蚝油是什么原料制成的？

蚝油是用牡蛎制作的。

蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有“海底牛奶”称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，但要做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

现代蚝油主要是黄豆做的，加入少量调料而成，传统生蚝制酱法已经失传。

人类制酱法主要有两种

从历史上看，人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种，历史均比较悠久。

人体需要蛋白质，但蛋白质无法储存，无法合成，只能通过食物补充，豆类、鱼类是蛋白质含量较高的两种食物，但豆类的蛋白质多是粗蛋白，好蛋白不足，且不易吸收，如果完全摄入豆类蛋白质，则人体会出现营养不均衡的情况。鱼类蛋白质比较优质，但鱼类不便储存，此外鱼类有腥味，许多人吃不惯。

现代人大量摄入肉类，所以对酱法已不太关注，但在古代中国，普通人肉食占比不足1%，远远无法满足日常蛋白质的需要，必须通过豆类来补足。豆酱的优点在于通过发酵，将豆类中有毒的成分分解，将难以消化的大分子拆散，由于豆酱蛋白质种类更丰富，所以味道也更好。在周代，宫廷已有专门的酱人。在老北京，酱菜店遍及全城，几乎每个居民点都少不了。

今天我们吃豆酱，会觉得味道很一般，这主要是因为工业加工后，大大缩短了发酵流程，此外加入了一些化学品，加上现代黄豆多是快速生长品种，产量也大。而传统手工豆酱堪称是千人千味，每个人、每一缸做出来的味道都不一样，是难得的美食。

采用与豆酱近似的生产工艺，公认开发出鱼酱、肉酱的制法，但肉酱中微生物很难控制，容易出现毒性，所以鱼酱成为主流，比较有代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露，类似制法在中国古代并不罕见。

鱼酱法为何在中国衰落

因为黄豆材料易得，豆酱制作比较方便，家庭就可操作，而且比较安全。鱼酱则相对风险，如控制不好，很可能产生毒性，且鱼的材料比较难得。

从化学的角度看，鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似，理论上说，彼此滋味差不太多。当然，在实际上可能会有一定差别，但这是微殊。

由于能生产鱼露的材料存在地域限制，普通家庭无法获得，所以豆酱法在中国更发达，由于中国各地豆类品质不同，生产出来的豆酱也各具滋味，豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋。

蚝油为何会衰落

用生蚝制酱，古籍也早有记载，因为生蚝较易得，吃的人又比较少，且性寒多菌，普通人吃了易拉稀，在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代，人们对它敬谢不敏，所以生蚝的价格非常便宜，用来制酱很划算。

然而，蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大（美食家会觉得差别很大，这里只说普通人看来），随着抗生素的发明，人类对肠道疾病越来越不感到恐惧，则生蚝味鲜价廉的优势得以体现，在众多老饕的争食下，今天生蚝价格高企，拿它来做蚝酱，那实在有点不划算。

由于耗酱美名在外，所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素等勾兑而成，有的品牌蚝油的价格很高，但说实话，就我所接触的，还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的。一方面，生蚝品控不易，另一方面，真用生蚝做，发酵时间长，味道反而不如今天勾兑的蚝油味道浓烈。

也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉，提升其味道，即使如此，也不可能加很多。

有美食学者宣布，中国并无真正耗油，传统工艺已失传。是否如此，未做考证，姑且存疑。所以，目前我在市面上看到的都是勾兑品。

你好，作为一名营养师我来回答这个问题。俗话说“一招鲜吃遍天”，蚝油正是突出了“鲜”的独特味道而走入百姓的饭桌。

蚝油真的是“生蚝”做的吗？

是的，它是用牡蛎也叫生蚝为主要原料制作而成，所以有着牡蛎独特的鲜味。而它的发明竟然是因为古人煮牡蛎时忘记照看，当将糊未糊之时发现了这种浓缩的酱汁，味道鲜美至极。现代的制作方法更加讲究，同时为了突出“鲜”的部分，常常在制作蚝油的过程中加入“味精”。

蚝油是复合调味料，其他作料可以适当减少

所以平时炒菜时如果需要加蚝油，注意味精可以少放甚至不放。另外好友中还往往存在食盐、白砂糖、小麦粉（增稠）等物质，在烹饪时注意其他作料可以适量减少。

蚝油，烹饪的名菜繁多：蚝油生菜、蚝油牛肉、蚝油捞饭等都是家常小菜，闲暇无事招待朋友之时可以试试。

俞瑜，减肥达人

中国营养学会会员

今日头条健康类科普认证作者

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蚝油是用牡蛎熬制而成的调味料。以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经长时间熬煮取浓稠汁液，加辅料精制而成。蚝油是广东人厨房里常用的传统的鲜味调料。

蚝在广东叫牡蛎，在福建叫海蛎，在闽南、台湾叫蚵仔，在浙江叫蛎黄，在北方叫海蛎子；蚝营养丰富，鲜甜美味，广东的牡蛎个头有巴掌大，常用来烤生蚝；福建的海蛎个头小，也就汤匙大小，味道更鲜甜，闽南的海蛎煎香遍四海。

蚝油是怎么来的呢?

1888年，在广东省珠海南水乡，一家出售新款调味料蚝油的小小家庭作坊悄然成立了。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，为人正派，因见义勇为得罪了当地恶霸土豪，被迫背井离乡，辗转来到珠海南水安顿下来，南水是珠江口一个小岛屿，盛产牡蛎，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

有一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因有事出门忘记照看，回来时，屋里传来浓烈香味，他赶忙跑进屋，揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无心插柳柳成荫，蚝油就这样发明诞生了。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制蚝油出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

很多人买蚝油不知道买哪个品牌好，其实广东的几个调味料品牌的蚝油质量都很好；李锦记因是蚝油的发源地、创始人，所以选择的人更多。

桃妹来解答。

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桃妹随便拿了一瓶品牌蚝油，看看里面有什么成份。其实能和蚝搭上关系的，就是这个蚝汁了。如果忽略掉其他的一系列添加剂成本，这个蚝汁其实就是沿海渔民所说的蚝油。

桃妹曾经看过一个视频，说是东山岛那边的渔民自己熬制蚝油，十五斤鲜蚝才出一斤油。所以这咱们普通老百姓消费不了的高档调料了。另外，某锦记还有一款旧庄蚝油，那个倒是货真价实的，小小的一支只有50克。如果想追求味道话，不妨买一瓶试试看。

桃妹曾经也自己做过一次，每年海蛎子大范围上市的，价格最便宜的时候，都会买回来十多斤做个一小瓶，这个蚝油有点腥，但是鲜美无比，无论是蘸着吃还是炒菜都是普通品牌蚝油无法比拟的。这也没什么好奇怪的，一瓶几块的东西和一瓶上百块的东西，能一样吗？

下面桃妹就来说说自制蚝油的做法，非常的简单。

自制蚝油的做法。

• 其实与其说蚝油，不如说蚝汁更合适些。比如说虾油，鱼油，其实就是鱼露一个道理。所不同的是，鱼露是生腌，而蚝油是熟制提炼的。
  

• 炒锅首先好好洗洗，不要有油，否则蚝油容易坏。将锅洗净后，倒入清水，海蛎子，姜片，白酒烧开。

• 海蛎子会不停的吐水，所以开始可以开大火煮。慢慢的锅里水越来越少，就必须要关小火了，否则就容易粘锅糊了。

• 此时加盐，大量的加盐，把海蛎子剩余的水份和鲜味物质全部给榨出来。另外，自制蚝油一定是很咸的，否则你没法保存，很快就会坏了。

• 海蛎子也会越来越硬，直到最后成为蚝干。等于榨干它最后的一点精华。

• 过滤一下，然后将锅内剩余的蚝汁先放凉，倒入干净无油干燥的玻璃瓶中保存，平时放冰箱里就行了。

• 蚝汁是有点灰不拉几还带点绿色的颜色，如果你嫌颜色不好看，可以加点酱油什么的调调色。在桃妹看来就没有这个必要了。毕竟谁也不是直接干吃蚝油的。

顾名思义，耗油真的是生蚝做的。

蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。蚝油，以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

现在基本上家家户户在炒菜做饭的时候都要加入蚝油了，耗油可以说给我们的菜色提香不少，可是大家每天吃进肚子里面耗油到底是什么做的，大家快跟我一起来看一下！

对于经常自己在家做饭的家庭主妇来说，蚝油应该是比较常见的一种调味品了，很多人做菜的时候都为了提升它的鲜味放一下蚝油，但大家知道蚝油是怎么做的吗？现在蚝油品牌越来越多了，很多人都认为蚝油就是生蚝所做的，而且蚝油之所以让那菜变得更香，口感更好了，就是因为生蚝有营养价值，非常适合当调味品，然而事实并非是这样的！

这种调味品最早出现在广东地区，因为蚝油的外观看起来非常像油质，所以很多人都认为蚝油就是生蚝所炸出来的一种油，但是蚝油性质和平时接触的酱油性质差不多，只不过是一种比较常见的调剂，并不像大众所说的那样有了不得的营养价值，而且对于一些经常做饭的人来说，直接就将他当成酱油来使用了！

我们的蚝油到底是怎么做的，比如说大家现在比较熟悉的海天，但是最早发明蚝油品牌是李锦记，而李锦记最初发明蚝油也只是一个意外，因为他有一次煮生蚝的时候忘记关火，回来闻到一股非常浓烈的香味，当知道香味来源的时候意识到原来是生蚝煮的太过，锅底有一种散发浓郁的生蚝汁，所以说就创造了这种蚝油。

如果我们的蚝油真的是生蚝做出来的话，它的价格还会这么便宜吗！大家都知道蚝油现在价格跟普通调味品没有什么差别，价格非常的便宜，一点也不贵，我们的生蚝大家都知道可是非常贵的，如果是用来做蚝油的话，价格绝对不会那么便宜，我们蚝油并不是那种纯蚝油，只是加入了各种调味剂的蚝油，之所以有生蚝的味道，是因为里面加入了少量的生蚝。

大家在购买蚝油的时候可以根据它的外观来辨别一下，如果我们装蚝油的瓶子看起来呈现红色，那么蚝油是值得一买的，我们做菜的时候可以放一些，味道非常的好，而且我们看一下它的配料表，如果有生蚝汁的话，说明这个蚝油还是非常不错的！

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蚝油在以前只有广东厨师才用，最初算是广东沿海地区特有的调味料，蚝油虽然看似跟现在的酱油形态比较接近，但是最初两者之间没有直接关系，不过蚝油跟原始的酱油雏形算是有些许雷同之处。

所以这次我们就来解答一下这个蚝油相关的问题，带领大家一起详细了解一下蚝油，将这种调料的来历、过往和现状都“掰开了、揉碎了”来聊一聊。

蚝油是用什么做出来的？它跟酱油有什么关系吗？

“蚝油”如果顾名思义的话，它就是用蚝提炼出来的浓稠膏体，颜色深褐、色泽油亮，它最初的原料其实也就写在名字里，那就是“蚝”。

在距今100多年前的广东珠海南水乡，有一个26岁左右的年轻人来到这里做些茶寮的小生意糊口，由于广东本就盛产生蚝，所以也顺便煮蚝出售以谋生计。但是有一次他煮蚝的时候忘记了，结果等再想起来的时候锅中的蚝已经被熬煮过久了，就连汤水也变成了颜色深邃、质地浓稠的膏状汁液，虽然这个原始的蚝油看着卖相可能不佳，但是浓郁的鲜香是十分出众的。

所以这个年轻人就成立了第一个蚝油庄来售卖这种新奇的调味料，而这个年轻人就叫做李锦裳，也就是如今酱料大厂李锦记的创始人。

★拓展内容：蚝到底是个什么东西？

蚝也就是牡蛎，因为品种太多、分布实在太过广泛，所以在各地都有不同的叫法，比如我们常说的海蛎子、生蚝、蚵仔等等，其实它们都是牡蛎的一种，只不过因为具体品种有区别、外观有所区别、地区不同方言有区别等等原因，所以也就有了不同的叫法。

★蚝油和酱油的区别

蚝油经常被习惯性的认为是酱油的一种，但是真正的蚝油与现在的酱油完全不是一回事，从根本上特别好区分：①现在的酱油是豆子做的，可以算做是“素”，而真正的蚝油则是利用生蚝做的，可以算做是“荤”；②现在的酱油是通过发酵工艺得到的，鲜味来自于大豆发酵产生的含氮化合物，而真正的蚝油是通过熬煮、提炼、浓缩等工艺得到的，鲜味来自于蚝本身的风味、含氮化合物。

真正的蚝油和现在的蚝油

有些比较留心的朋友应该发现了，我们上述在做对比的时候特意用了“真正的蚝油”这个说法，之所以会这么说，主要是因为现在市面上的蚝油，很多都与以前最初的那种蚝油大相径庭了。

在最初的时候，蚝油就是用生蚝经过熬煮、提炼、浓缩得到的，但是这种方式也算是有利有弊。好处当然就是香味、鲜味纯天然，滋味鲜美浓郁，但坏处也很明显，那就是成本太过高昂，100公斤带壳的生蚝可能只出两三斤蚝油，这明显不是一种能够大量生产和广泛消费的模式。而且纯粹的蚝汁制作虽然看起来很美好，但于此同时保质期会变得非常短，而且卫生条件更加难以保证。

所以现在市面的蚝油很多是只使用一部分蚝汁来获取风味，然后以淀粉、黄原胶做出浓稠的质地，再利用焦糖色来调和出深邃的颜色。不过为了获得充足的鲜味、更好的保质期和稳定性，所以其中可能还会添加味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、山梨酸钾等物质。

虽然在有些人看来觉得蚝油这就不纯粹了，可事实上却是因为如此蚝油才真正变成了家常的调料，开始走进更多的厨房，参与更多菜肴的烹饪，否则只能束之高阁、望而兴叹罢了。

总结一下

最初的蚝油就是诞生于机缘巧合之下，就是熬煮过头的牡蛎汁水浓缩提炼出来的，就跟豆腐、臭豆腐、奶酪的产生是一样的，都是人们无意之间因为某种“失误”创造出来的美味。

不过现在的蚝油已经跟当初大有不同了，蚝汁只是其中的一部分而已。这种改变虽然缺点是让蚝油不再那么纯粹了，但优点是大大降低了蚝油的成本，并且获得了更好的产量以及保质期和安全性，算是有利有弊吧。

★拓展内容：蚝油的挑选、用法和保存

• 挑选蚝油的标准：配料表越简单越好，最好不要有黄原胶、山梨酸钾、呈味核苷酸。
• 蚝油的用法准则：①蚝油不耐烹煮，要在烹饪结尾加进去；②蚝油不宜搭配过于酸甜、偏辣的菜肴。
• 蚝油总被忽略的保存关键点：蚝油开瓶之后要冷藏保存，不然的话比较容易发霉变质或者被其他微生物污染。

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