、抗氧化剂
1．抗氧化剂感化机理
抗氧化剂感化机理比力复杂存着种能性抗氧化剂因为自己极易氧化起首与氧反响庇护食物VE抗氧化剂放氢离油脂自氧化程所产氧化物解毁坏使其能形醛或酮产品硫代二丙酸二月桂酯等些抗氧化剂能与其所产氧化物连系形氢氧化物使油脂氧化程断组织氧化程停止自己则形抗氧化剂自在基抗氧化剂自在基形不变二聚体或与氧化自在基ROO连系形不变化合物BHA、BHT、TBHQ、PG、茶酚等
2．几种用脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚加热效连结性保留食物效目前际普遍利用抗氧化剂我用抗氧化剂其抗氧化剂协同感化并与增效剂柠檬酸等利用其抗氧化效更显著般认BHA毒性较平安
（2）BHT：二丁基羟基甲苯与其抗氧化剂比拟不变性较高耐热性通俗烹饪温度影响抗氧化效用于期保留食物与焙烤食物效目前际出格水产加工面普遍应用廉价抗氧化剂般与BHA并用并柠檬酸或其机酸增效剂相BHA说毒性稍高些
（3）PG：没食酸丙酯热比力不变PG猪油抗氧化感化较BHABHT强些毒性较低
（4）TBHQ：特丁基苯二酚较新类酚类抗氧化剂其抗氧化效较
二、漂白剂
类物量均能产二氧化硫二氧化硫遇水则形亚硫酸具漂白,防腐感化于亚硫酸能消耗蔬组织氧按捺氧化酶性避免蔬维素C氧化毁坏
亚硫酸盐体内代谢硫酸盐通解毒程尿排亚硫酸盐类化合物适用于物性食物免产愉快气息亚硫酸盐维素B1与毁坏感化故B1含量较食物肉类、谷物、乳成品及坚类食物合适其能招致敏反响美等家利用受严酷限造
三、着色剂
称色素使食物着色进步其官性状类物量食用色素按其性量源食用色素食用合色素两类
1．食用合色素属于工合色素食用合色素特点：色彩鲜艳、性量不变、着色力强、安稳度、取肆意色彩加本低廉利用便合色素数体害合色素毒性自己化性能体间接毒性；或代谢程产害物量；产程能砷、铅或其害化合物污染
我目前允许利用合色素苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、落黄、亮蓝、靛蓝各自铝色淀及合β-胡萝卜素、叶绿素铜钠二氧化钛
2．食用色素利用色素次要由动物组织提取色素色素较复杂经纯化色素其感化能原同且精造程其化构造能发变革；外加工程污染能故能认色素定纯净害
合食用色素同其食物添加剂达平安利用目需停止严酷毒理评价包罗①化构造、理化性量、纯度、食物存形式及降解程降解产品；②伴同食物机体吸收组织器官内潴留布、代谢改变及排泄情况；③自己及其代谢产品机体内引起物变革亦及机体能造迫害及其机理包罗急性毒性、慢性毒性、育繁衍影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
（1）BHT2，6-二叔丁基对甲酚
（2）BHA叔丁基对羟基茴醚
（3）PG没食子酸丙酯
近几年也合成了一些新的抗氧化剂如TBHQ,DBHA等还有一些新的天然抗氧化剂，但投入利用的不多。