豆瓣酱的正确用法和做法？

以麻婆豆腐为例：热锅放入适量食用油，油热放入葱姜蒜沫、豆瓣酱炒香，炒出红油，放入肉沫适量炒熟，加适量清水烧开，放入能豆腐块，撒上适量花椒粉或滴3滴麻椒油，放入适量白糖、耗油、生抽调味，煮3分钟，用水淀粉勾芡即可出锅，装盘后撒上适量葱花即可。

1、豆瓣酱主要以辣椒和大豆为原料制作，色泽红艳，微辣、偏咸，需要炒制后才能让香味更浓郁。用豆瓣酱做菜时锅中油温3成热放入豆瓣酱，油温不可过高和过低，否则难以激发豆瓣酱的香味和炒出红油。

2、用豆瓣酱做菜时要少放盐或者不放盐，可以用生抽调味代替盐。适合做口味偏重的菜。

3、购买豆瓣酱选用颜色为红褐色，豆瓣完整，色泽红中透亮的郫县豆瓣酱。

豆瓣分为两种：熟豆瓣酱和生豆瓣酱；熟豆瓣酱主要用于：佐餐，开盖即食，下饭，作蘸料，佐餐均可；生豆瓣则是厨房调味品，需要做菜时配合调料一起使用；豆瓣酱用于炒菜和烧菜时，在炒菜时先往锅里下油，油烧至7成热，放入豆瓣酱翻炒，炒出香味；然后放肉和菜，炒熟即可起锅。

豆瓣酱做为川菜的灵魂，老百姓喜欢的酱料之一

豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料，也是川菜调料其中之一灵魂所在，在川菜调料中普遍使用。由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱。

豆瓣酱的制作工艺

大豆→筛选→浸泡→蒸煮→拌面→混合接种→制曲→磨细→加水高温前发酵→降温加酵母后发酵→加盐→杀菌→包装……等等 成我们使用的调味料（豆瓣酱）

豆瓣酱多种发酵

发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。

豆瓣酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。这样是为什么豆瓣酱为什么那么咸，我们做菜适量加入豆瓣酱就不会那么咸了。

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