如何处理毛豆腐在制作过程中出现的酸味和黏稠现象？
毛豆腐变酸了就表示腐败了变质，不能再吃了的。
毛豆腐，又名腐乳，是安徽省黄山市一带的汉族传统名菜，以豆腐为主要食材，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再配以烹调辅料加工而成的菜肴。
自制毛豆腐发酸，一种情况是盐的份量不够;一种情况是存储不当，坏了。
毛豆腐是怎么做出来的？毛豆腐是用鲜豆腐做的，用新鲜的好豆腐切成小块，放在竹板条上或是木板上，进行乳化发酵，这期间避免阳光照射到上边放阴凉处，等过一阵时间豆腐上会出现霉毛，这就是最初的毛霉菌，过一段时间霉毛就长满了。上边长得长毛是毛霉菌的菌丝体，发酵时间过长后会出现霉点，这个是它的孢子点不是坏的，发酵时要保持环境卫生，如果环境不好生出杂菌豆腐会变色不是白霉毛。
等到霉毛长成图中那样，就是发酵好的成品，可以用油煎出来炒着吃或是炖着吃，怎么吃好吃就怎么吃，这个原本是安徽小吃，现在国内很多地方都在做，成品吃起来外边脆里边嫩，咬一口鲜美可口里边象蛋白一样。
至于毛霉菌有毒吗？这个在医学上说是有害菌体，如果大量吸入肺内会有害使人得病，在菌类养殖中它大量滋生会减低菌产量，这时它是有害菌类。只要不是长期接触和吸入，对人的危害可以突略不计。
食品和酒类加工中都会有白霉菌产生，粮食要想产生乙醇也要它去分解，豆腐想变成毛豆腐需要它分解大豆蛋白，进行乳化分解才能变成可口的美味，所以它是利大于弊，我们平时吃的各种发酵类豆制品，都是毛霉菌发酵出来的，经过加工已经灭菌了可以放心吃，不会对人有害处。
毛豆腐是徽州名吃，豆腐的植物蛋白不易被消化吸收，但是在经过了毛霉菌的发酵之后，大豆蛋白被分解形成了多肽与氨基酸，这样就更易于被消化和吸收了。同时氨基酸还令豆腐具有了鲜美的味道，毛霉菌在生长过程中还会制造VB族，真是营养又健康呐。现在来介绍一下 *** *** 。
首先从网上买来一袋“毛霉菌粉”～即干制的菌种。再买上豆腐切块(豆腐若水大则上锅蒸一下除水)，按照1斤豆腐1克菌粉的用量，把菌粉用一张白纸倒入一个空的矿泉水瓶中，加入几十毫升的凉白开摇晃，瓶口蒙上纱布或无纺布，系牢，均匀洒入凉好的豆腐块上，保证接种无死角，要注意豆腐块必须放在竹条或锅篦子上，以利于菌丝的生长。只要保持湿度，在15～25度左右，只需2～3天，菌丝即可大量生成，冬天冷大约需3～7天，若是直撒的菌粉，则直接均匀地撒到豆腐块上即可。
毛豆腐发好以后，可以加工成“红方”～即豆腐乳。用红曲米粉十精盐十白酒装瓶，密封1个月后即成豆腐乳。
毛豆腐做好后延时一周以上，等表面稍发红后，加精盐花椒粉后即成“青方”。为保证食品防止细菌腐败，可以多加点精盐杀菌。
毛豆腐做好后沾一下高度酒后，加入精盐(1斤豆腐1两盐)，辣椒粉，十三香，姜末后入瓶，表面淋麻油后即成“霉豆腐”。
霉千张，豆豉，霉豆渣等发酵制品，原理都是利用毛霉菌来分解大豆蛋白。“白毛”即菌丝，无毒，可吃可拨去。下面的6张图即是我生平第一次试做毛豆腐，才发酵2天，就已遍布“霉宝宝”了，再过一天，就可以品尝一下舌尖上的中国～“毛豆腐”了。其实，亲自学习—下制做过程，见识一下神奇的毛霉菌，才是我的初衷。
毛豆腐虽有许多的各种吃法，但大同小异，拨去白毛，油炸或油煎皆可，然后放入佐料，辣椒是不可或缺的。毛豆腐臭鳜鱼，都是安徽的名吃，这东西若花钱去买死贵死贵的，一小圆盒“油炸臭豆腐”就大约15元左右，而15元都能买7斤半豆腐了，若都做成毛豆腐，1家人足够吃上1周了
不知道你想知道的毛豆腐的 *** *** 还是毛豆腐怎样做好吃？两个都说一下吧！
毛豆腐的 *** *** ：
需要的食材：
豆腐500g，毛豆菌50g，带篦子的锅一个（筛子也可以，透气即可），过滤网一个
*** *** ：
- 将豆腐切块，准备好，豆腐块大小根据个人喜好决定，如果做腐乳的话尽量不要太大。
- 将毛豆腐菌种和凉水搅拌均匀，一般买50克就可以了。充分搅拌均匀（菌种和水的比例为1：10）。
- 用滤网将菌液里面的载体过滤掉。
- 将切好的豆腐块在菌液里面过一下。
- 过完菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上。
- 盖好锅盖，放在房间里温度在15-25度环境中，一般三天即可完成，一天开始长毛。
- 三天后你就可以尽情的享受美味了！
红烧毛豆腐：
食材：毛豆腐300g，豆瓣酱1勺，姜片4片，葱段一节，老抽1勺，生抽1勺，干辣椒2个，盐适量，糖适量
*** 步骤：
1.毛豆腐用油煎好
2.炒锅中加入毛豆腐，料酒，豆瓣酱，生抽，老抽，盐糖，姜葱，加水煮开，烧10分钟左右，大火收汁即可
以上解答希望对您有所帮助！
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