老抽和生抽的主要区别是什么？

1、在烹饪中我们几乎必用的就是酱油，但酱油中有生抽和老抽两种。到底炒什么菜应该用老抽，什么菜用生抽。生抽和老抽有什么区别吗？

2、首先制造工艺不太一样，生抽主要是大豆发酵的，然后提取制造的。老抽是在生抽的基础上继续晾晒提取制成的。

3、从颜色上看不太一样，老抽是在生抽的基础上继续提取的，所以老抽的颜色要比生抽更深。生抽是浅褐色的，老抽是深褐色的。

4、从味道上看不太一样，生抽的味道更鲜美，并且微微的发甜。老抽经过提取后相对比较咸，不会有甜的味道。

5、烹饪时用发不太一样，生抽的味道比较鲜美，所以炒菜时主要是为了提鲜。老抽的颜色比生抽重，所以主要的目的是为了上色，比如炖肉。

6、在做菜的过程中，炒青菜类的一般用生抽的比较多。焖炖煮卤肉类的菜一般用老抽的比较多。

这个问题我来回答，生抽与老抽在家庭中是必备的调味品，生抽的色泽较浅色而鲜香，用途很广，鸡、鸭、鹅、牛肉、瘦肉、在烹调中最常用的。而老抽呢色泽较深，用于红烧肉、梅菜扣肉、制卤水需要上色的食材，比如下图是用老抽上色炒出来的，是梅菜扣肉的半成品，色泽诱人，如果用生抽就 *** 不出这样的效果。

下面分享一道巧用生抽的 *** 菜肴，莴笋炒肉丝。

首先把莴笋去外皮斜切片改刀成丝，切一点红萝卜丝放在一起备用，瘦肉切丝装入盆中加适量生粉、食用油搅拌均匀备用。取锅下水加点油，水开后倒入莴笋丝过水后，滑锅放油，5成油温放入肉丝过油，沥油后利用锅中余油加入适量生抽入味炒香，放入葱段，再倒入莴笋丝炒匀加适量的水，调味放入盐、味精、胡椒粉、鸡精，不停的翻炒使水分让肉丝与莴笋丝充分吸收，淋上尾油即可装盆(如下图)，色香味俱全的莴笋炒肉丝就做了。顺祝大家天天开心，万事顺意！

你好，很高兴回答这个问题。

小时候家里炒菜永远只有一瓶酱油，那时候也不知道什么是生抽，什么是老抽；就一种叫法“酱油”。随着时代的变迁，咱们的日子越过越好，也不断的在追求生活的品质，现在去超市货贺上摆满了琳琅满目的商品；有各种品牌的生抽、老抽、薄盐酱油、儿童酱油、寿司酱油等等，看的我们眼花缭乱，分不清各种酱油的用法。

今天咱们就来聊聊生抽和老抽的区别，怎么使用。

酱油主要分酿造酱油和配制酱油两大类：

【酿造酱油】以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵而成，具有特殊色、香、味的液体调味品。

【配制酱油】以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而的的液体调味品。

我们日常生活中购买的酱油以酿造酱油为主，酿造酱油又可分为【生抽】和【老抽】。

【生抽酱油】多以优质的黄豆和面粉为原料，经过发酵成熟后提取而成，豆香味比较浓，微甜、色泽淡雅、酱香浓郁、味道鲜美。

【老抽酱油】是在生抽中加入焦糖，经过特殊的工艺制成的浓色酱油，适用于红烧、酱卤之用，主要是用于食物增色，让色泽看上去更加红润，浓郁。

【区别】生抽和老抽最大的区别在于老抽添加了焦糖色泽浓郁，粘稠度较大；而生抽含盐量较老抽要低，颜色较浅。

【如何使用】

【生抽】更适合做口味清淡的菜肴使用、拌凉菜、做包子馅、饺子馅、做肉丸子、做蘸料等等。

【老抽】更适合做红烧菜肴使用，比如红烧排骨、糖醋排骨、红烧牛肉、红烧凤爪、红烧猪手、酱肉、卤肉等等，让菜肴的颜色看上去更加诱人。

以上是我对生抽和老抽的对比，希望能够帮到你。

生抽和老抽的根本区别主要有两个层面:

第一层面: *** 工艺不同

第二层面:食材烹调过程中用途不同

一、“生抽”和“老抽”的不同工艺

正如我上面所说的，“”生抽”和“老抽”是沿广东地区的习惯性称呼，都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油。

我国广东地区，气候温润，光照充足，有利于微生物生长发酵。希态发酵工艺中需要对发酵成熟后物料进行抽母油，然后通过敞开式暴晒浓缩，因此这个过程中出现了“抽”这个过程。

酱油的色泽主要靠天然晒制，反复循环“抽油””拿去调配煮制成为成品酱油即为“生抽”酱油。而“生抽”品质主要在于添加“头抽”的分量决定。

“老抽”则是经过调配、蒸煮及灭菌厚的酱油，进行进一步复晒老化，此时颜色增加加，时间也需更长。

二、生抽和老抽的使用区别

生抽味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，主要用于去除或掩盖食材腥膻砸味，入味阶段的制、炒菜、烹煮等。

老抽粘稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力好，上色度好等优点。上色、提鲜等选择老抽更好。

通过生抽和老抽的区别、应用分享，呈现我国饮食文化博大精深。

纯正食材和时间，生成美味！！！

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生抽和老抽的主要区别

生抽：以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

生抽的颜色要淡一些，主要用来调味，特别是在做一些凉拌菜的时候，生抽都是要加的，能够提鲜调味，而且在很多菜中，生抽也是可以加的，毕竟调味还是需要用到生抽。什么菜都可以用生抽来调味，即使是一些荤菜、或者平常的家常菜都可以，毕竟生抽本身味道不会影响到菜本身的味道。

老抽：是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

老抽的颜色要深一些，而且老抽的主要作用是用来调色，老抽是带咸味的，因此在使用老抽的时候，要注意盐少放一些。在凉拌菜中，最好不要使用老抽，几乎没有什么凉拌菜是要上色的，如果是一些特殊的凉拌菜，那么就另当别论了。主要是一些需要上色的荤菜，例如红烧肉等需要上色的菜，所以老抽在使用的时候要慎重，用错了就可能毁掉一道菜。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

区别了老抽、生抽有3种 ***

使用 *** 主要分为调味与上色

酱油，一定是烹饪中占据举足轻重的角色，市场上琳琅满目的种类也让我们看花了眼。味极鲜酱油、红烧酱油、鲜香酱油、蒸鱼豉油（没错，它也是酱油的一种）等酱油总让我们在购买时犯难。今天就教3种 *** 快速区分酱油种类和用法。

1.氨基酸含量，在购买酱油时，注意看酱油瓶包装的氨基酸含量

（1）0.8g＞100ml为特级酱油

（2）0.7g＞100ml为1级酱油

（3）0.55g＞100ml为2级酱油

（4）0.4g＞100ml为3级酱油

因此，购买酱油时留意包装数据，尽量购买含计算含量高的酱油。

2、酱油颜 *** 分，酱油从大种类分为生抽、老抽。

（1）生抽颜色较淡，呈深红色，含盐量高

使用 *** ：凉拌、爆炒等，适宜给食材调味。

（2）生抽颜色深，呈红褐色，含盐量低。

使用 *** ：红烧、豆制品炒制等需要提色的食材。

3.按照酿造工艺区分

（1）浇淋工艺。

浇淋工艺酱油属于发酵酱油，市面上的普通生抽均为此工艺。

（2）低盐固态工艺。

低盐固态工艺含盐量低，发酵时间较短，颜色深，多为老抽。

（3）高盐稀态工艺。

此工艺酱油氨基酸含量高，发酵周期长。一般精品酱油多为此工艺酿造。

这就是酱油的种类，以及相应的用法，相信能帮助到您，让你在选择酱油时不再困难。

你好，很高兴能够回答这个问题。

生抽和老抽在外观上看似一样，没多大区别。但在本质上有很大的不同。

老抽的酱色深，一般用作炒菜、卤菜等上色使用。像红烧类的菜肴，及酱牛肉等卤制食品。

生抽的味道鲜，一般用作凉拌和调汁蘸料使用。

这两点是生抽与老抽的最大区别。

我们平常在家做菜时，可以用生抽代替调和酱油使用。但老抽绝对不能代替普通酱油使用。

在使用老抽时，还有一点请注意。老抽只是酱色，我们在卤制食品或做红烧菜肴时，要想色泽好的话，还需要搭配红色的调料。像郫县豆瓣酱、番茄酱、红曲米等等。这样色泽才能达到最佳效果。

好的，以上就是我对“请您专业美食达人，生抽和老抽有何区别？在使用上怎么做？”问题的回答。望采纳，谢谢。

如果您对我的观点有何看法，欢迎评论区下方讨论，我们共同探讨。

生抽味咸鲜，多是用来提鲜的。经常用于凉拌，蘸食，蒸鱼，腌制，调馅领域使用。

生抽使用时一定要注意只能在减少菜品盐和味素使用量的前提下使用生抽，避免咸鲜过度而破坏口感。

生抽拌凉菜，咸鲜适度。

老抽咸甜黑，有着淡淡的红糖香味儿，多用于肉类食材的上色，多见于酱卤烧的菜系，从而显得肉类和其它适用食材红亮有度，有效提升菜的品相和食欲。另外在炒面条和炒米饭领域也很常见。

老抽在使用上一定注意不要使用过度，避免食材发黑而失去了胃口或者菜品的 *** 失败。

老抽烧猪尾，皮红色亮。

生抽和老抽的最大区别，两者的制造工艺不同，生抽主要是以大豆或黑豆、人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖及其它添加剂经特殊工艺制成的咸味较重上色剂。

其次，颜色不同，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽的。生抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。而老抽经过提取后相对较咸，不会有甜的味道。

最后，烹饪时的用法不同，生抽一般用来调味，炒菜和凉菜使用的比较多，既能让菜色看起来清新爽朗，又能增加菜的鲜味。而老抽主要是肉类的卤菜、炖菜、红烧等。

关于生抽和老抽的区别以及用法，回答如下:

生抽

*** ： 生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁，也叫头抽，咸鲜带豉香。

颜色： 生抽颜色比较淡，呈红褐色。

用途： 炒菜提鲜用得较多，加热时间过长容易变酸，影响味感。

老抽

*** ： 生抽基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。

颜色: 老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

用途： 适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴

简单来说，生抽提鲜，老抽上色。

现阶段，家里最好备全烹调生抽、烹调老抽、佐餐酱油三种。

中国地区不同，饮食习惯也不同，所以用法也有区别。

江浙地区多用来蘸食或炒菜提鲜，酱肉酱菜需要酱油二次加工。所以这一带的酱油多为缸内直接抽油，我们理解为生抽。

江苏、福建，由于沿海日照充足，梅拉德反应明显，酱油颜色较深，工艺上也是一年以后抽油复晒，水分蒸发，颜色更加浓郁，当地饮食多为酱烧，比如无锡排骨、福建的酱油水做法，这种工艺酿造的酱油我们称为老抽。

可以简单理解就是生抽是含黄豆直接晒1年左右缸内抽出来的酱油，比较鲜（酱油酿造的鲜度是有一个峰值的，一般1年左右最鲜美），老抽就是把生抽放入缸内再晒使其水份挥发、盐分析出、梅拉德反应时间加强后的酱油。

但是现在往往在老抽层面不这样操作，成本会提高一倍，所以最简单的是加入焦糖色。

我们在日常烹调中应注意：

１、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

２、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等 *** 。

３、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

４、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。