火锅老油的清洗技巧是什么？

火锅老油的清洗 *** ：将火锅老油50千克微热后，用密漏将所有渣子捞干净，再烧至三成热时，加大葱500克，香葱头、圆葱各300克，料酒500克，白酒50克，不停地搅动，让油温慢慢升高，至料头炸干水分后

“火锅香不香，全靠老油调”。在调制火锅时，先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤，然后撒入大把的干辣椒和花椒。经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。

老油一直受到争议，很多人会想到是类似炸油条反复使用的地沟油，其实不然，经过当地检验机构的审查，并没有出现不卫生、不合格的检验结论。老油是用重庆火锅的传统工艺提炼和 *** 出来的，规范和合理的利用老油，是可行的。很多爱吃火锅的重庆人都认为老油是火锅的灵魂，已经融入了他们的血液中。

重庆火锅老油炼制过程有点复杂！

一 原料：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

是不是地沟油就要看商家的良心了

老油概念

老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有必定的循环运用特征，故名老油。

老油最初 *** 过程

最开始的老油是将辣椒、花椒按必定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬并且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬往后的红油无论是在香味上面、醇度上面仍是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的展开，人们总结出一整套循环炼制和补偿红油的 *** ，从此运用老油便成为重庆火锅的主流做法。

为什么有人说老油是地沟油？

有些火锅店的老油做法，是等客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里面，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里面。经过半个小时以上时间堆积后，将油桶里面的油全部打出来盛到其他的油桶里面（将残汤及堆积物倒掉）；

经两个小时以上时间堆积往后，将面上的红油打起来盛在其他油桶里面，（将下面的水和很少量的堆积倒掉，假设发现堆积较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面剩下的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用。

至此老油炼制结束，这时老油的温度大概在110度左右。

所以，老油是专门经过锅底煮熬和收回提炼得到的精制火锅油，所以大家都觉得是地沟油，讲究的火锅店不用客户用过的锅底提炼，那样成本和时间大大提高，所以大家还是眼不见为妙，味道好就行，老油是重庆火锅这道重庆当地风味菜式的绝配材料，缺了老油的重庆火锅不能叫其为重庆火锅，老油代表着重庆火锅的技术精华，抽离了老油就抽离了重庆火锅的魂灵。

多年前，面对外界关于质量标准的质疑，有官方作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。

无论这个传统有多悠久，其民意基础有多深厚，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”，在口味与健康之间选择，当然健康更重要。作为经营者，也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下（央视也曝光过许多次），成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底，终结老油时代”；重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。现在的川味火锅店仍然大量使用老油，说明行业承诺缺乏约束力，传统陋习仍有巨大生命力。

重庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成，一，汤料；二底料；三老油。

一，汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内；

二，底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及各种传统香料用油炒制而成，这一部分是每家火锅店的核心技术，每锅用量不大，除油净重大概在0.2公斤以下；

下面重点描述老油：

　　 什么是老油？老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。

老油的使用是怎样产生的？最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的 *** ，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。

火锅老油其实并不脏，还很干净。起码我看见了循环过程还能开开心心的没什么心里负担的吃火锅。。。我在火锅店上班几年，员工顿顿有中餐。但我自己基本天天吃火锅，那是因为我喜欢吃。没觉得脏什么的。。。老油说白了就是火锅上面那一层厚厚的油，客人吃完后端回来，把上面那一层油分离出来单独放一个大桶里面，然后炒料的师傅会忘里面加清水在火上面烧，等下面的水开了之后再把水和油分离出来，这时清水已经很红很混浊了，然后再加清水进油里面烧开，如此循环直至清水烧开后变得清亮为止，洗油过程完结，然后在烧油知道去除里面的水汽。现在这个才算是正宗的老油，已经很清亮很干净了。。。客人来了打锅底就是舀一瓢炒好的火锅底料，加干辣椒花椒，鸡精味精，舀一瓢老油，加一块新鲜牛油，在加高汤，这就是大家吃的老火锅。

看着大家的回答！说不出的好笑！老油什么是老油！就跟人一样！从小到大是怎样过来的！那你会想到是油放了很久就是老油了！其实不然！我说了也许大家会骂我！现在的火锅店和冒菜麻辣烫还有什么香锅！都是不干净的！为什么会这么说呢？你自己做一下就知道自己做的为什么没有店里面的好吃！因为缺了一样东西那就是老油！如果你想知道老油是什么那你要亲自去火锅店做个小工就知道啥是老油了！那些商家广告打的响！你做了就知道哦！原来这就是老油啊！被你骗了这么多年？哈😄哈😄！！

说到火锅老油，大家一想就是地沟油。我做我这个的，我也知道火锅内部的一些秘密，其实火锅老油有的地方是把客人吃完了然后端回来倒在一个桶里面过滤了之后桶里面沉淀下来的上面一层油经过提取出来，用水清洗，然后再烧制加豆瓣香料或牛油重新炒了之后在使用的油。由于反复这样使用所以称之为老油。懂行的人一看就明白。还有一种老油就是用牛油色拉油加大葱，洋葱，姜，蒜提香经过香料豆瓣的炒制，让油达到一定的香味，然后用过滤网把杂子过掉让油沉淀在筒里面，而这油就是所谓的老油。很多不懂行的人认为老油就是地沟油，而那种的说法是错误的。

要说老油火锅就得说正宗重庆火锅做法，首先炼油就是各种，香料佐料,花椒、海椒、豆瓣等一同熬住再加入牛骨和牛油，因为牛油对于味道有很好的附着。熬好后这个就是老油，因为以后的日子里得不断加入牛骨和牛油还有新鲜香料佐料熬煮，吃时取一部分老油，再兑入纯正菜籽油，这就是锅底了。开锅就可以下毛肚、黄喉、牛肉、肉丸、藕等。。。。好吃！

恰巧我和弟弟开了个火锅馆。所谓老油分两种，第一种就是熬制火锅最初的底油，那个油非常卫生，油温很高差不多200多度吧。使用的时候需要和新的植物油，牛油和高汤一起熬才会放配料！第二种就是顾客消费完以后，吃剩的锅底。把菜品，杂质过滤掉。一起倒入一个大铁桶，通过加热净化掉里边的细菌和真菌，温度一般控制在300度左右，桶里的油和水翻滚的时候用滤网和油勺把最上层的油打出来，在重复第一种油熬制过程。说老油不卫生，不干净的是你们遇见了奸商和昧良心的老板

以前有时间的时候，自己家里弄火锅是先把上面的油冷后打出来，然后用瓶老山城煮，煮到差不多了冷在铁锅里起上面的油装在盒子里冷冻起来，下次各人再吃就是老油了，和新打的火锅底料加高汤一起。反正比没老油的好吃。