小黄鱼怎么做才好吃？

干货小黄鱼怎么做好吃？

5分钟

做好一锅醇厚鲜美的

[黄鱼汤]

，加一点面条、青菜，撒一把香葱，就是一碗滋味浓厚的黄鱼面。
我很爱吃鱼。但鱼做起来还是有点麻烦。清蒸虽简单，但吃多了也觉得寡淡；红烧、酱焖虽好吃，但做起来又稍麻烦，下班回家未必有时间精力好好烧一条鱼。这时一碗汤鲜肉嫩的黄鱼面就显得很合时宜了。一碗面里，有主食，有蔬菜，汤汤水水，吃来顺畅。
小黄鱼，鲜的更好，冻得也行（毕竟北京不那么容易买海鲜），洗净去头去肠。
锅里油烧热，小黄鱼进锅大火煎。要想做出好喝、奶白的鱼汤，必得用热油把黄鱼煎香。
炒到肉有点碎，加一点黄酒去腥。我爱用黄酒，而不是料酒。
加一点生抽。
很多上海黄鱼面馆会把小黄鱼剔骨，只留肉在锅。但为了简化操作，我一般直接用整条鱼炖汤。肉虽然会散，但鱼肉的味道也会更好的融到汤里，而且鱼骨本身也是鲜味的来源。
加一块姜，之后加水大火熬煮。
等到汤汁呈现自然的乳黄色（因为黄酒和生抽），加盐调味，黄鱼汤就做好了。
这时小黄鱼也基本已经骨肉分离。
挑出主刺，小刺柔软基本可以忽略不计。
另起锅煮面条和青菜。这点很重要，直接在汤里煮的话会影响黄鱼汤的味道。
小黄鱼已经被煮成了肉碎，鱼鲜味柔到了汤里。
浸了香葱清香气息的鱼汤，一口鲜掉眉毛。
熟练的话，总共时间也就五到十分钟？没有太复杂的流程，做汤头+煮面=一碗鲜黄鱼面，很适合工作日作晚餐。

我的更多知乎美食内容：

美食专栏[猎人与烈酒]

猎人与烈酒 - 知乎专栏

怎么做出好吃的炸鸡？ - 小辛zing 的回答

（14k赞 25k收藏）

如何做出好吃的牛排？ - 小辛zing 的回答

（4.8k赞 10k收藏）

猪蹄怎么做比较好吃？ - 小辛zing 的回答

（1.7k赞 3.6k收藏）

如何自己在家 *** 美味的酱牛肉？ - 小辛zing 的回答

（3.2k赞）

怎样做出好吃的牛肉盖饭？ - 小辛zing 的回答

（2.5k赞 4.5k收藏）

男人下厨，环球美食，本土改造。微信[小辛环球美食]，微博[小辛zing]。

15元2斤的小黄花鱼，有什么做法，怎么做最好吃？

谢邀回答。在泰安地区15元2斤的小黄花鱼属于冰鲜鱼，外面有一层冰衣。一斤可以称八九条，每一条大十几公分长，15元可以买将近二十条，非常实惠。小黄鱼出水就死，所以渔民捕捞到黄花鱼后，会立刻放入冷库冷冻保存，然后每隔几小时加冻一层冰，使其被冰衣包裹，这样操作能长时间保持肉质的新鲜度。

小黄花鱼又名小黄鱼、黄鳞鱼等，形似大黄鱼，其实和大黄花鱼是两个品种。小黄花鱼鳞片圆大，头较长，肉质嫩并呈蒜瓣状，刺少、味道比较鲜美。一般在小满前后捕捞量会很大，芒种以后会逐渐减少。别看小黄花鱼个头小，但是营养价值不输于大黄花鱼，鱼肉内富含丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对比大黄花鱼，更可谓物美价廉。

在泰安地区，小黄花鱼常见的做法有：干炸、清蒸、剁椒蒸或者做酥鱼等。在这些做法中，我觉得小黄花鱼做剁椒蒸最好吃，因为干炸小黄花鱼虽然成品外酥里嫩，但吃多了比较油腻，清蒸黄花鱼成品滑嫩，但口味又太清淡，酥鱼口味虽好，适合批量 *** ，但是 *** 起来太过麻烦。而剁椒蒸小黄花鱼兼顾了干炸黄花鱼的鲜香、清蒸黄花鱼的滑嫩，并且可单份成菜，成品清香入味，还略带有剁椒特有的辣味，所以我认为剁椒蒸小黄花鱼是提现小黄花鱼特色的最佳做法。

剁椒蒸小黄花鱼是将黄花鱼宰杀以后，略微腌制，表面铺上自制剁椒，上笼蒸熟而成。成品鲜嫩微辣，特别是搭配米饭，非常好吃下饭。要想做出这样效果的剁椒蒸小黄花鱼，需要注意以下几个技术点：

1.小黄花鱼的选择：现在市场上有很多“假黄花鱼”，是通过染色“美容”成为黄花鱼的，所以在购买时要特别注意甄别。正常的小黄花鱼鱼肚子是比较黄的，其他地方带有轻微的黄色，而染色黄花鱼通体都是黄色。

2.小黄鱼的去腥：小黄花鱼捕捞以后，经过冷冻品质下降，腥味会比新鲜的略重，所以想吃剁椒蒸的，去腥必须放在第一位。小黄花鱼的腥味主要来自于鱼鳃以及和鱼骨衔接处的淤血，在初加工时，特别要注意处理干净。另外再蒸制之前，还要有一个腌制过程，这里的腌制并不是单单入底味，主要是去腥。

3.蒸制的时间：15元2斤的黄花鱼本身比较小，很容易蒸老，所以要想成品滑嫩，蒸制时间一定要拿捏准，一般来说像蒸这么小的鱼，时间控制在5~8分钟左右。

只要抓住以上三个重点，就能做出好吃的剁椒蒸小黄花鱼了。下面到了我的分享时间，把这道剁椒蒸小黄花鱼的具体操作流程介绍一下，希望题主参考。

~【剁椒蒸小黄花鱼】~

原材料和调料：

小黄花鱼，自制剁椒酱，粉丝，香葱末，自制蒸鱼豉油，葱，姜，白醋等。

开始烹调：

第一步：黄花鱼的预处理.买来冰冻黄花鱼10条，放入清水中化冻(或自然解冻）。

准备剪刀，从黄花鱼 *** 慢慢剪开至鱼鳃，抠掉鱼鳃和内脏，再将腹膜揭开，去掉淤血并清洗干净，略泡十分钟左右去血腥。

第二步：黄花鱼腌制.清洗干净的黄花鱼沥干水分，在鱼身两面打一字花刀待用。大葱、大姜切丝30克放入碗中，加入盐3克用力抓，使葱姜丝腌渍出水，然后再加清水20克，白醋5克混合均匀，倒入黄花鱼拌匀，腌制十分钟。

第三步：剁椒酱的调制.剁椒250克控干水分，红彩椒切丁100克，小米辣切碎30克，蒜末20克，白糖、味精、鸡精各3克。

锅中加入熟猪油和熟鸡油各50克烧至五成热，下入浏阳豆豉煸炒两分钟(油温保持两三成热），再下入剁椒炒香，接着放入红彩椒和小米辣、蒜末拌匀，最后加入白糖、鸡精、味精调味即可。

第四步：粉丝处理.干粉丝提前二小时用凉水泡发。

第五步：正式 *** .泡发好的粉丝剪成小段，取100克控干水分，加入剁椒酱30克，拌匀平铺在盘底。腌制好的黄花鱼去掉表面葱姜，并清洗表面杂质，控干水分，依次排开铺在粉丝上，鱼表面再淋入剁椒酱80克。

蒸锅烧开上汽后，放入黄花鱼，大火蒸6分钟取出。在盘底淋入自制蒸鱼豉油50克，鱼表面撒香葱末20克，七成热油浇在香葱上激香即可走菜。

~【剁椒蒸小黄花鱼 *** 之小技巧】~

1.在购买时，尽量选择冰衣少的黄花鱼，比较容易鉴别真假。而且冰衣厚的鱼本身新鲜度没有保证。

2.泡发粉丝时要用凉水提前泡透，这样操作有两点好处，一是蒸好鱼后，粉丝还会保持口感，二是粉丝铺在黄花鱼底下，本身起到支撑作用，可使黄花鱼上下成熟度一致。

3.黄花鱼打花刀时，不要打太多，最多两刀，打刀的主要作用是使剁椒味很好的进入鱼肉。

4.黄花鱼腌制时，要将葱姜丝用盐腌渍出水后再用来腌鱼，这样葱姜会有很好的渗透作用来去腥。

5.黄花鱼腌制时最好不用普通料酒，市场很多料酒都是勾兑的，不仅起不到去腥作用，还会有味道残留。我认为使用白醋去腥就很好，或者使用啤酒。这里需要注意的是经过腌制后，黄花鱼要再次清洗才能进行下面操作，只腌不洗并起不到去腥作用。

6. *** 剁椒酱时，剁辣椒要先沥干水分(剁椒水咸），因为黄花鱼太小，口味不需要太重。

7.黄花鱼蒸制时，一定要开锅后再放入，并且要开大火蒸。这样在大火的催蒸下，鱼肉会很快成熟，并自然制嫩。如果火候太小或者提前放入，成品盘子中会残留多余的蒸汽水，使成品寡淡。

8.淋蒸鱼豉油时，要顺盘边淋入，不可将豉油淋在鱼肉上，使鱼肉发黑，破坏其卖相。

~【剁椒蒸小黄花鱼 *** 之疑惑解疑】~

1.问：剁椒如何挑选购买？

答：剁椒酱是整道菜的重点，而选用好的剁椒又是 *** 剁椒酱的重点，剁椒最好选用正宗坛装辣椒，自然发酵而成。现在市场有很多的劣质剁椒，一般都是用防腐剂进行 *** ，期间并不会产生发酵，并且为防止变坏，会加入大量食盐，影响了成品风味。好的剁辣椒应该具有：酸、鲜、辣、咸的特色，口味适中。

2.问：既然蒸鱼时会有大量蒸汽落在盘中，为什么不用保鲜膜覆盖呢？

答：覆盖保鲜膜可阻碍鱼腥味的散发，并且容易蒸制时间长，黄花鱼肉质易变老。

3.问：自制蒸鱼豉油怎么做？

答：自制蒸鱼豉油比较简单，但是比成品豉油口味好，咸淡好掌控，并且颜色淡一些。 *** *** 如下：

1.准备芹菜500克切小段，胡萝卜、大葱各250克切片，姜100克切片，香菜段250克。

2.蒸鱼豉油450毫升，东古一品鲜酱油250毫升，鱼露100毫升，鸡粉50克，冰糖老抽200毫升，冰糖50克，盐适量倒入盆中混合均匀。

3.不锈钢锅放入清水八斤，放入上面切好的蔬菜料，大火烧开，改小火煮至蔬菜出香、特别是胡萝卜黏糊时捞出，滤去料渣。最后倒入兑好的调料汁，大火烧开至冰糖融化，即可关火。

写在最后

剁椒蒸小黄花鱼的 *** *** 还是很简单的，只要选择好的原材料，并利用我总结的经验和技巧，我相信小伙伴们也一定能 *** 出好吃的剁椒蒸小黄花鱼。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“15元2斤的黄花鱼有什么做法，怎么做最好吃？”中有不同的做法和补充，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注：部分图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

我是千味山美食 ！

说起小黄花鱼可能是最常见的海鱼了，价格便宜，营养价值也可以，而且鱼刺很好去除，说起吃法不少，有干炸小黄鱼，炖小黄鱼，干烧小黄鱼，我见过有人清蒸的；要说怎么做好吃那么我推荐给你：干炸小黄花鱼，每年我都买不少次小黄花鱼，最喜欢的做法就干炸，外酥里嫩，鱼刺轻轻一扯就都下来了，孩子也可以吃，下面我说一下我的 *** *** ：

先让你们看看我的成果，如图：

*** 干炸小黄鱼我们先说一下鱼哪里最腥，小黄鱼处理起来很简单，腥的部位主要是：鱼的内脏，鱼头，很容易忽视的部位鱼鳞，经常吃的人如果不注意可能以为小黄鱼没什么鱼鳞，其实只是鱼鳞太小，以下我详细介绍：

准备食材：小黄花鱼500克，葱30克，姜10克，花椒粒10粒，八角3粒，料酒50克，胡椒粉5克，盐10克，干辣椒5个，椒盐一瓶。

*** *** ：

步骤一：清理鱼

我们把买来的小黄花鱼用水先泡起来，把表面的冰化冻（注意：尽量用水泡开冰，不可以用手掰下来，不然鱼肯定会碎的）解冻后我们把鱼的内脏去除干净，鱼鳞也要清理一下，这样能去除一部分腥味，然后用水在洗一下。

步骤二：腌制鱼

这是干炸小黄花鱼比较关键的步骤，腌制好味道没有腥味，处理不好做出来的鱼会有一股鱼腥味；

我们把清理的鱼放到盆里，把我们准备好的葱姜，花椒，胡椒粉等调料放入盆内，加入莫过小黄花鱼的水，用料水泡30分钟左右最好。（注意：我一般都是清理好鱼，腌制时会泡上半天，这样鱼肉更入味，而且还不腥，你时间充足也可以这么做）

如图所示：

步骤三：炸鱼

小黄花鱼酥脆可口，其中关键的因素是炸的 *** ，我炸制的时候会自己调一个粉，放在鱼身上在进行炸，作用是：第一防止鱼肉吸油，造成吃起来特别腻，第二是让鱼表面更加酥脆，锁住鱼的水份，让鱼内部的肉鲜嫩。

我的个人炸鱼粉配方：

面粉50克，淀粉50克，椒盐三小勺约6克左右，三种食材放入一起搅拌均匀，炸鱼粉就做好了。

把腌制好的鱼用漏勺控水（注意：控水是为了拌粉时不会粘太多粉，会影响鱼的口感）

如图所示：

控水后把鱼放到盆里，加入调好的炸鱼粉，搅拌均匀。

把粉搅拌均匀即可

加炸鱼粉注意事项：粉不能放太多，太多会影响鱼的口感，太少会吸油没有作用了，最好的状态是均匀的粘在鱼身上。

如图所示：

步骤四：炸鱼

锅内加入油，等油温6成热左右，放入小黄花鱼，（感受油温度窍门：你可以用手放到油锅上感觉油温有温度时就可以放入鱼）

炸鱼小窍门：油温必须要高点，油温太低鱼会粘在一起的，一次不能放太多鱼，等鱼飘起来用勺子感觉鱼有硬度才能翻一下鱼，不然鱼会散会碎的。

等于彻底飘起来，表面发硬后用漏勺翻一下面，继续炸2分钟后捞起控油即可。

美味的干炸小黄花鱼就做好，配上椒盐就可以享用了。

炸黄花鱼疑问，你问我答：

炸小黄花鱼为什么要调炸鱼粉？

答：自己调制的炸鱼粉比单纯的淀粉效果好，更酥脆，单独放淀粉容易吸油，调制粉加入椒盐也能使鱼更入味。

鱼为什么要用调料泡呢？

答：用料泡的作用是让鱼更容易入味，又能达到去腥的作用，建议泡制时间久一点味道会更好。

怎么能把鱼炸的更酥脆？

答：放炸鱼粉能起到一定作用，要想更酥脆建议你炸两次，等于把鱼肉内的水份彻底炸干，这样会和你酥脆，还可以延长保存。

我炸的鱼怎么会碎呢？

答：这个和你炸鱼的温度有关，说明油温太低，油温高能使鱼肉表面迅速脱水，建议炸鱼要用高温炸就能解决。

总结一下：炸小黄花的关键，第一要把鱼清理，鱼鳞也要去掉，第二炸鱼要用粉炸，干炸会吸油，吃起来发腻，第三：炸鱼油温要高，这样不容易散碎，掌握好以上窍门你就能彻底做好干炸小黄花鱼。

我是千味山美食，每天分享美食教程，不知道吃什么你可以关注哦！更多小窍门会分享给你！以上是我个人经验之谈希望能帮到你！

个人原创，转载请注明出处！谢谢