发面要放酵母和小苏打吗？

做发面食品，首先要从发面这基础的一步做起。发面又因使用的发酵物不同，会有不同的方法，而酵母和食用小苏打都可以用来发面的。

只是发面加酵母了，就不要再加食用小苏打了。这是因为:

食用小苏打发面过程的作用不同

酵母是一种有益的微生物发酵剂，在25-30度时和适宜的湿度情况下激活酵母菌，让面粉中的糖类经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松。从营养学上来说，酵母是“用之不尽的营养源”，又是健康的食材，而被广泛应用。酵母是一种生物发酵的过程。

食用小苏打是一种化学蓬松剂。它的化学名叫碳酸氢钠，属碱性物质。而食用小苏打最大的弱点是在受热的情况下才分解而产气。用它发面，也是通过繁殖的酵母菌，只会是让面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的过些二氧化碳小颗粒，只有在或蒸，或烤等受热状况下完全膨胀。因此，食用小苏打发面效果不是很好，它只是做为泡打粉(无铝)的主要成分。又因为是一种化学反应的过程，从营养角度上，用小苏打发面并不提倡。

酵母，泡打粉，小苏打哪种发面比较好？今天我来回答一下这个问题。

酵母，泡打粉，小苏打哪种发面比较好，对于这个问题，我的观点是：酵母，泡打粉，小苏打都有让面粉发酵的作用，但三者发酵的时间不同，效果不同，我推荐使用酵母粉，因为它作用于面粉发酵的过程是微生物反应，所以对人体健康最为有益，其它两种是化学反应，掌握不好的话对人体健康是有一定害处的。当然如果吃饭的人多、时间紧张或者追求更好的发酵效果的话也可以采用把酵母和泡打粉混合的方式，绝对不要用三种材料混合的方式进行和面和发酵的操作，对人体健康有害，为什么用酵母或者怎样将其中两种混合，我们接着往下看。

什么是酵母粉

酵母粉，是一种酵母抽提物，它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。可广泛用作生物培养基和制造原料。干酵母粉在发酵时会产生二氧化碳，以这个为原理，二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀。使用酵母粉可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人们获得味觉上的满足，也就是做出来的馒头、花卷、甚至是面包、蛋糕等更加美味。

它含有一些生长因子和多种维生素与氨基酸，也含有一些人体必须的酶类成分和蛋白质，适量食用对人体有一定的好处。

什么是泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，又称发泡粉和发酵粉，用作面类食品的快速疏松剂。又分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。用以制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使食品达到膨胀及松软的效果。

什么是小苏打

小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐。人们通常只知道可以用它来发面包、制汽水和做灭火剂。

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

苏打粉受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可使馒头更加蓬松。因为小苏打弱碱性，所以能够中和发面过程中产生的酸性物质，所以应用在发面过程中，最大的作用是中和酸。与酵母粉和泡打粉相比，它发面的效果是最差的。

酵母，泡打粉，小苏打的区别

1、泡打粉是在接触水分之后，酸性物质和碱性物质发起化学反应，产生二氧化碳，使面团膨胀松软。选购泡打粉时，建议选择“双效泡打粉”这种不但接触水分后反应，同时在烹制过程中也会产生气体，馒头等食品也更加的蓬松口感好。

无铝泡打粉，这种不含毒素，不会对人体造成危害，可以放心使用，泡打粉最大的优势是对温度的要求小。主要是做甜点时候用。制作饼干类的糕点中加入适量的泡打粉，可以让糕点制作过程中发酵得更快，吃起来更加的蓬松，制作出来的糕点不回缩，口感非常的好。起发的时候化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，发面的速度更快。

2、小苏打就是：碳酸氢钠。小苏打和水或者酸性物质接触而形成化学反应，释放出二氧化碳气体，产生蓬松的效果。但由于小苏打效果差，所以有很大的局限性。

小苏打主要是作为烘烤膨松剂，发酵效果差一些，而且碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。西式糕点中，一般小苏打搭配酸性物质同时使用，这样蛋糕中的松软小孔更加的丰富，饼干更加酥脆。

3、酵母粉

酵母粉是一种有益的微生物发酵，在合适的温度，湿度的情况下激活酵母菌，让面粉中的糖分经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松，酵母粉是一种应用广泛，而且又健康的食材。

通常在蒸馒头，花卷，包子，油条等面食食品时经常用到。但是酵母发酵有一个温度的限定，那就是25-35度左右的温度最容易发酵，温度过低，发酵就慢，温度过高就容易破坏微生物，发酵效果差。

酵母粉，小苏打，泡打粉都可以作为发酵剂，但是每一种发酵剂也有一定的局限性。一般来说小苏打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化学反应，一般家庭常用的酵母粉为微生物，最为健康。酵母多使用在馒头，包子，油条，烙饼等中式面点中，泡打粉多出现在面包，蛋糕，饼干中。

观点总结

对于酵母，泡打粉，小苏打哪种发面比较好，这个问题，最正确的答案就是使用酵母粉，因为泡打粉和小苏打都是化学反应，而酵母粉是生物反应，对人体健康更有好处，虽然有些时间和温度等条件上的限制，但毕竟身体健康才是最重要的。

如果想让你面团发酵的更快一些，也是可以用一些干酵母和泡打粉加在一起，再放入一些白糖，这样才能够让面团发酵更快，而且吃起来的口感也会更加香甜。千万不要将三种制剂都混合在一起。

发面快的要点

1、温度：

酵母粉的发酵是有一定的温度要求，一般酵母活动范围是4-40度，酵母粉发酵的温度最好是25-35度左右，温度低于4度，酵母发酵就会停止，超过40度，酵母活性则会大大降低。所以化开酵母粉的温度最好是25-35左右的温水发酵。

2、发酵时间

蒸馒头时会发现，夏天面团发酵快，冬天发酵比较慢，所以冬天需要2-3小时左右的发酵时间，在温度适宜的情况下，1-2小时也是可以发酵好的，夏天一般1-2小时左右就发酵好了。

3、促进剂

生活中常用的白糖就是酵母粉的促进剂，化开酵母粉时加入适量的白糖，可以有效促进酵母粉的活性，酵母粉发酵的更加的快。

冬天面团发酵慢，可以将和好的面团加热一下，锅中加入清水，大火烧5分钟左右，然后关火，将盛有面团盆放入篦子上，然后用保鲜膜或者是湿布盖上，这样做温度可以促进酵母的发酵，使面团发酵得更快。

好了，今天的这个问题，酵母，泡打粉，小苏打哪种发面比较好，就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。

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很高兴能回答你的问题，对于经常做饭的朋友来说酵母，泡打粉，小苏打这三种发酵品都可以用来制作面点。这三者的工作原理都是在合适的条件下，在面团中产生二氧化碳气体，在通过受热膨胀使得面团变得蓬松可口。他们之间有没有区别？哪一种更好呢？下面我就来做个详细的介绍：

一、酵母

1、经常做饭的朋友们，应该对酵母是最熟悉的。酵母即活性干酵母，是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质，对面食中的微生物，还有保护作用，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的维生素，是一种纯天然发酵剂

2、酵母菌在做面食的过程中，操作起来也很方便， 一般都是使用适量的温水，温度控制在30度左右，因为温度太高就会把酵母菌的活性杀死，发面效果就不佳。放入适量的酵母菌，（按说明操作适当多放一些效果会更好，这一步可以灵活掌握）也可以添加少量白糖，因为白糖可以提高酵母菌活性，缩短发面时间。将其搅拌至融化，趁热把酵母菌溶液倒入面粉中，开始和面，把面团揉至两面光滑，放一旁静置40分钟或1小时， 之后你会发现体积比之前大一半，且非常蓬松

二、泡打粉

泡打粉又称复合膨松剂，发酵粉，主要用于蛋糕，面包，饼干等制品的快速制作。泡打粉一般分含铝泡打粉，和无铝泡打粉两种。含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分，顾名思义，这些化学成分对人体肯定是有害的。无铝泡打粉不含这些成分，相对比较安全些，但它的发酵效果就不如含铝的泡打粉，无铝泡打粉，它的主要原料一般是苏打粉，膨松剂和玉米粉混合而成。

三、小苏打

食用小苏打的主要成分是碳酸氢钠，它是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳制作而成，因为它是一种纯碱物质，所以用来发酵的话，量不好控制，稍微放多一点点碱味就比较重，口感不是很好，从而影响人们的食欲

总结：所以，酵母，泡打粉，小苏打这三者都属于发酵剂，现在人们都追求健康饮食，个人更加提倡酵母，因为它更加有益于人体健康。朋友们觉得方芳美食讲解的比较清楚的话，请留言关注，并分享给你的家人和朋友吧

发面有两种，一种是发酵面，另一种是发粉面。它们是根据不同的膨胀方式让面团膨胀的。

发酵面一般以酵母菌用为膨胀剂，常用的有活性干酵母与老面。像我们平常所吃的馒头、包子、花卷、水煎包、烙饼、烧饼等这些面食，就是用酵母菌发酵的面做成的。

发粉面一般是使用糖、油、蛋作为辅助原料，用化学膨大剂调制而成，比如泡打粉，小苏打。桃酥、沙琪玛、油条等油炸面点用的就是发粉面。

虽然泡打粉，小苏打也有让面团膨胀的作用，但做发酵面时，它们是不可以代替酵母的，因为它们的发酵原理不同。

泡打粉又称为发粉、焙粉，是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。它主要用于面食制品的快速发酵，增加产品的体积和膨松度，一般用于烘焙比较多些。

小苏打也称为碳酸氢钠，它是通过和面团配方中的酸性物质发生反应，释放二氧化碳，常用作食品制作过程中的膨松剂。

酵母菌是一种单细胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素将糖分解，产生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳会被面团的面筋包住，令加热后的面食体积膨胀变大，更富弹性，产生特有的发酵香味，口感会更加松软，

所以讲，没有酵母就做不了发酵面。泡打粉与小苏打不可以代替酵母来发酵面，但酵母倒是可以代替原料中的泡打粉，只不过酵母起发速度相对较慢，还容易受到温度、湿度等外界条件的限制。

当然，通常在制作面食时，原料中既会放入酵母，也会加入一定量的泡打粉，为了更好地提升面食的膨松度，并加快发酵速度。如果介意泡打粉是化学制剂，也是可以省略不用加的。

泡打粉里含有小苏打，它们俩能不能互相替代呢？也是不可以的。因为泡打粉虽然有小苏打的成分，但它是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以市售的泡打粉其实是中性粉。

而小苏打是带碱性的，它在制作酸度较高的面团时可以更好地中和酸碱度，并改善口感。它与泡打粉的酸碱度不同，所以基本上是不能互相替换着用的。

酵母，泡打粉，小苏打这三种发酵剂，它们针对不同的面食制品，工作的特性不同，所以需依据自己的要求来选择用哪种。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

南方人喜欢吃米饭，而北方人喜欢吃面食，说起面食相信对于北方人来说应该都是非常熟悉的吧，北方人一般用面食都是用来做馒头的，不过说起做馒头有很多人就问到了，我们在蒸馒头的时候是用小苏打，泡打粉还是酵母粉呢？有哪一种是最好的在这儿呢？我也就问了一些老厨师，老厨师在这也就告诉我，如果你用错了的话，那么你做出来的馒头肯定是不好吃的，老厨师也给我解释了一下这三种的作用是什么，接下来跟着我一起来看一下吧。

第1种泡打粉，泡打粉在我们日常生活当中也算得上是一种发酵粉，而我们在用这一种泡打粉的时候一般都是那些西式的糕点才会用到的泡打粉，是用小苏打再配合一些其他的酸性材料，并且在使用过程当中有一些玉米粉为填充的白色粉末，而泡打粉是属于一种化工厂的产品，大家在制作蛋糕的时候，或者是一些其他糕点，肯定是会用到这些东西的，因为这个效果呢，也就是为了有更好的蓬松感，所以说才会用这一种泡打粉制作的。

第2种也就是酵母了，在我们日常生活当中可以说酵母粉是很常见的，酵母粉的发酵速度呢，比泡打粉要慢很多，并且没有泡打粉发酵出来的面粉并没有蓬松的效果，效果可以说一点都不明显，但是酵母是属于生物发酵，当我们在做馒头包子油条的时候，我们使用的发酵粉也就是酵母粉了，但是在利用酵母粉进行发酵的时候使用的水温度不要太高就行了，否则的话酵母菌在高温下很容易被杀死的。

第3种也就是小苏打，我们大家要知道的也就是小苏打的学名呢，其实也就是叫做酸氢钠。在我们上学的时候，化学课上我们肯定是会接触到的，在以前的时候可以说有很多人在这馒头的时候都会用到这一种小苏打，但是小苏打的发面时间实在是太慢了，所以现在有很多人不再用小苏打来方便了，尤其是对于一些肠胃不好的人吃了这些小苏打的话，是有着很好的养胃效果，因此有很多的馒头，包子店里面都是会买这一种碱面的馒头包子。其实我今天我给你们说的这三种发酵粉，想必大家应该都是有所了解的吧，而这三种发酵粉在使用的过程当中，有的人可能会混合使用，不过在红河使用之前的一定要利用好再去混合，这样的话才可以，那么这三种哪一个最好相比大家应该都是知道了吧，如果你不知道的话，那么你蒸不好馒头也是属于怪你自己。其实我们在使用一些干酵母和泡打粉混合一下，然后再加入白糖，这样的话让面粉发酵的速度会更加的快，而且口感也会更加的甜。