开水白菜怎么做才好吃？
开水白菜的 *** ***
1.首先我们需要两口锅，在第一口锅里熬制高汤，温度大概是七八十度就可以了，一锅高汤里需要放置一个漏勺，之后我们选择白菜的时候尽可能的选个头小一点的，这样好煮熟，然后把外面比较老的两层去掉，之后再锅里加入准备好的白菜，是白菜全部的软化，逐渐的剥开，但是保证白菜的根部还是连着的，之后我们用银针在白菜心上穿刺。
2.将白菜上淋上汤汁，等到汤用完了，即使用另一个锅里的高汤，等到外部的白菜都软化了之后，就把白菜放到盘子里，再浇上一层高汤就好啦。
二、开水白菜的 *** 技巧虽然说大家给这道菜的名字是开水白菜，但是根据他的 *** *** ，我们更应该叫做清汤白菜，但是之所以这么叫做，也是为了吸引更多的人关注，而且这个清汤看起来也就像水一样的清澈。肯定有人会好奇我们使用的高汤里面都是加入了什么物质，其实是非常的丰富，是把老母鸡母鸭还有排骨海鲜都放在一个锅里面，之后用沸水炖，之后去掉里面的杂质，再放入到锅里面，加上清水葱姜八角等等食材，加入料酒，用小火一直炖，等到汤有了鲜香的味道就好了，整个过程大约4个小时左右。
“开水白菜”是一道传统酒席汤菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。
主料
娃娃菜两棵350克
鸡清汤500ml
辅料
绍酒5克
盐1克
味精1克
胡椒粉少许
开水白菜的做法步骤
1.先把娃娃菜切成条备用
2.锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味。
3.下入娃娃菜进行汆烫。
4.把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里。
5.另起锅注入鸡汤
6.鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味。
7.把鸡汤调好味烧开。
8.然后倒入汤盆中浇在娃娃菜上便可上桌食用。
小窍门&温馨提示
此菜特点；色泽清淡、白菜软烂、汤汁鲜美、醒酒开胃。
温馨提示；
1、 *** 此道汤菜，选用娃娃菜或白菜都可以。
2、此菜主要以喝汤为主，因此鸡汤要没过白菜为好，不必再添加任何配料，如喜欢还可放入几粒鱼丸或几片鲍鱼均可，汤以清色原汤为好。
主料
白菜半个
辅料
浓汤宝2个 料酒1勺 盐1勺 味精半勺 胡椒粉1勺 枸杞4个
做法
开始到完成
白菜切4份，锅内热水，准备焯水，断生后捞出，锅内热水煮一个浓汤宝，浇在白菜上，放辅料料酒，盐，味精，胡椒粉，上锅蒸5分钟，取出滤掉汤，只留白菜。
成品在煮一个浓汤宝浇在白菜上，就完成了。
原料：净大白菜500克，油20克，酱油50克，精盐5克，姜丝3克。
制法：
步骤1.将白菜洗净，控干水分。顺长剪成1.5厘米宽的条。再改刀切成3厘米长的段，把姜洗净，剪成细丝。
步骤2.将炒锅置于火口，放入油，热后，下入姜丝略炸，随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入酱油、精盐略炒即可食用。
１，白菜心切成４瓣，入真的开水 锅里汤软，捞出过凉，放在汤碗里；
２，开水250克加1大勺美极鲜鸡粉，1小勺盐，少许胡椒粉调好味，倒入汤碗内，覆上保鲜膜，入微波炉高火加热1分钟，滗去汤，把白菜放入汤盬内；
３，再煮250克开水，加1大勺美极鲜鸡粉，倒入汤盬中。
开水白菜就做好了。汤清如水，白菜鲜嫩。
食材用量
老鸡适量，三黄鸡适量，排骨适量，瘦肉适量，白菜半颗，味精盐胡椒粉适量
1.老鸡三黄鸡砍件，精肉切块排骨砍件过水
2.然后把过好水的鸡肉排骨瘦肉码放到大碗里装水封好保鲜膜放进蒸锅蒸两小时
3.汤蒸好，用纱布过虑两遍，然后先倒到锅里煮开调味
4.白菜洗净过水冲凉，把过好水的白菜放在碗里把清汤倒下，封保鲜膜，蒸十分即可
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开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。
开水白菜是由慈禧太后的御厨，川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制；新中国成立后，1954年由北京饭店主厨川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品，清鲜淡雅，香味浓郁，汤味醇厚，不油不腻，清香爽口。
开水白菜理论篇
（操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星）
食材：北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。
步骤：
①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时；
②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用；
③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用；
④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟；
⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。
国宴家宴皆为待客之道，开水白菜孰好孰坏，都是家国情怀。没有高贵的食材，只有精彩的灶台。
每次有口味清淡的朋友跟壹周君吐槽，川菜实在太辣，去川渝地区旅游一周瘦了五斤，满盘子红艳艳根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反驳下，说川菜并非全是麻辣重口味，比如这道“开水白菜”，就是清鲜淡雅的集大成者。不过，你也别记挂啦，因为即便在川渝地区，这道菜现在也是很难吃到的。
开水白菜的名字听起来挺质朴刚健，实际上却是对原料要求极高、工艺极其复杂的一道顶级名菜，被业内认为是代表着川菜最高水准的菜品，现如今一般只出现在“国宴”菜单名录上。而全中国会做这道“开水白菜”的厨师，亦是屈指可数。
*** 开水白菜的精髓，在于“开水”。这道菜里的“开水”，可不是我们日常所说的那个开水，实际上指的是清水高汤，需要用老母鸡、蹄髈、排骨、牛肉、贝柱等物混合，小火慢熬出高汤，整锅汤先要用数层纱布过滤三遍。再将上好的猪里脊、牛肉、鸡脯剁成肉糜，和稀后再分别入底汤，翻滚后反复过滤，最后滤出的一碗清汤，看上去宛如开水，实际上香味醇厚，鲜到极致。
“开水”已成，接下来处理白菜。产自北方的上佳新鲜白菜心，内侧顺丝切上三刀，在另备的一锅清汤中焯熟后捞出。准备一个大汤碗，碗中摆上切成丝的宣威火腿、熟香菇、茭白，再覆上烫好的白菜心，最后倒入“开水”。一道清水白菜，才算 *** 完成。
开水白菜，一道经典的川菜，也是国宴上一道非常有亮点的一道菜，以朴素平凡的面目示人，却有责着丰富而厚重的内涵，这种淡不是寡淡苍白，而是清洗铅华后的真醇之味，这种淡，不是贫乏空洞，而是繁华落尽后的简约之风，这是对开水白菜这道菜的形容，看似简单的不能在简单的一道菜，实则功夫极深，首先白菜的选择极为重要要选择四川东北部的白菜，现在可以用上等的娃娃菜替代，只是现在的娃娃菜色偏黄不如白菜的那种绿白，其次是熬了十几个小时的清汤也是非常重要的，名为开水实为清汤。下面我就给您介绍下这道菜的 *** 窍门，希望对您有所帮助，谢谢。
原料配比；白菜心750克（一定要最中间那个小心，因为那里最嫩最好吃，家里吃可以用娃娃菜的心）调料；精盐4克，胡椒粉1克，清汤850克（清汤就是用鸡肉吊出来的清鸡汤）料酒2克。
*** *** ；第一步；将白菜心用刀修齐对半切开，用清水冲洗干净，炒锅上火加水烧开然后将白菜焯水至八成熟然后捞出用清水漂洗（记住一定要让菜心充分凉透，然后整齐的码放到蒸碗中，然后在表面撒上胡椒粉0.5克，料酒3克，盐2克，清汤100克，入蒸锅大火蒸至白菜入口即化备用。
第二步；炒锅上火加入清汤600克，里面加入胡椒面，料酒，盐调味然后中火烧开，这时候将蒸锅里的蒸碗取出来，倒出蒸碗里的清汤，然后将锅里的清汤均匀的淋在白菜上，记住一定要充分的淋透。 *** 要领；白菜焯水时候火一定要旺，必须要到八成熟不能焯水过头，白菜在蒸的时候一定要蒸透，最后成品汤清澈如水，白菜鲜嫩清香，美味可口，
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨 *** 临在清宫御膳房创制的。 *** 临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈，后来， *** 临将此菜制法带回四川，广为流传，所以我们今天才能吃到这样的美味。也不知是谁提出的这个问题，如果谁都能发出来那这道菜就不值钱了，这道菜没十小时做不出来，光熬汤就要八小时，熬制好后还要清汤，二小时不一定能清好这锅汤。你如果要简单点，就烧一锅开水把白菜心放里面一煮，放点盐，鸡精，就可以了，这样也算是开水白菜。
开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其 *** 工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。这个汤在川菜中叫＂特制淸汤，又称高级清汤。清汤吊制（熬制）和扫制〈清汤）的工序是 *** 开水白菜的关键，高汤要熬制得好必须有两个重要因素，一是用料考究，二是火侯掌握，用料应选择老母鸡（最好是土鸡），老鸭，排骨，火腿棒子骨熬汤，须大火烧开转中火小火、熬制4一5小时后（其间要扫尽浮沫、加入适量料酒，和生姜，大葱）再用猪净瘦肉，和鸡脯肉分别捶茸后，分别加入适量清水搅成糊状，猪瘦肉茸（又称红茸，）糊分三次淸扫高汤，每次扫尽肉未后再烧开进行下一次清扫。然后再用鸡脯肉茸糊清扫三次即成特制清汤。
另外选大白菜心先用沸水焯水后捞出，放入器皿中加入适量清汤入笼蒸至10分钟取出泌去清汤再掺入特制清汤即可。（有用针刺针孔是为了更好的使白菜入鲜味目的）。
开水白菜成菜汤清味鲜美，看似平凡无奇，实为天上才有的奇妙之佳肴。
下面是我 *** 的两道开水白菜。供参考欣尝，
开水煮白菜怎么做都不好吃，
但，确非常去火，清肺，利便……
除非～
你放上，上等的猪肉，加上老汤，还再加什么的……
就象小时候听说慈禧太后吃的饽饽头一样，放栗子面，放黄豆面……
那还叫窝头吗？
开水煮白菜就开水煮白菜，放别的就不叫开水煮白菜了，
本人每到冬天就吃开水煮白菜，到去年是第四个年头了，尤其是刚下来的大白菜的帮子，是最难吃的，但是没办法，离不开菜，而且还就属它便宜，
一开始还放点豆腐和香菇，但吃着不爽，噎的晃，到后来就大白菜，天热元白菜，然后就放点涮羊肉调料，
说实话就不好吃，但吃完这饭很通快，从上到下的通快，
十年以前，本人是肉食动物，现在一天不吃菜难受的很，最喜欢的是素十锦，除了盐，香油味精一概不放，抡着盆吃。
吃完这个菜，那叫一个爽！
1.选择圆形的大白菜，这种白菜很容易熟，口感好，无论是炒还是涮，这种白菜比普通的长白菜更容易熟。
2.砂锅里放水和姜片，十几颗枸杞一起煮开。
3.白菜洗净，菜叶和菜帮分开。
4.水开后，先放白菜帮子，煮半分钟放盐，在放白菜叶煮开。
5.放橄榄油即可。
感谢邀请！
开水白菜是我们国内四川地区的一道非常出名的菜肴，古时候已经作为贡品给当时的皇帝食用了，发展到今天它也成为了我们国宴上必不可少的一道菜，开水白菜的做法是非常复杂的，但是味道也可以说是一流的，很多朋友也许没有吃过开水白菜这道菜，如果是这样的话可以来一起看看该怎么去做这道国宴上都会有的菜肴吧。
我们在做开水白菜之前要先准备好材料，最正宗的开水白菜要选用北方的大白菜菜心，然后还要准备好熬汤的各种材料，我们可以选用良两千克的老母鸡和两百克火腿，还要准备好五百克的排骨与三百克的干贝，除了以上这些还需要七百克的鸡脯肉与三百克的猪瘦肉。这些材料都是为了熬汤而准备的。配料上面的选择我们可以选择用盐和料酒，然后准备好一些大葱切成段状，还要把一些姜块也切成块状来备用，我们也可以再多准备一些枸杞来增加汤的口感。
做开水白菜最重要的就是它里面的汤了，我们先把老母鸡处理干净，而干贝这种食材是需要单独泡发的，其他的一些肉类配料可以一起洗干净备用。这些肉类都洗干净之后都要焯一次水，然后才可以放在一起熬制出高汤，在熬汤的时候不需要加入多余的东西，最鲜美的食材往往只需要最简单的烹饪方式。往汤里面加入我们之前准备好的葱段和姜块，在锅里面已经出现了一层油脂的时候就可以加进去料酒了，然后换成小火慢慢熬制四个小时。
我们在熬汤的时候可以把鸡脯肉与猪瘦肉一起处理好，把它们用刀背把这些肉拍成肉蓉的状态，加进去一些清水来调和成粥一样的形状来备用。在我们之前熬制的高汤 *** 好之后，我们要把里面的一些肉沫和里面的汤渣都捞出来，然后留下一锅很透亮的高汤，把猪肉沫的鸡肉沫分次放进高汤里面煮开，每次煮开都要捞出来这些肉蓉，在最后的时候我们还要给这锅汤过滤一下杂质，不能有明显的肉末在汤里面漂浮着。
在高汤已经加工好了之后我们就要拿出之前的白菜心了，为了能让白菜心更加的入味，我们可以使用一些银针来穿透白菜心，这个环节可以多重复几次，在穿刺完全了之后就可以把白菜心放入碗里面了。然后我们把烧开的高汤浇在白菜心上面，汤的温度足够把白菜心给烫熟，等我们把白菜心完全烫熟了之后就可以把白菜心取出来，放进碗里面，为了让汤的口味变得更好，可以在里面放进去一些枸杞，然后再加入一些煮开的高汤，这一道开水白菜就算完成了。
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