北京烤鸭的起源与历史

国北京名菜。古代称“炙鸭”。唐朝（7～10世纪）已有记载。元朝（13～14世纪）称“烤鸭子”，已成为宫廷佳肴。清朝（17～20世纪）的挂炉鸭常为御膳、 *** 和满族人盛宴中的大菜。

典型的烤鸭用专门喂养的填鸭（北京鸭关在小笼内用填饲法喂养，使鸭肉肥嫩）。

杀鸭、煺毛时保持鸭头和颈的完整。在腹下部开口取出内脏后缝合，再向鸭子的皮肉之间充气，使鸭皮膨胀，涂以甜汁。炙烤时鸭皮下的油脂析出，保持鸭皮香脆。

北京烤鸭，是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。北京烤鸭店出名的是全聚德，大鸭梨和便宜坊，这几年北京烤鸭在餐饮界的地位大不如从前，这和人们的饮食习惯改变有关，也和当前美食品种众多，推陈出新不断有关。北京烤鸭讲究果木挂炉烘烤，色泽金黄如琥珀，外焦里嫩。

一下子哪能说得清楚。做北京烤鸭，他本来就是一个比较复杂程序的一个产品。想学习的话可以找我！看你计划学什么烤鸭。烤鸭分为好多种，南方的有广式琵琶鸭，酱板鸭，北方的有北京烤鸭。这几样我家都有。来我们实体店学习最好，别去培训班，更别去加盟店学习。要学上真正的技术（配方要拿到手）。实体店还能学到实战经验，做生意经验最重要！只学习单纯的技术是远远不够的。

北京烤鸭：

一定要选用北京填鸭，鸭坯的重量在4斤至六斤几个等级，我们做的是4斤的鸭坯！

1；鸭子要选去毛后表皮完整无损坏的，去掉爪子，翅中翅尖，净膛，在翅膀下开刀约3厘米，掏出内脏洗净腔内的血水， 用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形丰满不致扁缩。鸭子选料很重要，

2：打气， 右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和刀口一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部，用鸭勾挂好！鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。打气只能打八成，打满的话鸭子会烤糊皮裂。

3：烫皮，挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，油亮光滑，便于烤制。

烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

4：挂脆皮水，是往鸭身上浇糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水是用九度米醋大红浙醋麦芽糖调制，比例是，九度米醋2000克，大红浙醋800克，麦芽糖800克，用300克的凉开水稀释掺清水300克稀释而成。

把烤鸭周身沾满糖水，用浇的 *** 挂两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。 烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。

但焖炉烤得质量好我们用的就是挂炉，炉温要稳定在230℃至250℃之间 烤1只4斤的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，烤的时候，注意不能使胸脯直接对着火烤，因为鸭胸肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，要用人工来挑着烤。血水一定要处理好，处理不好鸭子会腥鸭烤好出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。

片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止，左边也按以上顺序片， 一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，片片带皮，令人叹为观止，这是片鸭子刀功的要求！甜面酱一定要用北京六必居的，用白糖蒸1小时放凉自然发酵，配上大葱丝黄瓜丝用春饼卷着片好的鸭肉，把成桶的酱密封好，放在20度以上干燥的地方，不能阳光照射半个月左右就会发酵，一定要是白色的2000克酱要放600克糖半个月左右就会发酵，一定要是白色的菌丝，越多越好长好菌丝要用木棍顺时针搅拌在酱里，切记调酱的时候一定记得，禁油，调好的酱你会发现表层会有一层类似油的东西，那就是菌丝。

不如加入京火肴吧，我们就是一个比较传统的加盟项目，是真心想找到一群志同道合的伙伴来做好这个品牌的，我们良心用好料，只做正宗北京烤鸭，店面收益是非常可观的。京火肴烤鸭重点发展线下外带+平台外卖连锁复制模式，投资小、收益高、操作易、出餐快、人群广、回本快等六大方面，为加盟者们经营保驾护航，特别适合刚开始创业的客户。