小笼馒头的关键步骤是什么？

小笼馒头是一种上海传统小吃， *** *** 比较讲究。以下是 *** 小笼馒头的步骤：

准备材料：中筋面粉、温水、酵母粉、白糖、肉馅（猪肉馅、生姜末、葱末、盐、白胡椒粉、酱油等）。

将面粉和酵母粉按照一定比例混合，加入温水和白糖，揉成光滑的面团，盖上湿布或锅盖，放在温暖处发酵。

等待面团发酵期间，可以准备肉馅。将猪肉馅和生姜末、葱末、盐、白胡椒粉、酱油等调料混合搅拌均匀，制成馅料。

面团发酵至原来大小的1.5倍后，将面团揉搓排气，分割成若干个小面团。

将小面团擀成圆形面皮，中间厚边缘薄，将馅料放在面皮中央，收口捏紧，放在蒸笼里。

将蒸锅加清水烧开，将蒸笼放在蒸锅上，盖上锅盖，大火蒸10分钟左右即可。

需要注意的是， *** 小笼馒头需要一定的技巧和经验，需要注意面团的发酵和蒸煮的时间，以及馅料的口味和搭配。此外，小笼馒头是上海特色小吃，各地的 *** *** 和口味可能有所不同，可以根据自己的口味进行调整和创新。

1、和面：将面粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分搅拌让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度,超过40度水温会把酵母烫死

小笼包有3种发面 *** ！

1.最常用最简单的发面 *** （和专业包子店大包子发面 *** 相同）：

高筋面粉1斤，加酵母1.5克，泡打粉2克，3克白糖，温水270克

按上面比例把面和匀盖严放置温暖处醒发20分钟即可使用

2.老面加新面发面 *** ：

按第一种和面 *** 把面和好（不用醒发），加入上次留置的老面团揉匀可以直接用，无需等待省略面团醒发时间！

3.加碱面发面 *** ，将第一种配方中的泡打粉替换成碱面，加入老面和均匀醒发即可！

我是专业做大包子的，不过大包子小包子发面都是同一个原理！欢迎同行们关注点评！

很高兴回答你的问题，我是理勤（Debbie),

要回答这个问题先要了解酵母在面团里的发酵原理；酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。

当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。

所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般来说，同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵时间就越短。当然也要根据气候、水温、季节、时间及品种要求来确定酵母的用量，没有统一规定，应根据不同情况灵活掌握。

影响发酵的主要因素有：

1、面粉质量；一是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富，面团筋性好保持发酵的气体能力强，膨松效果越好。

2、面团的软硬；软的面团膨松气体容易散失；硬的面团发酵慢但由于面筋紧实气体不易散失。

3、发酵时温度；一方面是气温，一方面是调制面团的水温；酵母菌在28—30度时最活跃，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母发酵有三种 *** 比较常用：

【老面发酵】

所谓老面，则是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团。在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。

老面由于长期暴露在空气中，极容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。

老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

老面发酵法是很古老的 *** ，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。

面点店和有些高级的糕点屋都是用这种 *** 来 *** 发酵面点的。 这种 *** 做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是 *** 比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

老面中主要的产气物质是酵母，但含有杂菌，这些杂菌，其中有些发酵产酸，同时需加碱进行中和，有些产生毒素，对人体有害。 *** 面食的话还是选择酵母粉更好。

【酵母粉发酵】

与老面发酵不一样的是用酵母粉（菌）—有干、鲜之分，直接发面，酵母粉也称活性干酵母，这是一种通过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。

酵母粉主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。

其实，酵母粉和老面都是一样的东西，都是用菌发酵，只是就是载体不一样而已。

老面这种传统工艺，让消费者感到“亲切”， 不少商贩也以老面为噱头称其口感不一样。

老面馒头确实有不一样的口感——那是食用碱的味道！

因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味。但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使小笼包子营养价值大大降低。

相比之下，使用酵母粉作为发酵菌种就安全卫生得多，因为其本身就是具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康无其他菌群反应。而酵母粉比较纯粹，除非环境不卫生或发面时间过于长而发酸变质，通常情况下是不需要碱面综合的。

【泡打粉发酵】

用泡打粉加少量酵母粉进行发酵，或者只用泡打粉发酵，这种 *** 被称为速发法，因为面发得特别快，泡打粉产生大量气泡，再加点小苏打，基本没有失败风险，颇有老面馒头的口感，被饭店酒店餐饮企业普遍使用。

所以，对酵母如何工作有点了解了吧，对老面发酵和酵母粉发酵为什么不用加碱知道了原理，心中有底那么手上的功夫自然就不含糊了吧，和面做馒头、包包子，下手也有底气，也知道该选择什么样适合自己的方式来进行发面了。

小笼包发面也是釆用以上的 *** 进行的，如果是家庭用建议你采用酵母粉加少量泡打粉发酵，安全又卫生，成品效果好，小笼包一个个白白胖胖的又暄又软小菜一碟啦。

我是@理勤（Debbie)美食领域创作者和美食爱好者，希望我的回答能解决你的疑惑和难题，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。[握手]

1.准备500g面粉，5-8g酵母粉 注意：通常面粉与酵母的比例是100:1，面粉最好是高筋面粉，酵母超市都有卖。 2.用温开水兑化酵母粉，搅匀，静置5分钟 注意：水温：30℃左右，不宜太高，否则酵母易失去活性。水量：300g左右。 3.把酵母水一点点的倒入面粉中，边倒边搅拌。直到成絮状就可以了。 4.接下来是揉面。 揉面是个体力活，使出你的洪荒之力，利用各种摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一点，至少20分钟以上。面团揉得好，做出的包子馒头也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、面团光。 5.发酵 揉好的面团盖上一块湿布，进行醒发。 注意：发酵的温度是关键。面团发酵的最适宜温度是28℃左右（这是酵母繁殖最适温度。） 如果超过35℃，乳酸菌和醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸。 6.布轻轻的就揭开了，一点儿都没有粘。醒发成功的面团是这样的，密密麻麻的蜂窝状气团。

很高兴回答你的问题。

小笼包子发面的应该有两种 *** 吧？一种是用酵母发，一种是用老面放碱面发的。我觉得是用老面发的好吃，但是我也不会用老面发，我会用酵母发。酵母发面就是往面里放酵母，放多少上面又说明。我做的时候就是多放一点，要是没有做过发面的也会发的很好的。

做小笼包子还有死面的。可以用烫面，也可以用温水和面。烫面的做出来是比较软的，温水和面是有嚼劲的。也可以说是蒸饺。

我平常就是这样做的，别的 *** 我也不太知道了。希望能够帮助到你。

小笼包有死面和发面两种

发面的小笼包主要是面皮暄软

500克面粉加入5克酵母，10克白糖，160毫升水揉搓成团，放在温暖处醒发

死面罐汤小笼包

500克面粉加3克盐，2克小苏打用240克水揉搓成团

小笼包有烫面和发面两种，发面的小笼包主要是面皮一定要暄软，虽然软和但是又有韧性，肉馅也要鲜美多汁，自己在家其实也是能做好鲜肉小笼包的，只要多做几次找到一些小窍门就可做出美味的早点-鲜肉小笼包。

1. 面粉加入4克酵母，10克白糖，160毫升水揉均匀后发酵备用。肉馅准备好，小葱洗净。

2. 肉馅中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖，料酒，酱油，鸡精，盐。搅拌均匀。

3. 在分三次浇入80毫升高汤搅打上劲。然后加入切碎的葱花，香油。搅拌均匀成为馅料。

4. 发好的面团揉至光滑分成28-30克左右的小面团。取一个面团擀成圆皮包入肉馅。捏成小包子状摆放入蒸笼静置10分钟。

5. 小笼包冷水入锅。加盖大火蒸制10-15分即可。

很荣幸能来回答您这个问题，我呢根据我的经验给出你下面的建议！

步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。

步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。

步骤三：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖或者保鲜膜，保鲜膜上戳出几个洞洞，然后慢慢等待发酵，等发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了。发酵好的面团上面会有蜂窝状的孔~

步骤四：发酵至2倍大小，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。