优质猪肉的四项基本原则？

第一项标准是如果是那种优质的猪肉，我们买的时候可以看一下猪肉的颜色是不是鲜红有光泽的，脂肪是不是乳白色的，可以看一下骨头是不是那种白色或者是稍微的发一点点黄的，如果都满足以上的要求的话这样就是优质的猪肉。

第二项标准是优质的猪肉外表应该是那种湿润的或者是稍微一点点发干的情况，摸起来不会有粘手的感觉，而且在猪肉切开的那一面不应该有渗水的情况出现，如果满足以上要求可能是优质猪肉。

优质猪肉

第三项标准就是优质的猪肉闻起来应该有那种肉腥味，并且没有其他奇怪的味道存在，这样的可能是优质的猪肉，如果在买的过程中闻起来猪肉的味道是那种有腐烂气味的这样的就是劣质的猪肉。

第四项标准就是我们可以用一张纸巾在猪肉切开的斜面上贴上，等几秒钟之后把纸巾取下来然后用火把纸巾给点着，如果纸巾点燃之后能够全部燃烧干净的话这样的就是优质的猪肉，如果点燃之后没有完全燃烧的话这样的就是劣质的猪肉了。

正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色;外观微干或湿润，不粘手;纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复;具有鲜猪肉固有的气味无异味。

正常冻猪肉：外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小;解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢;外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

死猪肉：吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病

。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

变质猪肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红;肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

米猪肉：这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。

猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，

营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：

里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。

坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。

臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。

五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。

奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。

夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。

前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。

勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。

此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是一刀切一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：

特级：里脊;

一级：通脊、后臀;

二级：前臀、五花;

三级：血脖、奶脯、前肘、后肘

1、优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

2、次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

3、死猪肉：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买。

4、米猪肉：肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。其最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒的不要购买。

5、其他：买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

首先消费者选择优质猪肉要到正规摊位买，不要到无证流动肉摊上选购。其次，在摊位上选购时，要注意看猪肉的颜色，比较新鲜的猪肉一般为红色。还要看有没有渗水，渗水较多的猪肉质量比较差。第三，如果到有冷藏设施的摊点选购，质量更有保证。冷鲜（却）肉在国外已有几十年历史，也是我国近年来积极提倡和推广的。