如何正确烹饪爆炒黄鳝？

1、提前腌制10分钟,放大料,花椒,盐,胡椒,料酒。

2、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。

爆炒鳝鱼

3、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成

1、准备材料：洋葱一个、青椒两个、鳝鱼丝两斤、葱蒜若干、盐，糖各一勺、酱油，红酱油各一勺。

2、洋葱，青椒切丝。葱切好，蒜拍好。

3、鳝鱼弄成鳝鱼丝。

4、锅里的油热后，放入葱蒜爆炒，然后加入青椒，洋葱炒五分钟。

5、加入鳝鱼丝爆炒五分钟，放入盐糖酱油后加一小碗水后再炒一会，小火盖起来五分钟后起锅。

主料 :鳝鱼500克、猪里脊肉150克、猪肉（肥）150克。

辅料 :鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）10克、料酒10克、盐2克、胡椒粉1克、小葱20克、香油20克、姜4克、植物油60克、椒盐20克

烹饪 *** :

1.将活鳝鱼宰杀，出骨洗净血水，切6厘米长、3.5厘米宽，中间划一条口；

2.治净的鱼放在盆内，加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍；

3.将鸡蛋清放碗中加湿淀粉制成糊；

4.鳝鱼放在蛋黄中拌匀，拣去葱、姜；

5.将猪脊肉和肥肉切成与鳝片同样大的片，在中间划一刀口；

6.在脊肉、肥肉中间加一鳝片，从中翻成麻花形，做完挂上蛋清糊；

7.锅中加油烧至六成热，将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出；

8.油温再升至七成热时炸成金黄色，捞在盘中淋上香油，带花椒碟上桌。

所需食材

主料：鳝鱼750克

辅料：洋葱（白皮）50克

调料：猪油（炼制）40克,酱油50克,大蒜（白皮）5克,料酒25克,辣椒(红,尖,干)5克,淀粉(蚕豆)25克,姜5克,香油5克,胡椒粉5克

*** ***

1. 将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片；

2. 洋葱去老皮，洗净，切成片；

3. 干红椒切成小片；4. 生姜大蒜洗净，均切成末；

5. 炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；

6. 将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖；

7. 焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；

8. 焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

爆炒黄鳝怎么做？

看到这个题目，突然间想起自己很多年没有去钓黄鳝了。黄鳝的习性是喜欢生活在靠近水的地方，在小溪小河田边，仔细观察，会看到很多拇指粗的洞，这就是黄鳝栖息的地方，相当于我们的家。

黄鳝生性凶残，对于咬到嘴里的肉是至死不松口的。我们就利用黄鳝这一特点，在鱼钩上穿上蚯蚓，送货上门。只要洞里有黄鳝，一钓一个准，拉出来后要迅速摘钩，否则黄鳝把鱼钩吞下去就麻烦了。

我钓黄鳝目的是自己吃，所以收获差不多就回家。收拾黄鳝也是个技术活，讲究快准狠。先准备好锥子，锋利的小刀，一手持锥一手轻柔的把黄鳝捞到案板上（不能用力，越用力黄鳝挣扎得越厉害，甚至会滑出掌心逃跑）。

把锥子对准黄鳝的头部用力一插，将其固定在案板上，接着用小刀平刀从黄鳝头部向尾部一拉，得到完整的鳝条，另一边同样操作。起肉片的时候动作要快，小刀贴着黄鳝的脊骨一拉到底，慢的话黄鳝会扭动，影响出肉率。

全部完成后，把鳝条切段，冲洗干净粘液，沥干水分装盘，加入适量盐，姜汁拌匀，腌制20分钟。

爆炒黄鳝

食材：净黄鳝片300克。韭菜200克。姜1块。料酒20克。糖5克。蚝油10克。盐5克。虾皮粉5克。食用油20克。

*** ***

（1）姜洗干净切片。韭菜洗干净切段，只用根部这段。

（2）烧热锅，倒入食用油烧至冒烟（热锅热油），放入姜片爆香，倒入鳝片，烹入料酒翻炒。这个时候要注意，锅里会起火。

（3）加入韭菜段，盐，虾皮粉，糖略炒，加入蚝油炒匀，出锅。

黄鳝炒韭菜，是我们这边的经典名菜， *** 要求是猛火快炒，类似于爆炒腰花。食材从下锅到出锅控制在1分钟左右，不要怕鳝片不熟，看到鳝片略卷曲，已经是7-8成熟，加入韭菜和调味品炒匀刚好合适。

这道菜照顾到了孩子的口味，没有加辣椒。大家可以根据自己的饮食习惯，加入洋葱，朝天椒，豆瓣酱等等。

题外话。在加拿大生活的表哥发了一条朋友圈，说的是在国外超市里的经历。大家不要以为美加有多发达多先进，现在还是用信用卡，更多的是用现金。

表哥原话：在超市购买了一周的食物，收银员扫码后显示91元，我给他100块钱外加1元硬币。收银小哥在计算器上按了半天，把1元硬币还给我，另加9个1元硬币。

你TM直接找我10元纸币不就行了吗？在中国，就算是目不识丁在路边卖菜的大妈，称好菜不到3秒钟马上报出价钱，心算能力一流，根本不知道计算器为何物。例如这些菜是91块，我按上文说的操作，大妈会很自然的找我10块钱。

我不算爱国，否则就不去国外定居。但我仍然坚持中国人是世界上最优秀的最聪明的理念，其他民族的智商比我们差不止一条街。无他，就凭超市收银员的弱智操作，用不了多久，中国重新站在世界之巅并非虚言！

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爆炒黄鳝这道菜看似简单，其实有一个环节非常重要，那就是要去除黄鳝身体外表的那层外衣（粘粘的那层）。要不然烧出的菜，即影响口感，腥气味又特别重。以下介绍下我自己这道菜的操作步骤：

第一步，准备新鲜杀好的鳝段（剔骨或不剔骨，按个人喜好），冷水下锅。随着水温慢慢升高，你会发现黄鳝表层会渐渐出现白色糊状物，就像裹着黄鳝的一件外衣一样。水烧至沸腾后，马上将鳝段捞出放置冷水，将白色糊状物彻底清洗干净。清洗时手的动作不易过大，要轻轻揉捏，清晰完毕后，将水沥干。

第二步，备好姜、蒜瓣、适量蒜苗（可以用豆芽代替）。将姜切丝，蒜粒切片，蒜苗切成约3厘米长度。锅里加适量油，油温到五成左右，放入姜丝蒜片煸炒半分钟，倒入鳝段，开大火迅速翻炒两分钟后，加入蒜苗继续翻炒，加入料酒，滴两滴香醋，再加入适量盐，继续翻炒约两分钟即可收汁装盘。

做这个菜时，也可以根据个人口味放一些其他调味品。例如喜欢吃辣的，可以放些辣椒、花椒等。对菜色比较追求的，可以放些老抽。还有一个注意事项就是，翻炒时间要控制好，不要太久，因为鳝段经过第一步后已经接近熟了。

爆炒黄鳝是一道具有食疗效果的佳肴，中医学认为：黄鳝可以补气养血、温阳通络。这道菜特别是对病后、产后以及身体虚弱的人具有较大的补益作用。

虽然这是一道补益效果明显的美味，但我认为爆炒黄鳝要想美味可口，且达到较好的健康食疗效果，烹饪时就必须要做到以下两点：

第一点：必须是鲜活的黄鳝现杀现用，死鳝下锅烹饪容易产生毒素，对健康不利。

第二点：不要一味追求黄鳝肉质的脆嫩爽口，一定要炒熟烧透才能食用，有效去除寄生物。

下面分享一下我自己关于这道菜的做法：

1 黄鳝买回来后放入清水吐水30分钟，清洗干净，切成小段菱形肉片待用。

2 黄鳝肉片中放入盐、胡椒、花椒、黄酒搅拌均匀，腌制十分钟。

3 葱、姜、蒜、红椒洗净切好备用，再准备适量豆瓣酱（如果是自制的更好哈）

4 热锅加油至七成热，将腌制好的鳝鱼片下锅，武火爆炒至断生。

5 加入豆瓣酱、姜片、葱，见油炒至成红色。

6 加入大蒜（提前蒸熟）、酱油、盐、鲜味汤煮沸至熟透，收汁起锅装盘。

这就是我所理解的爆炒黄鳝，不仅要追求色香味，更要追求健康食疗效果。

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纠正一下，黄鳝不适合爆炒。任何菜系里面都没有“爆炒黄鳝”这道菜。即便某些小店里做出了爆炒黄鳝，也是外行师傅根本不懂烹饪常识，胡诌八扯。

我们先来了解一下烹饪常识，什么是爆炒。爆，分油爆和水爆。老北京爆肚属于水爆。油爆又称火爆，就是我们常说的爆炒，是把脆性食材经刀工处理以后，以油为主要导热体，在大火上极短的时间内炒熟并调味成菜的烹调 *** 。

爆炒的特点，旺火热油，快速成菜，脆嫩爽口，所以必须是新鲜脆嫩的食材。常用的有肚尖、鸡鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

如果以调料区分，还有酱爆、芫爆、葱爆等等。

肉类也可以做爆炒，但是必须选用鲜嫩的里脊肉、后腿肉等等。比方酱爆肉丁、芫爆肉丝、葱爆羊肉等等。这些主料虽然不脆，但是还可以取其嫩，在配料里面突出一个脆，这样可以弥补口感。

因为是旺火热油急速成菜，原材料必须切成细细的丝、薄薄的片、小小的丁或者是打上花刀，否则不容易成熟。

黄鳝肉质细腻，而且很容易成熟，根本无需高温爆炒。自古以来，任何菜系里面都没有爆炒黄鳝这道菜。

江苏菜里有一道香菜梗炒鳝鱼丝，但是却不能够叫作芫爆鳝鱼丝。四川菜里有一道干煸鳝鱼丝、大蒜烧鳝段、水煮鳝鱼片、麻辣鳝鱼片，淮扬菜有红烧马鞍桥、响油鳝糊…

即便有些小饭店里面打出了“爆炒黄鳝”这道菜，那也是不懂基本烹饪常识的师傅胡诌八扯，编造出来的。

创新是好的，但是前提是懂得基本常识和原理才有资格创新。否则不叫创新，叫扯淡！

如果您有不同看法，欢迎补充讨论。欢迎大家批判，前提是看明白了再批判！

我是美食作家周六六，感谢您的关注。关注六六，健康长寿！

暴炒黄鳝需要掌握好火候，火过大黄鳝容易糊，即使不糊，由于火太大，也会让成菜没有卖相。

暴炒黄鳝的做法：打理好的黄鳝切成小段，泡海椒切段，（如果泡海椒盐分太重，可以用清水冲洗一遍，以免成菜太咸）老姜、大蒜切片，大葱切段备用。

锅内加水烧开，把黄鳝段在开水里烫一下，时间不宜太长，过水即可。

热锅下油，油稍稍多一些，因为油少了的话，黄鳝入锅后容易沾锅。暴炒黄鳝讲究的是快，如果发生沾锅后。黄鳝不成型，也会导致在锅内停留时间长。在锅内时间长了，黄鳝的肉质变老，这样一来，此菜的口感就差很多了。

待油温升到六七成的时候，把热油倒出，换冷油，（这样是防止沾锅的做法。）油温升到五六成温度时，下入姜蒜大蒜炒香，再把泡海椒炒至水分干后，下黄鳝段，翻炒几下，加鸡精味精。再翻炒几下起锅装盘。

有一次吃了个爆炒黄鳝 五年了 回味无穷

爆

无论是 腌菜腊肉炖黄鳝 火烧盘鳝 离其甚远

鳝要选野鳝 不然绝对算球 回味拉不长

除非加酒店增香的

热锅冷油一点盐 丢拍松的整蒜 油温中高下鳝段 一公分 不去骨

翻炒一会功夫 减少鳝与锅底接触 下生抽和豆瓣酱 翻炒两三下 下青椒丝 搅一下 青椒丝出点水 可勾薄芡 关火 上盘

豆瓣酱里其实腌点花椒是最好啦

其实我不会炒 只是想的大概他那个菜是这么做出来的 哈哈人家是酒店大厨 自己平时都不掌勺啦 呵呵

一场农村的婚宴 有这个 很出彩