生粉、淀粉和面粉在超市中的区别及用途是什么？

面粉是小麦粉，但面粉去除面筋和蛋白后就是淀粉；淀粉，其实是一个统称；一般说的生粉指的是玉米淀粉。面粉可以用来 *** 面食，淀粉、淀粉多为勾芡用。

淀粉，其实是一个统称，又叫做团粉。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

淀粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

面粉是小麦粉，但面粉去除面筋和蛋白后就是淀粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来 *** 各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。

拓展资料

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。

在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。

食物在进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物，支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物，糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

这个问题，(笑墨炊烟)君回答的 *** 的“淀粉”还细。我认为，各地有地方的特色产品，有自己的选择。这是无可厚非的？但是，我始终觉得马铃薯做出来的淀粉比较可用，勾芡时入味包衣，色泽适中，入口滑嫩。味道好极了！

土豆淀粉主要用于肉类腌制、 *** 酱料和菜品的勾芡。

肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴。添加土豆淀粉的肉制品，组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性更强。

土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。

土豆淀粉是变性淀粉，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失，可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高， *** 出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。

玉米淀粉

玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。

其适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海、河鲜为原料 *** 的菜肴。

玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。

红薯淀粉

红薯淀粉相比较其他淀粉而言，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，颜色暗红带黑。由于其黏度较难控制，因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉。

红薯淀粉应用于中式点心 *** 较多，也可以用其 *** 粉丝、粉条和粉皮。

豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的

玉米淀粉、红薯淀粉，土豆淀粉和豌豆淀粉的区别为：原料不同、粘性不同等

一、原料不同

1、玉米淀粉：玉米淀粉是将玉米用0.3%亚 *** 浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

2、红薯淀粉：红薯淀粉是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。

3、土豆淀粉：土豆淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎而制成

4、豌豆淀粉：将豌豆去壳，晾晒，打磨而成；玉米淀粉：将玉米通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成；马铃薯淀粉：是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎，质地细腻，颜色洁白。

二、粘性不同

1、红薯淀粉：红薯淀粉的粘性比土豆淀粉要低，比玉米淀粉要高。

2、玉米淀粉：玉米淀粉的粘性比红薯淀粉和土豆淀粉都要低。

3、土豆淀粉：土豆淀粉的粘性比玉米淀粉和红薯淀粉都要高。

向左转|向右转

4、碗豆淀粉：豌豆淀粉，在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹

淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。

淀粉在烹饪中的作用：

1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水， 然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

玉米淀粉（生粉）

特点是：吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排

土豆淀粉（马铃薯淀粉）

特点是：黏性强

土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于 *** 酱料、炸锅包肉等。

1、 *** 酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

注意保存方式。

红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）

特点：吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和 *** 中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉

2、 *** 中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉

木薯粉

木薯粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产。

木薯粉一般为粉状颗粒，加水遇热煮熟后会呈现出透明状，口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工，例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。木薯粉加工粗糙，相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它里面含有的氢氰酸，会危害健康。

可以替代木薯粉的东西很多，但是不同的用途要选择不同的东西替代。

01 生粉替代木薯粉

生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉，这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此，这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性。

02红薯粉替代木薯粉

台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽，不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。

03土豆粉替代木薯粉

土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品，这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色，土豆粉在加工之后呈现出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等。

但是在做台湾芋圆时可以代替。

面粉替代木薯粉面粉在 *** 面皮时也具有一定的弹性，可以用来 *** 饺子、包子的外皮，在 *** 用木薯粉 *** 面皮，糕点时可以适当的配以面粉，若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。

其他

1. 小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
2. 葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎 *** 而成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似
3. 绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少。
4. 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
5. 嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。

玉米淀粉、红薯淀粉，土豆淀粉、豌豆淀粉这些淀粉很多人傻傻都分不清，他们到底有什么区别呢。

玉米淀粉：价钱相比其他淀粉也相对便宜一些。适用来给肉上浆，这样可以保持肉的鲜嫩，炒出来的肉会比较滑嫩，这个是家庭中比较多人用的淀粉。

红薯淀粉：价格会比较贵，可以说是这些淀粉中品质最好的，适合用来挂糊，给肉包裹上红薯淀粉，油炸之后，肉也是非常酥香。一般也会用来做粉条，不适合用于勾芡和上浆。

土豆淀粉：是一种良好的增稠剂，它的粘度大，糊化温度低，吸水能力强。适合勾芡、上浆，不太适合挂糊。

豌豆淀粉：这个淀粉用的还是比较少的，价格高，口感好，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

首先这几种淀粉，原料不同，看名字就清楚了，其二，粘性不同，土豆淀粉粘性最好，红薯淀粉第二，玉米淀粉第三，豌豆淀粉第四，糊化温度红薯淀粉最高，第二是玉米淀粉，第三是土豆淀粉，第四是豌豆淀粉，土豆淀粉是最白的，更滑润一些，玉米淀粉发黄，容易老化，煮后变硬，红薯淀粉粘稠度高，一般油炸，豌豆淀粉营养价值最高，一般做糕点

豌豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉 这么多种淀粉，有什么不一样？你吃过几种？

我们日常吃到的各类淀粉，都是由专业的淀粉加工设备制造而成，除了食用外，在化工、酒精、纺织等行业也会运用到。广泛的用途，较好的食品疗效，让淀粉成为我们身边较为常见的一种东西。那么你对淀粉，都有哪些认知呢？都知道哪几种呢？

1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2.木薯淀粉
说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

5.绿豆淀粉
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。

6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

7.小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

8.嫩肉粉嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。