为什么我做的凉皮不筋道易碎？谁能回答？谢谢？

可能是因为你做得凉皮用的面粉不对。

做凉皮一定要用高筋面粉进行和面才行，用那种普通的面粉会因为不够筋，而非常容易断掉，甚至是不成样子。

拓展资料：

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑

1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。

2. 淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。

3. 火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。

如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手

1.尽量在一开始和面的时候，就好好准备，过筛子，慢慢加清水搅拌均匀。

2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右。

3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以。

这是个细节活，也是个小手艺，要不断的练习，在一些细节上发现问题，而往往决定能否做成的也正是这些小细节，还是多练，熟能生巧。

如果是店里调制凉皮卖本人是不建议自制，自制凉皮工艺繁琐，每部要求都是非常讲究的，做批发须知

1 面糊的配比是否标准，过稠 或过稀也是断的主要原因

2 温度夏天和秋天的配比也是不一样的，天气冷热也有关系

3 是否过夜，凉皮过夜也是容易断

4 蒸制时间的把握，蒸汽量或温度！蒸制时间不宜过短，蒸气温度不够，

自己多做揣摩，把握以上几点，自制凉皮工艺复杂，流程繁琐，每个步骤要求紧密，对于经验要求非常高！多动脑 勤动手 善总结！

我从九三年开始摄入凉皮制作技术研究行列，制作凉皮有几个重要环节必须把握:第一，你选择的面粉是否适应做凉皮。第二，面桨的稀稠浓度是制作凉皮的关键。第三，做凉皮要火大，气足。第四，蒸制时间要把握准确。关于凉皮短节很大的问题就是没有蒸熟，面桨浓度越高需要蒸的时间越长。根据我多年的经验:断节就是没有蒸熟，面桨稠不然容易熟容易断节。蒸汽不足，温度低（焖熟）容易断节。没蒸够时间容易断节。新小麦加工的面粉所做的凉皮容易断节。建议:五十斤面粉所制作成的面桨和生面筋总重量为140斤是行业最理想的比例。

为什么凉皮容易碎？

凉皮是中国的传统小吃，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，价格实惠又管饱，尤其夏天来上一份爽口消暑，受到很多人的喜欢。疫情期间小吃店都没开门，大家都在网上跟着学做凉皮，对于初学者来说，凉皮的制作还是有些小窍门的，掌握不好凉皮不Q弹容易散，有些也不太容易做成功。

凉皮容易碎通常有两个原因：一，制作凉皮的粉浆浓度比较低，粉浆中水很多很稀薄，蒸好的凉皮不但口感不Q弹，而且非常容易一夹就碎，质地松散；二，在蒸凉皮的时候火候太小，蒸的过程没有盖锅盖，或者蒸的时间太长，非常容易造成凉皮容易碎的问题。

解决的办法也很简单：一，增加粉浆的浓度，在粉浆调制好之后，静置4小时左右，让粉浆与清水分层，倒掉分层出来的清水，剩余的粉浆在加入一点水，搅拌均匀后就可以上过蒸了，这样制作出来的凉皮口感筋道爽滑而且Q弹，非常好吃；

二，对于火候的问题，蒸凉皮一定要蒸锅水开后上锅，盖上锅盖，用大火蒸，凉皮起大泡就是熟了，取出后立马将蒸盘用凉毛巾擦一下降温或者直接将蒸盘放在凉水中降温，这样可以轻松取下蒸好的凉皮，并且口感Q弹，不容易碎。

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你好，我是三三！

武汉封城50天了，三三最大的快乐就是每天在家嚯嚯面粉~

凉皮也是三三最近刚刚制作过，并用手机记录全过程！

马上就凉皮破碎开裂的问题帮大家分析一下：

第一、选错面粉凉皮会开裂

1、不要用低筋面粉做凉皮，低筋面粉筋度太低，做出来的凉皮不易成形。

2、很多人喜欢用高筋面粉做凉皮，但高筋面粉容易裂皮，为了不开裂只有做成厚皮，但影响口感，而且高筋面粉洗出来的面筋也会很少！

3、做凉皮一定用中筋面粉！

“下面是三三用中筋面粉做的凉皮，非常有韧性也很薄”

第二、盘子上要刷油，不刷油凉皮也会开裂

第三、面浆不要加水，太稀蒸凉皮也会开裂

第四、凉皮蒸的时间过长不仅会开裂还会粘在盘子上

还是把凉皮的具体做法分享给大家，把面粉和水量精确出来！怎么洗面洗到什么程度！怎么蒸！放多少水蒸……三三全都作了记录，按三三的方子来做绝不会失败！

【凉皮制作过程】：

1、揉面，180克水中➕入1克盐➕300克面粉揉成团（多揉面不低于5~6分钟）

揉好后醒面一个小时

面醒好后，再次揉面排气，揉成下图这样非常光滑的面团

2、把面团拍扁，加水没过面团开始洗面

像搓衣服那样洗

洗三遍，面水如图不浓就不用再洗了

3、三遍洗出来的面水全都到入一个容器内，并静置一夜充分沉淀后再用！

沉淀一夜后的样子

4、把上面的清水倒掉

到成这个样子就可以了

5、准备下面三样东西

①一个披萨盘，刷好油备用，每次蒸都需要重新刷油

②一小盆水，等会冷却凉皮用

③等会蒸凉皮的锅里放少量水，水千万不要放多，以免水煮沸后翻盘，也不要放其他东西固定，因为水煮沸腾后会把固定的东西挪动，还是会翻盘！

6、用电饭煲送的塑料汤勺，把面浆搅拌均匀，面揉的到位是不需要过滤的，如果面没揉好，洗的面会有很多碎片！就需要过滤！

用电饭煲送的塑料汤勺挖一勺就是一张皮子

迅速放到锅里开始蒸，锅里要始终保持是沸水

马上加盖！必须盖盖子！心中默数60个数！凉皮就蒸好了！

7、60秒后开盖，凉皮鼓泡了就好了

放入事先准备好的凉水盆中冷却

8、从边缘把整张皮子揭下来

9、把盘子刷油，每放一张凉皮就刷一次油

10、洗出的面筋最好马上煮熟，冷水下锅煮8分钟，面筋变大后捞出即可

以上就是三三制作凉皮的全部过程，是不是非常详细！

是不是非常有食欲呢！

三三所有美食都是自己的图片哦，一个人边做美食边拍照确实不容易，如果大家看着觉得还行麻烦点个“赞”谢谢！

凉皮开裂原因主要是以下2点：

1.浆如果太稀的话，凉皮质量不会很好。这个大家应该谁都知道，可能不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。

2.一搅就碎和凉皮开裂

一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。

今天做的凉皮的制作方法，是不需要洗面的凉皮，方法简单，易成功，这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾！此方子可做出两人份的量

凉皮的营养功效

凉皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一种四季都适合的美食。

凉皮富含丰富的维生素和蛋白质，能够为人体提供一定的营养，我们在生活中可以适当的食用，在食用的时候的搭配好酱料或者是小菜，使得凉皮的滋味更加的美味。

凉皮能够为人体提供营养，但是凉皮也有一定的副作用。很多的商贩在制作凉皮的时候加入明矾，使得品尝起来更加的劲道，但是过多的食用对身体不利，所以不如自己在家做起来！

| 不用洗面的自制凉皮 |

By 猴子爱美食_

用料

主料：高筋面粉250克、盐4克、凉开水590克

辅料：辣油适量、葱花适量

做法

1.先将盐和面粉倒入到盆子里

2.倒入一大半的水，边倒入边搅拌。家里有蛋抽的，建议用打蛋抽搅拌，这样比较好混合一点。切记水不要一次全部倒完啊

3.按照一个方向搅拌，搅拌到没有面疙瘩为止

4.我们在将剩下来的水全部倒入其中，继续搅拌均匀

5.然后将面浆过滤一下，这样过滤是为了让面浆更细腻

6.做好的面浆，用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不（此时锅子里烧一小锅热水）

7.找一个圆形的盘子，最好大一点，在盘子内刷上一层食用油防沾

8.舀一大勺面浆到盘子中，晃动盘子，让面浆铺满整个盘底

9.将盘子送入锅中，让其漂浮在开水上。中大火3分钟左右

10.等凉皮煮到皮的表面鼓起大泡泡即可出锅

11.做好的凉皮放置在冷水上面凉却，然后即可脱模。剩下的面浆也依次操作，蒸成凉皮

12.做好的凉皮切好放在碗内

13.然后淋上辣油、撒上葱花即可。当然你也可以在放入黄瓜丝或者豆芽。可以根据自己的口味来放辅料