炒牛百叶怎么做？

食材清单

牛百叶 300g 、 青椒 1个 、 干红辣椒 2个 、 蒜苗 4根 、 生姜 1小块 、 葱 1根

烹饪步骤

步骤1/10

要想做出好吃的菜，选材是关键。牛百叶选颜色略深，发黄甚至发绿的最好。挑选时用手掐一下薄薄的百叶，以掐不破为好，说明没有用药水过度泡发。

步骤2/10

牛百叶洗净，切大块，冷水下锅焯水，并煮一会，捞出冷水冲洗备用。一般凉拌牛百叶切丝，爆炒切大点，这样炒的时候可以吸收更多的汤汁，口感更好。葱切小段、姜切片、青椒蒜苗切条、干红辣椒剪断备用。

步骤3/10

锅烧热加油，放入葱姜干红辣椒，爆香。

步骤4/10

倒入牛百叶，大火翻炒，加入料酒。

步骤5/10

加入少许生抽。

步骤6/10

加入适量糖和盐。

步骤7/10

放入青椒和蒜苗，大火煸炒。

步骤8/10

加入黑胡椒粉，继续爆炒。这一步很关键，胡椒会提升牛百叶的香味。

步骤9/10

加少许水，大火翻炒均匀，收汁盛出。

最后一步

色香味俱佳的爆炒牛百叶就做好了。

脆炒牛百叶爽口脆滑。 

步骤： 首先，与粤菜洗得雪白的牛百叶不同，嘉禾牛百叶不能洗得过分，不能把牛百叶上那一层黑色的膜洗掉。

嘉禾人相信，牛吃百草，其胃里的黑色只不过是青草和胃液造成，不是秽物，有利消食。 其次是口味，既不是粤菜的清淡，也不是川菜的猛麻猛辣，而是酸辣鲜香。 

牛百叶的刀工要求细。要切成不超过一分的“梳子”状的细丝，待炒熟时，便会收缩成一朵黑白相间的“花朵”。

 为保证牛百叶熟而不老，火候把握最重要。诀窍是，先烧一锅水，水开了端锅离火置于旁边，再把切好的牛百叶放进去人汆一下，迅即捞出沥干。

炒锅坐旺火上，下入茶油，用酸辣椒、蒜片和葱白炝锅，然后下入牛百叶滑匀，稍加精盐，烹入几滴糯米烧酒，颠锅，加入酸萝卜丝或者酸豆角翻炒均匀，离火装盘即成。

这样做成的牛百叶，酸辣脆嫩，鲜香爽口，不遗半点膻腥。