炒菜时生粉的作用是什么？

很高兴回答你的问题，首先淀粉从结构上可以分为直链淀粉和支链淀粉，不同品种淀粉最大的区别就在于支链和直链淀粉含量的高低，直链淀粉适合上浆挂糊，支链淀粉适合勾芡。

从厨师使用习惯来说可以分为淀粉和生粉，其中生粉是用来勾芡的淀粉的总称，比如土豆淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉等等，其中菱角粉和土豆淀粉支链淀粉含量高的勾芡效果最好，直链淀粉含量高的玉米淀粉更适合上浆！

还有些淀粉比如马蹄淀粉、小麦淀粉、藕粉，常用来做点心，我们就称之为淀粉！

生粉通常在烹饪中有如下作用:

1、生粉可以用来上浆，一般有水粉浆、蛋清浆，原料上浆之后可以很好的保持水分不流失，比如肉丝、鱼片，可以使原料口感细嫩。

2、生粉还可以用来挂糊，其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等，像做一些拔丝苹果、糖醋鲤鱼、抓炒里脊等等需要炸制的菜肴会进行挂糊处理，以达到外酥里嫩的效果。

3、第三就是勾芡了，其中土豆淀粉和菱角粉勾的芡颜色接近透明，是最理想的勾芡淀粉。

总结:不同淀粉由于结构存在差异，所以在使用过程中可以达到不同的效果，我们应该在日常操作中多留意多观察，提高烹饪水平！

我是云影，很高兴回答你的问题。

生粉又称淀粉，是我们厨房必备的调味品，我们做菜常用到的有玉米淀粉和土豆淀粉，做菜用到的芡汁，就是由淀粉和水混合搅拌而成的，它的主要作用是给菜肴上浆，芡汁在遇热糊化的情况下，不仅蔬菜肉类的营养物质得到了保存，还能改变菜肴的色泽和味道，让菜肴变的更加爽滑、细嫩、美观。

下面介绍几种芡汁的用法：

1、炒肉丝、肉片时需要把芡汁调的稠一些，给码好味儿的肉挂上一层厚厚的浆，用大火爆炒，能保持肉的鲜香滑嫩，这种稠厚的芡汁适用于爆炒肉类菜肴，如鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉片、木须肉、宫保鸡丁等。

2：做糖醋排骨、溜鱼片和扒肉条时，芡汁就要调成糊状，因这些菜肴需要中火，糊状的芡汁在出锅前淋在菜肴上，能够让菜肴的汤汁变的粘稠，达到汤菜融合，口味滑嫩的效果。

3、烹饪红烧肘子和西湖醋鱼，要用到较稀薄的芡汁，当菜肴成熟装盘后，将薄芡勾进卤肉的汤里（西湖醋鱼的糖醋汁加薄芡单独熬制），使其汤汁变的红润亮泽，将勾兑熬制好的卤汁浇在菜肴上，成琉璃状，薄如蝉翼，美不胜收。

4、做汤羹时，如鸡蛋汤、酸辣汤、西湖牛肉羹等，就要用到如米汤一样的芡汁了，待汤羹成熟前，将稀薄芡汁慢慢倒入锅中，用汤勺不停的搅动（否则容易凝固成块），直到芡汁完全融化，汤羹透明如镜，一锅鲜美的汤羹就做成了。

温馨提示：

中餐很多菜肴离不开淀粉勾芡，透明的芡汁能提高菜肴的色香味形。

上面是我平时做菜的几点经验，希望能够帮到你，也希望大家一起交流经验，分享美食，关注评论支持！

你好我是囧小厨，我们常用的生粉有两种，分别是玉米淀粉，红薯淀粉，

玉米淀粉吸水少，黏度小，用于上薄浆，或者挂糊炸比较脆的东西，

红薯粉吸水多，黏度大，多用于勾芡，使汤汁粘稠，包裹菜肴，更加入味

淀粉在加热过程中会糊化，所以在炒菜的作用为

1，上浆，用玉米淀粉。一般用在需要保持嫩的菜上，比如肉丝，虾仁类的，生粉在肉的周边加热糊化，形成保护膜，减少食材中水分蒸发，从而保持嫩度，但是上浆一般都是薄薄的一层，多了吃起来都是粉，影响口感。

2，勾芡，用红薯淀粉，在菜要起锅的 时候，淋入水淀粉(用水稀释的淀粉),使汤汁浓稠，从而包裹菜肴，比如麻婆豆腐，就要三次勾芡，这里用红薯粉就比较好，因为在同等的情况下，使用玉米淀粉的话，就要用更多，这样汤汁里全是淀粉，影响口感，

3，挂糊，分为挂干糊，和挂湿糊，

干糊就是直接裹上一层干淀粉，比如干煸土豆，松鼠鱼，这样让食物酥脆，用玉米淀粉比较好。

挂湿糊，就是淀粉加水，调成流体状，然后把食材裹上厚厚的一层糊，比如炸酥肉，锅包肉，湿糊一般比干糊要厚，湿一般用红薯粉，然后加玉米淀粉混合，这样既能黏住食材，也能保持酥脆，如果只用一种的话，最好用玉米淀粉、

另外，面粉也是一种淀粉，面粉可以在做菜中可以跟生粉混合挂糊炸东西，但是由于吸水相对较弱，黏度不够，用来勾芡效果是不好的