如何平衡卤味配方与工艺的平衡？

谢谢条友@二哥的三弟热卤邀请。

做卤味配方和工艺，哪个更重要？我的回答是在卤味中配方的占比约为30%，工艺约占40%，原材料约占30%，因此，工艺比配方更重要。

我是寻味陕西，系统学习过卤水知识，分享一下个人认识。

配方指卤制原料时所采用香辛料及调味料的配比 *** ，根据所卤原料腥膻类别的不同，香料的配比各不相同，各地口味的差异，用料也不尽相同，因此，没有万能的配方。

工艺指在卤水中卤制原材料时所处理原材料程序以及卤水香料处理先后顺序，火力大小，卤制时间，出锅保存等流程，是极具技术化的工序。

原材料指卤制原料的选择，优质的食材不可替代，配方和工艺再好也代替不了食材的优质。

以卤制猪蹄为例说配方和工艺，通过两个不同的配方（比如五香和麻辣）虽然达不到口味一致，但达到好吃却不难，只要配方科学合理，只是口味不同罢了。但一个相同配方前提下，讲究工艺和不讲究工艺结果相去甚远，猪蹄必须经过前期处理，比如烧毛清洗去蹄夹缝等，香料的前期泡水处理等，卤制完成后直接捞出和浸泡2小时后捞出，口味却是大相径庭，因比，工艺要大于配方。

再说一下原材料，俗话说“巧妇难为无米之炊"，但好米却是事半功倍的前提，猪蹄分前后，又有鲜冻之分，还有泡药不泡的区别。要想卤味好，原材料好是前提。

我的观点你同意吗？欢迎关注交流，探讨拍砖！

以前我分享一句话，香料配伍决定香型，工艺流程决定口感。

但随着认知加深，发现这句话有失偏颇，大家都知道，香型是通过嗅觉，味觉来感知的，有清香，浓香，鲜香，麻辣香，甜香等，感知到香型的不同是因为里面产生不同的香型物质，比如，放了肉桂的，里面肉桂醛会比不放肉桂的含量多，（因为有的香料里面也有含少量肉桂醛的）。有和多寡会影响其香型。

但从盐水鸭 *** 中，经过晾晒风干的与不经过晾晒风干，产生的风味物质会有所不同，还有金华火腿， *** 时间的长短也会影响其风味。

对于做出一款好的卤菜，工艺和配方一样重要。

对于某一个人，可能因缺少而感到重要，可能因难掌握觉得而重要等。

其实卤味配方工艺是相辅相成的，都很重要。首先卤味配方是卤味的灵魂，而工艺是卤味的外衣，如果有好的卤味配方，而不注重工艺，在加工中粗制滥造，再好的配方也做不出好味道，相反有好的工艺标准操作，而没有好的配方也是不行的，只能做出口味一般的卤味。而要再卤味市场做出自己的招牌和口碑，赢得更多的客户认可，卤味配方和工艺缺一不可。

有的手握好的卤味配方但却生意冷清，有的有现代化的操作工艺场地，但缺乏好的卤味配方，这就是为什么有很多类似“麻辣烫”‘鸭脖店’在全国开展加盟店，加盟费起步就是3万元，还不含品牌使用费、管理费、装修费等费用，这笔巨大的费用开支让好多具备生产工艺条件的创业者望而却步。比如湖南某地区仅一个“辣卤海鲜”的加盟费就是3万元。其实当今社会是一个信息透明的社会，是一个信息资源共享的时代，很多资讯信息都是在网上可以查询到，也可以足不出户的在家学习各项技术，比如：烹调美食、语言学习、技术能力等。如果我们确定要做卤味，就不要让这些问题困扰我们。我们可以在网上查找类似的平台学习相关的技术，这些技术就包含配方，可能只需要花费几百元就能学习到想要的卤味配方。有了好的卤味配方和工艺，还要学习营销，让自己的卤味生意红火，就需要学习好多网红店的经验。比如“喜茶”“鲍师傅”“辣鸭脖”等网红店。鲍师傅从主卖泡芙开始做网红糕点，红遍各大城市，就是好配方+好工艺+好营销。

当然刚开卤味店，有些问题是需要注意的。

一、配方味道是开店的第一要素，只有好味道才能吸引客户，让客户知道你的卤菜店的卤味好吃，并积累更多的老客户。如果有现成的卤菜配方就需要根据卤菜店的位置分析附近消费人群的口味喜好，是偏辣、偏咸、偏甜还是其他什么口味。了解卤菜店附近消费人群的口味的后就可以在自己原有配方上做个别口味的微调，以保证自己的卤味适合周边的消费人群口味。还可以在网上找一些类似卤味去学习，掌握更多的卤味产品知识，比如“抖音”、“今日头条”都有类似的知识介绍。从卤味的选材到成品让大家都能看到自己的卤菜原料是如何精挑细选的，加工 *** 流程干净。看到食材的挑选，再加上成品口味，就可以锁定附近的客户，自己的口味宣传口碑也就出去了。如果卤味的配方是祖传的，担心配方泄露，老板也可以把调味料买来后自己加工磨碎，再交给员工按标准卤制，这样可以不用担心祖传配方泄露。

二、服务工艺是生意红火长久的秘诀。卤菜店在味道基础上，更要注重服务。大店有大店的服务，比如海底捞的服务业内有名，海底捞的服务就是一个高标准的工艺流程，如何让客户高兴？如何让客户得到意外惊喜？如何让客户感受到海底捞的服务与众不同？这些都是服务工艺，但不见得每家餐饮都能做到。小店也有小店的工艺，看似简单实则很深奥，小店服务工艺是以情感人。比如记住老客户爱吃什么卤味，喜好口感，这些都是需要认真观察才能知道的细节，掌握了这些细节做好服务，老客户自然会认你的卤菜店。比如店里夏天多备几把雨伞供客户借用，放点凉茶客户饮用，冬天备点热姜茶让客户暖暖身子，这种其他店不能提供的服务都会让客户感受到你的用心和温暖。

三、创新才能吸引更多的新客户。现在的社会日新月异，消费者喜欢新鲜的事物。网红流行食品也是花样百出，什么“脏脏包”“抖臀蛋糕”。卤味也是一样需要根据季节时令有所变化的。除了经典好卖的口味维持原味外，店里可以每月推出新的卤菜，让客户时时觉得卤菜店是经常变化出新的，感受到卤菜店的活力。

做好以上几点，自己的卤味就能赢得客户，赢得市场。

做卤味配方和工艺哪个更重要？

很高兴回答你的问题

接下来我会把个人见解一一道来。

卤水中的配方不单单指香辛料的比例，

还有调味料的添加比例等来构成整个配方。

配方在卤水风味中的好坏，

起到至关重要的作用。

但在平时烹调中，

我们会经常会发现，

即便手中握着精准的配方，

也做不到应有的口味。

这是因为卤水风味的好坏，

不仅仅取决于配方，

还受到工艺流程、

具体操作流程等综合影响。

所以在我看来，即使有整个配方，

也并不是卤水的精髓。

并且每个地区的口味不同，

再牛的配方也不适合全国人的口味，

所以学习卤菜只学配方，

也就学了皮毛。

单单靠配方是做不好卤菜的，

只有系统的学习整个操作流程，

再搭配配方，才能做出好吃的卤肉。

我觉得学卤菜重要的精髓，

按操作顺序大体可以总结为六大重点，

卤水的调制，

卤水的保养保存，

原材料的选择，

原材料的初加工，

原材料的卤制和成品的售卖。

所以卤味我感觉配方和工艺都非常重要

我这也有手写配方

你好楼主，本人从事过卤菜店，很高兴为您解答，很负责的告诉你，配方和工艺同样重要，只有配方没有工艺，是不行的，举例，配方很好，但是卤菜下锅的顺序都搞错肯定不行，例如把猪蹄跟鸡爪用同样的卤制时间，那肯定猪蹄刚好，鸡爪已经只剩骨头了，味道再好，顾客也不会买鸡骨头回去吃对吧，所以一定要工艺和配方同步进行，感谢采纳，祝楼主新年快乐，发大财，谢谢

卤味

卤味是指用卤法制成的冷菜，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。

中文名

卤味

英文名

meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving

主要食材

八角，桂皮

分 类

川菜

口 味

微辣

四川卤味

除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯正，味道十足。

泉州风味

在福建泉州闽南，说到下酒佐食的绝佳搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.

采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。

潮汕风味

潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的 *** 是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。

卤汁配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

*** 药材

20张

卤味图册

*** 卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。

1|答:工艺更重要。配方是说卤味所用香料有哪些，而工艺是做一道色香味美的卤菜程序。工艺过程:选原料→初加工→汤汁勾对→烹调火候→出锅。卤菜是热制冷吃的菜，而要使卤味香透里肌，即吃在口中的那片肉，肉的里面都是香的，是卤味型的，而不是靠凉拌汁包裹在那片肉外面的凉拌汁味道。

一，原料必须是鲜活材料。

二，初加工。|，把宰杀后的禽类去毛，撕掉嘴壳，脚上粗皮，割掉 *** ，宰或剪去爪尖，扯掉气管、食管，剖腹去内脏，清洗干净。猪牛羊狗类肉，要把大块肉分割成小块。2，浸漂。夏天浸漂丨至2小时，冬天浸漂3小时左右，捞出控水。3，码味，用竹签在肉的正反两面均匀截成小洞。花椒盐，掰小拍破的茴香，葱节、姜片、白糖、料酒或米酒和匀，在肉的正反两面抺匀擦透，入阴凉处或冰箱保鲜8小时左右，码味时间不能过长，会影响肉的色泽和口感。现在肉煮30至40分钟就熟了，短时间卤煮的时间内，香味和咸味没浸入肉里面。

码味的目的是让肉入味，这也是很多人卤肉不香不入味的原因之一。

4，上色，肉放在兑好的红曲米水或焦糖色汁中淹没浸泡，浸泡时间又要根据肉的厚度、大小而定。这也是很多人在 *** 红卤时，肉熟了，肉的颜色还没上上的原因之一。

三，汤汁勾兑。1香料装入袋中，要使香料在袋中宽松，扎紧袋口，肉和香料袋放入事先熬好的鲜汤锅中要使汤汁淹没香料袋和肉。如果是已卤制过几次的卤水称老卤，老卤水是成胶状的，这时卤水中要加清水，以免卤汤汁易糊，卤肉有糊味。

四，卤制火候。|，淖水。肉类入沸水锅中煮，禽类煮至紧皮就可捞出，猪肉在沸水中煮至水沸肉就捞出，牛肉、肥肠等都要加入有调料的锅中煮至半熟去掉异味才捞出。2，淖水后的食材要洗去表面沸沬，滤水。3，火候控制是煮卤肉的重要环节。大火煮制使肉外层快快速收缩，难以使香料和鲜汤的鲜逐步渗入肉中，肉就干硬，内外咸淡不均。一般是先大火后文火。文火煮是为了使香料和盐逐步渗入肉内部，达到肉内外咸淡香味均匀的目的，并使肉酥烂、入味。

五，出锅。肉卤煮到用筷子插锅中肉，能把肉扎穿并且能拿出锅正好。肉过耙，不易从卤汤中捞出。出锅后的肉要摊开，不能重叠，肉冷后肉块与肉块间的胶会互相连结影响成品形状。

卤肉制品要放凉后才切，热切瘦肉部份会松散，切不成形状。我们本地有两种吃法。一种是给卤肉浇上卤水，放香菜末、鸡精，压碎的花生米或炒香的花生米，淋上少量红油，拌制而成；另一种是在卤肉上放入炒香的辣椒面、熟芝麻拌制而成。