如何制作美味的港式牛杂摆摊小吃？

材料准备：牛腩、姜、白酒、葱、牛杂、萝卜、面筋、蚝油

香料：陈皮、桂皮、草果、丁香、八角、香叶、甘草、小茴香、辣椒干

酱料：柱候酱、豆瓣酱、花生酱、腐乳、南乳

做法步骤：

第一步：

牛腩洗干净加水泡一个小时，去掉血水，牛腩冷水入锅，姜片去腥，煮沸后捞去表面浮沫，转小火接着熬牛腩汤。

第二步：

牛杂用盐和醋抓匀，冲洗干净（一般牛肉档老板会告诉你怎么清洗各个部位）。

第三步：

冷水入锅，加入姜片、葱结、白酒，煮沸后再煮20分钟左右。

第四步：

捞出后用流动的清水冲干净表面的血秽等。

第五步：

放入刚刚熬的牛腩汤中，再加水没过水可以多点。

第六步：

陈皮、桂皮、草果、丁香、八角、香叶、甘草、小茴香、辣椒干加清水泡五分钟，捞出用纱布包好做成香料包。

第七步：

柱候酱、豆瓣酱、花生酱、腐乳、南乳搅拌均匀，热锅冷油将其炒至爆香。

第八步：

将爆香后的酱料加入锅中，加点白酒去腥，片糖（白砂糖可代替）和白萝卜，煮开后转中火煮两个小时。

第九步：

煮至筷子轻松穿过状态即可，收汁后试试咸度，加蚝油和盐调味。

第十步：

将香料包取出，可以烫点面筋或者面。

第十一步：

取出牛杂剪成小块状。

第十二步：

浇上汤汁，放点香菜和葱，加点酸甜酱或者蒜蓉酱或者辣椒酱即可。

配方 ***

　　牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，萝卜200克

　　浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，

　　葱白10克，蒜茸10克，

　　白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

　　【 *** 】

　　1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

　　2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）块白布包好扎紧。

　　3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

　　4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

全麦吐司是减肥人士的最爱，但市场上卖的吐司面包都有大量的黄油和糖，还是自己做的的减肥效果好，我一般都是自己做，早上切两片或者做三明治都是很不错的选择，浓浓的麦香味道特别好。下面是我做全麦面包的配方，吐司盒是450克的，配方一个吐司盒的配方。

全麦粉 90克

高筋粉 200克

糖 30克

奶粉 30克

酵母 4克

盐 2克

鸡蛋 一个

牛奶 150ml

黄油 25克

步骤1.

除黄油外所有食材在面盆里和面，用筷子搅到没干粉就可以和面了，和成光滑的面团

步骤2.

加25克黄油继续和面，和到面团拉出筋膜就可以了

步骤3.放烤箱里发酵，盖上保鲜膜，烤箱里放一碗水，，发至2倍大，用手戳不会回缩就可以了，

步骤4.开始揉面排气，然后分成等量三份，然后做成和吐司盒差不多长度的剂子，

步骤5.卷好的吐司放吐司盒盖上保鲜膜发酵至8分满，

步骤6.醒发好去掉保鲜膜，烤箱预热160度开始烤吐司30分钟即可（每个烤箱有每个烤箱的脾气根据自己烤箱脾气调整）

很高兴能回答您的问题，我是西瓜视频宠娃厨房的作者 岳莽莽

首先，我们先来弄懂。吐司硬硬的为什么不长个的原因？原因很多但主要的原因应该有以下几点。

1、比例:酵母，面粉，水的比例，酵母和盐的比例一定要按照配方来，不能随意改动。因为每个配方，都是前辈反复试验，得出来的结果。

2,发酵:发酵面团的时候，一定要掌握好。发酵面团所需要的，温度及湿度。因为它是决定面团。长不长高的一个重要原因之一，还有就是发酵好面团的状态。就吐司来讲，面团拿起来应该是比较轻盈像气球，柔软且有弹性。

3,手法:发酵的面团，拿到面板上。手法一定要轻而快的拍打面团排气。而不是像做馒头一样要使劲揉。分割的时候尽量少切断面团，面团切的越碎，面筋被切断越厉害。，面团就很难长高，面筋就像面团的骨头一样。还有赶卷的时候，一定不要太用力，大用力也会压断面筋。

4，温度:烤箱的预热也很重要，一定要按配方的要求，预热烤箱。

全麦吐司的配方，西瓜视频上太多了，我就不多说了，只要你按照要求，注意我讲的这几点。应该能解决你的问题。这是我家里面烤的吐司照片你参考一下，希望我的回答能帮助到你。

全麦面粉中加入一些高筋面粉改善全麦面包的口感，做出松软可口的全麦吐司，富含纤维，容易有饱腹感，帮助减肥，营养又健康！

用料

全麦面粉 100g水 100g高筋面粉 195g奶粉 12g细砂糖 20g酵母 5g水 80g黄油 25g盐 6g

做法步骤

1、全麦面粉100g加入100g水混合均匀后，放入冰箱冷藏一夜。

2、将全麦面团掰成小块放入厨师机中。

3、再将除黄油外所有剩下的材料一起放入厨师机中揉，

4、面团揉至扩展阶段放入软化黄油。

5、揉至面团出薄膜。

6、面团取出，盖上保鲜膜发酵1小时。

7、发酵好的面团至原来的2倍大。

8、面团排气分成三份，松弛20分钟。

9、取一面团擀至牛舌状。

10、面团由上而下卷起。

11、放入吐司盒中。

12、发酵至9分满。

13、烤箱190度预热20分钟，放入吐司盒，烘烤45-50分钟，如果想吃焦脆吐司边的，可以调210度烘烤45分钟。

14、烤好的吐司，立即脱模，侧放网架晾凉。

15、可切片做三明治，或者搭配果酱一起食用！

你好，首先回答你你的全麦吐司不长个的原因

吐司看起来简单，可我一向不认为吐司适合家庭手工 *** ，最起码不适合新手上路，因为吐司对于面团的要求太高了，全麦吐司、黑麦吐司之类的不要求面筋达到完全，大多数的吐司还是要求面团达到薄而坚实的。如果面筋不足够坚实，吐司在最后发酵时就不容易长个，好不容易长到配方要求的八九分满了，烤焙过程中就不再长了，基本上是发酵后长多高，烤焙后就还是多高，甚至反倒缩回去了。为了使面团达到薄而坚实，我们就得使劲摔、揉面团，时间和体力上的付出都远远超过了小面包。关于面团要达到的程度……做吐司无论是扩展阶段还是完全阶段，面团需要薄、透，却又不容易断裂，那种薄得不够坚实，一拉就断的薄膜，即使破洞是光滑的，最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团，才能做出饱满的全麦吐司。

在说说全麦面粉

小麦主要有麸皮、胚乳、胚芽三部分，麸皮，维生素B、矿物质，胚乳含有蛋白质、淀粉，胚芽含有油脂、维生素E等。普通面粉只用胚乳部分来研磨，而全麦面粉则是三个部分全部使用，因此全麦面粉比普通面粉拥有更多的纤维素、油脂，麦香味更浓郁。

目前从小麦加工成全麦面粉的方式有两种，一种是整粒小麦直接研磨，能保留小麦的所有成分；另一种 *** 是先将小麦分离出麸皮、胚乳与胚芽，分开研磨后再混合在一起。前者能保留全麦面粉的原汁原味，是真正意义上的全麦粉，但是生产效率相对较低，成本也会增加；后者是更为高效的做法，但是品质不如前者，属于代替品。国外品牌如鲍勃红磨坊、王后等都采用整粒研磨较多，而国内品牌为了节省成本，大部分都是分开研磨，价格也便宜不少。此外，全麦粉的颗粒有粗有细，如果想要口感好一点，则不要选择麸皮颗粒太粗的品类，否则会有难以下咽的感觉。

面粉的蛋白质主要来源于胚乳，由于全麦面粉中还有胚芽、麸皮的成分，就会造成全麦面粉总体的蛋白质含量偏低于一般的高筋面粉。而吐司对面粉的蛋白质含量要求较高，这样才能保证它的膨胀率，对于固定的模具容量，全麦吐司需要加入更多的面粉。举个例子， *** 450克吐司通常需要250克高筋面粉，如果只采用250克全麦面粉，则因为面筋不充足，难以达到满模的程度。

解决 *** 有两种，一是加入更多的全麦粉，比如300克左右，这样由于原料的增加，吐司盒就能达到满模的状态，但是这样100%的全麦吐司的口感不太好，除非你是全麦面包狂热爱好者，不怕硌喉咙那种。二是用高筋面粉与全麦面粉搭配，比例可以因人而异，我个人倾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋与33.3%的全麦。还是以450克吐司为例，用180克的高筋面粉与90克的全麦面粉，这样的吐司拥有全麦的香味，口感也不会太过于扎实。所以全麦面粉的比例越高，口感就越结实一些，味道更加浓郁；而高筋面粉比例越多，组织就越松软，味道也更加清淡。

全麦吐司的其它原料与普通白吐司差别不大，像鸡蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料，让吐司的味道更加丰富。全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高，而不同品牌的面粉吸水率也不一样，具体加入的牛奶量要根据你的面团软硬度来确定，多试几次才能总结经验，总体上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能软化面包组织，你可以根据自己的喜好适当增减，酵母和盐是 *** 面包的必需原料，这里不再多说，只有一点要注意，酵母要采用耐高糖干酵母（或者鲜酵母也可以）。

在全麦吐司中加入核桃是绝妙的做法，坚果芳香与麦香味很搭。核桃含有多元不饱和脂肪、氨基酸和微量元素，能丰富吐司的口感，又能增加更多的营养。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能带入坚果芳香又不会过度影响吐司组织。

核桃在加入面团之前，要先经过烘烤将香气充分挥发出来。因为当核桃进入面团内部，在烘烤时的温度不会超过90度，无法将核桃的香味带出来。

先将两种干面粉充分混合，这样更容易将面团揉匀。在揉面时温度控制很重要，要根据室温来确定是否使用冷藏液体、开空调等方式来控制面团温度。如果你使用使用家用厨师机揉面的话还要在搅拌盆绑冰袋，揉面总时长不超过30分钟，如果你的揉面时间高达40分钟以上，则面团温度非常容易升高，酵母也会提前发酵影响出膜。这时你该考虑是不是揉面 *** 、面团控温方式、材料配比有问题了。

将面团揉到十成筋度后，再将核桃切碎加入面团，这样做的原因是大颗粒会影响面筋的形成。此时面团已经充分生成面筋，不能用高速以免将面筋揉断，只能用低速来混合它们。

吐司常规的做法是两次发酵，这能让面团充分释放出谷物的味道，也拥有更加细腻的组织。你也可以使用中种法或液种法来 *** ，这样吐司的口感与风味会得到进一步加强。

用发酵箱能精准地控制发酵的温度与湿度，如果没有发酵箱也可以用借助烤箱或者一个密闭空间，放入一碗热水提供温度与湿度，再加入一个室内温度计监测。如果温度高则打开烤箱降温，温度低则更换一碗热水，一发要控制温度不超过28度，湿度75%。二发控制温度不要超过38度，湿度85%

将面团发酵到8分满的高度，然后用180度烘烤35-40分钟刚刚好。加入全麦的面团本身偏黄，增添了烘焙色泽的吐司外表更加让人食欲大增。

吐司烤好后如果不急着吃，就不要切片，直接密封保存，这样能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置时间过长的吐司会因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加热，这样它就变成了外表硬脆、内心柔软的吐司片

再来说说表面变硬

面包进烤箱前刷蛋液烤好的面包会非常有光泽

而面包表面喷水可以烤出偏硬的外壳，

面包表面刷黄油可以使烤出的面包表皮非常非常的柔软。

还有就是烤吐司都是下层的，离上火太近了会变糊变硬。

最后奉上一个非常美味的全麦吐司的配方

高筋粉150克 全麦粉100g 酵母3克

海盐4克 黑糖15克 蜂蜜15克 水190克 软化黄油12克 法国老面50克

法国老面的做法：

高筋面粉100克，盐2克，水70克，低粉酵母0.5克，混合均匀后室温发酵半小时，再放冰箱冷藏12小时后使用。

1后油法揉到完全阶段28度的环境发至倆倍大

2一发完成后排气分割成三等分滚圆松弛20分钟

3松弛好擀开翻面卷起，在松弛20分钟

4擀开翻面再次卷起

5放入450g吐司盒中

6 35度的环境下发到8分满

7烤箱预热200度，下层40分钟

8烤好马上脱模，晾架上放凉切片食用即可

我几乎每周都要做两个全麦吐司 作为我家早餐的主食之一 我来分享下我做吐司的心得

准备工作：

选一个关注度比较高的方子 - 因为方子实验的人多了 说明它久经考验 翻车的机率就小.

检查酵母活性 平时保存酵母需要放冷藏

面粉是高筋粉

开始揉面：

开始揉面的时候 酵母需要和盐 糖 分开放 避免酵母在发作前被甜死或hou死

所有液体材料留10-20g 按照粉类的吸水性状态 慢慢加入

如果做吐司 面团要控制在26度以下 所以液体最好用冰的

黄油要等面团揉到拓展状态后 再加入继续揉面

最后放盐 揉2-3下 混合入面团就好 因为加盐后揉面面团容易升温 以防酵母提早发酵

吐司对出膜的要求比较高 一定要到手套膜

整型

面团切割时尽量精准 尽量避免小面团再合并成大面团 150g/个的面团

整形时不要破坏表面的张力膜

如果面团有大气泡 轻轻拍掉

用手的浮力搓圆面团 面团揉圆后

如果面筋有继续变紧 面团就需要松弛 不能强行整形 避免伤害筋膜

醒发

温度低于35度 （必须在50度以下）湿度大于65度 醒发到面团1倍大

最好用醒发箱控制温度和湿度 或者用烤箱+一盘热水 制造醒发箱状态

吐司需要醒发到8分满 再进行烤制

烤制

烤箱提前预热 到了温度再放入烤制 温度计是必需品

烤之前可以在面包表面刷蛋液 颜色更漂亮

前10分钟 注意面包上色情况 如果已经上色 需要盖锡纸 也可以直接盖上盖子 烤制方形吐司

烤完的面包 可以上一层黄油 保持面包的光泽和柔润度

保存

吃不完的面包超人凉透后 用保鲜膜包裹 放入速冻（不是冷藏啊）

再食用前 室温稍稍回温 再烤箱烤制10-15分钟 可以尽可能还原面包最佳风味

我的作品集里有关吐司操作的具体步骤 欢迎关注

面粉的蛋白质主要来源于胚乳，由于全麦面粉中还有胚芽、麸皮的成分，就会造成全麦面粉总体的蛋白质含量偏低于一般的高筋面粉。而吐司对面粉的蛋白质含量要求较高，这样才能保证它的膨胀率，对于固定的模具容量，全麦吐司需要加入更多的面粉。举个例子， *** 450克吐司通常需要250克高筋面粉，如果只采用250克全麦面粉，则因为面筋不充足，难以达到满模的程度。

解决 *** 有两种，一是加入更多的全麦粉，比如300克左右，这样由于原料的增加，吐司盒就能达到满模的状态，但是这样100%的全麦吐司的口感不太好，除非你是全麦面包狂热爱好者，不怕硌喉咙那种。二是用高筋面粉与全麦面粉搭配，比例可以因人而异，我个人倾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋与33.3%的全麦。还是以450克吐司为例，用180克的高筋面粉与90克的全麦面粉，这样的吐司拥有全麦的香味，口感也不会太过于扎实。所以全麦面粉的比例越高，口感就越结实一些，味道更加浓郁；而高筋面粉比例越多，组织就越松软，味道也更加清淡。

全麦吐司的其它原料与普通白吐司差别不大，像鸡蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料，让吐司的味道更加丰富。全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高，而不同品牌的面粉吸水率也不一样，具体加入的牛奶量要根据你的面团软硬度来确定，多试几次才能总结经验，总体上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能软化面包组织，但是对健身人群又是大忌，你可以根据自己的喜好适当增减，不过你别指望甜面包能像简约面包（欧包）那样低热。酵母和盐是 *** 面包的必需原料，这里不再多说，只有一点要注意，酵母要采用耐高糖干酵母（或者鲜酵母也可以）。

在全麦吐司中加入核桃是绝妙的做法，坚果芳香与麦香味很搭。核桃含有多元不饱和脂肪、氨基酸和微量元素，能丰富吐司的口感，又能增加更多的营养。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能带入坚果芳香又不会过度影响吐司组织。

核桃在加入面团之前，要先经过烘烤将香气充分挥发出来。因为当核桃进入面团内部，在烘烤时的温度不会超过90度，无法将核桃的香味带出来。

先将两种干面粉充分混合，这样更容易将面团揉匀。在揉面时温度控制很重要，要根据室温来确定是否使用冷藏液体、搅拌盆绑冰袋、开空调等方式来控制面团温度。一般使用家用厨师机揉面总时长不超过30分钟，如果你的揉面时间高达40分钟以上，则面团温度非常容易升高，酵母也会提前发酵影响出膜。这时你该考虑是不是揉面 *** 、面团控温方式、材料配比有问题了。具体揉面 *** 你可以参阅我的教程厨师机揉面分分钟出手套膜。

将面团揉到十成筋度后，再将核桃切碎加入面团，这样做的原因是大颗粒会影响面筋的形成。此时面团已经充分生成面筋，不能用高速以免将面筋揉断，只能用低速来混合它们。吐司常规的做法是两次发酵，这能让面团充分释放出谷物的味道，也拥有更加细腻的组织。你也可以使用中种法或液种法来 *** ，这样吐司的口感与风味会得到进一步加强。

采用一次擀卷的整形 *** 非常方便，只需要将面团擀成宽度比吐司盒略短，长度能卷3圈左右的长方形即可。由于在卷的过程中面团还会横向伸长，所以不要将面团的宽度擀压太长，以免出现面团长度超过吐司盒长度这种尴尬的情况。

用发酵箱能精准地控制发酵的温度与湿度，提高二发的效率。如果没有发酵箱也可以用借助烤箱或者一个密闭空间，放入一碗热水提供温度与湿度，再加入一个室内温度计监测。如果温度高则打开烤箱降温，温度低则更换一碗热水，一定要控制温度不超过40度，否则酵母会失去活性。

总感觉方方正正的全麦吐司切片起来更加好看，因此我采用带盖的 *** 来 *** 。将面团发酵到9分满的高度，然后用180度烘烤35-40分钟刚刚好。加入全麦的面团本身偏黄，增添了烘焙色泽的吐司外表更加让人食欲大增。

还等什么，冷却了就赶紧切片开吃吧。如果不急着吃，就不要切片，直接密封保存，这样能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置时间过长的吐司会因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加热，这样它就变成了外表硬脆、内心柔软的吐司片。【环境】室温26度，湿度58%

【模具】450克吐司盒

【份量】1个，3-4人食用

【烘烤】预热200度，烘烤上下火180度，最下层，时长38分钟，要根据烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

- 原料 -

高筋面粉180克，全麦面粉90克，细砂糖30克，盐3克，耐高糖干酵母3克，牛奶170克，全蛋液30克，无盐黄油20克，核桃50克

常见问题

一、面团揉不出手套膜

原因分析：1.面粉面筋蛋白不够；2.含水量不合适，太高容易粘底，太低则面团过干

解决 *** ：1.更换蛋白质含量更高的高筋面粉；2.根据面团软硬度调整合适的水量

二、面团发酵不起来

原因分析：1.面团筋度不够；2.干酵母失去活性；3.揉面太久导致酵母后续爆发力不足

解决 *** ：1.用合适的面粉充分揉面到十成筋度；2.使用耐高糖干酵母，开封后要密封冷藏保存；3.提高厨师机转速缩短揉面时间，降低面团温度

三、吐司出炉后塌陷

原因分析：1.二次发酵过度；2.烘烤时间不足；3.出炉没有震热气

解决 *** ：1.避免发酵过度；2.适当延长烘烤时间；3.出炉时先震出热气再冷却

四、吐司表皮太厚

原因分析：1.揉面不足；2.面团水量太少；3.烘烤温度太低；

解决 *** ：1.充分揉面；2.适当增加面团含水量；3.适当提高烘烤温度

五、成品组织粗糙

原因分析：1.一次发酵不足；2.一次发酵后排气不足

解决 *** ：1.一次发酵要充分，直到按压面团不塌陷不回弹；2.充分对面团进行按压排气

总结

全麦吐司的 *** *** 与普通吐司类似，可以根据你的口味需求，调整全麦面粉的比例，再计算出适当的液体添加量。由于全麦比普通高筋面粉不易生成面筋，因此在揉面时要注意判断筋度。尽量确保面团拥有较高的筋度，这样做出来的全麦吐司才更加柔软。发酵也是 *** 吐司的关键，控制好一次和二次发酵，能让吐司的口感更加绵密。