面包发酵时如何有效排气？

你好，很高兴为你解答。

材料：烤箱，烤盘，鸡蛋，面粉，牛奶，白糖，发酵粉，苏打粉，油。可以做一般的甜面包。最好还要再加上butter，也就是黄油。做面包的步骤有些复杂，以下是我写的心得体会，用的汤种法，因为汤种做出来的面包比直接法做出来的好吃许多，但只是多了一个步骤，却能让你少走些弯路。希望对你有帮助。一、汤种汤种很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起搅拌均匀至无颗粒后，小火加热至65度离火。加热过程中不断搅拌，等看到锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了。盖上保鲜膜，冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。用20克面粉，100克水做出来的汤种，可以做1次面包。50克面粉，250克水做出来的汤种，可以做3次面包。二、揉面用一般甜面包的配比来做例子吧，因为这个方子可以做很多变化，只要加不同的馅料，就是不同口味的面包。高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少许调整）全蛋30克，水85克，汤种84克。无盐发酵奶油22克1.混合除了酵母之外的所有干性材料。2.加入蛋液和汤种，稍微搅拌使面结团。3.把酵母完全溶于水里，加入面团。4.揉面团。这一步的重点在不断折叠、挤压面团，直至面团筋性出现，不再有颗粒感。5.分次加入黄油，继续摔打揉面。目标是扩展阶段：拽下一小块面团，可以拉开稍稍透明的薄膜，并且破洞为锯齿状。没有加入黄油前的面团非常粘手，属于正常情况，不要多加面粉。如果实在是粘得无法操作，有可能是汤种太稀。黄油一定要分次加入，每次都要揉匀了再加。等面团有了油份会慢慢变得很光滑，不再粘手。三、基本发酵1.把面团收成一个光滑的球状。这步只要把面团放在桌上，用双手围着在桌上绕圈，并同时往面团底部使力，就能收成一个很漂亮的球球了。2.找一个大碗，往里面抹一层油，薄薄的就可以了，以免面团发酵后不好拿出来。3.盖上盖子或用保鲜膜封口。4.找一个条件尽量达到温度28度，湿度75度的环境让面团发酵至2倍大。大约需要45分钟。可以把烤箱或微波炉开30秒，关掉，伸手感觉稍稍温暖就可以了。小心千万不要手碰到烤箱内壁，就算是只开30秒，也会烫得要死的。如果室温已达28度，也要放杯水以增加湿度。四、分割松弛把面团取出，按需要的分量切割。切割的时候要一刀完毕，不可以贴贴补补，所以要尽量切得一样大。分好后把每小份面团滚圆。同样是放在桌面上，双手围着，指尖边向球底方向用力边旋转收紧。然后铺上保鲜膜松弛10分钟。五、整形整形前一定要排气！！这一步就是把松弛过的小面团拍扁，把气体排出。然后就可以按照要求进行整形了。面包整形的 *** 有很多，比如辫子面包，花形面包等等等等，也可以自己发挥想象力。六、最后发酵最后发酵的条件为温度38度，湿度85度，面团同样要再发成2倍大。我用一大碗沙拉碗装满开水，还不到35度，不过也可以了。时间大概在30到45分钟。最后发酵完成后就可以预热烤箱了（按不同的烤箱预热15-25分钟不定）。在面团表面刷上一层全蛋液，随喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入炉烘烤。七、烘烤一般是180度上下火，放下层烤15-22分钟，但不同的面包会有不同的要求，不同的烤箱温度也不是全一样。但要记得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必须立刻取出面包，不可以利用烤箱余温烘烤。这样会造成面包的水分流失过多，口感大打折扣。取出面包时建议戴两层隔热手套，非常非常烫，抹布绝对不够用，而且不够安全。特别是用小烤箱的话一定要注意，很容易碰到内壁的。等面包冷却到大概38度，用手摸着还有些暖暖的时候，就可以密封保存了。汤种的意义就在于延缓面包的老化时间，所以第二天再吃还是很软的。回炉加热的时候必须用锡纸包好了再加热，要不表皮会变硬。

面包--面团排气的手法面团发酵好后，滚圆，收口朝下，松弛10-15min松弛过后的小面团就可以排气啦！面团放在面板上、按扁，用擀面杖从中间向两边擀。。。。。。中间、向上。。。。。中间向下。。。。。不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。然后卷成卷儿----这是吐司的 *** *** ！

1、进行回炉烘烤时，可以把烤箱温度调低，烘烤时要翻转一下面包，使得表皮慢点结皮，让面包里面的湿气能够迅速散发从而使得面包成熟。如果翻面不及时，则会导致面包受热不均匀，那样面包就会一块熟一块不熟了