制作豆豉的详细步骤和注意事项是什么？

材料：豆豉50g，花生油适量，食盐适量，酱油适量，葱适量，姜适量，八角适量，花椒适量，干辣椒适量，水淀粉适量，花生适量，芝麻适量，元贞糖适量，水适量。

1、豆豉用少量食用油拌匀，上锅蒸20分钟。

2、蒸好的豆豉用勺子碾压，根据喜欢的口感选择碾压程度。

3、油锅小火下干辣椒和花椒，炸香。

4、晾凉后碾碎。

5、熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加。

6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。（有其他香料也可以一起炸）

7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香。

10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11、加适量开水，煮沸。

12、加水淀粉勾芡，起锅。

首先挑选黄豆，将里面烂的、发霉的黄豆和其他杂质挑选干净。

然后清洗干净，再加清水浸泡。水要多加些，因为黄豆发胀后，体积会增大很多，要保证增大后，也要被水淹着。大约浸泡24小时左右，黄豆已经完全发胀为止。

做法是：首先筛选出颗粒饱满的新黄豆，洗净后用清水浸泡膨胀至没有皱纹，然后放进没有油的干净锅里煮，煮的时候加进胡椒、八角、陈皮和辣椒，也可加些五香粉或大蒜，同时放些盐和糖等调味，直至煮到用手可以捏烂。然后捞出沥干水份，到温度降到大约40度左右时，添加些酱油后放进密封玻璃缸密封起来，一周后既成香喷喷的豆鼓了。

发酵好的豆鼓在吃的时候可以用来炒辣椒大蒜，也可以切些姜戎，少量加点水，再放些麻油和着豆鼓一起蒸，是一个很好的下饭菜。

1.准备材料：陈皮、盐、辣椒面、蒜、姜、黄豆、花椒粉、香叶。

2.黄豆用小火轻炒一下，放入一些陈皮、香叶、将香味炒出。

3.将淘好的豆子加水煮，煮好的豆子沥掉水分，发酵。

4.取出发酵好的豆子，放入适当的盐、辣椒面、葱姜、花椒粉，搅拌均匀晾晒，尽情的暴晒几天晾干后的豆子是黑色即可。

用料：黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。

做法：

1.将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉。

2.第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。

黄豆、酱油、白砂糖、盐、胡椒等

*** *** ：

1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。

1.黄豆泡水两小时后大火蒸2个小时。控干后倒入低筋面粉，中小火把面粉炒到微微发黄，盛出晾凉。

3.面粉中放入腐乳曲，搅拌均匀。黄豆再放入拌过腐乳曲的面粉，充分搅拌均匀，让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉。

4.再撒一层腐乳曲，使快速发酵，盖上层锡纸，用签子再上面戳小洞，摆在阴凉处，温度在30度左右发酵三天左右

5.3天后把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中，然后放入食盐、老抽，充分搅拌均匀，再放入麻辣鲜、细辣椒面、花椒面、姜丝、最后放入高度白酒，充分搅拌均匀，再装入无水无油的坛子中

7.把豆豉全部装入坛子以后，温度25度到30度左右，发酵20天左右

自从离开家求学之后就再也没有吃到家里好吃的豆豉了，我的家乡在豫南农村，以前小时候每家每户都会在立秋的时候做豆豉酱。现在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶们还是会坚持做，想要再吃到这样的美味简直就是奢侈。

做豆豉酱并不是什么季节都可以做的，一般都是选择在立秋前后做。立秋前几天用黄蒿捂豆子，立秋当天下酱，这样做出来的豆豉酱才好吃。天气太热下酱容易生虫，太冷的话又无法发酵，因此刚入秋的季节做酱正合适。

自制农村豆豉酱需要用到的原料有黄蒿(见图片，不要弄错了)、黄豆、朝天椒、盐、生姜、井水

1.首先需要拿着镰刀去野外砍黄蒿，这种黄蒿有着淡淡的香气，我还是挺喜欢这种味道的，做出来的豆豉也带着一股淡淡的香味儿。注意：一定要认准黄蒿长什么样。

2.立秋前三天，将黄豆洗净放入锅中煮熟，捞出沥干。

3.找一个干净的簸箕铺上一层黄蒿，然后把熟黄豆均匀洒在黄蒿上，最后再铺上一层黄蒿。

4.找一块儿干净的塑料波摸将簸箕包起来，将其放在阴凉干燥的地方进行发酵，通常三天左右的时间，黄豆就会散发出淡淡的黄蒿香味。打开一看，黄豆会长满细长的菌丝，这个时候就表示黄豆发酵好了。

5.将发酵好的黄豆挑拣出来，用筷子挑拨均匀成一粒粒的豆豉。

6.立秋当天准备下酱。这个时候家里的朝天椒正好红艳艳，将朝天椒洗净剁成末，加入生姜一起剁。然后加入到豆豉一起，放入足够的盐，用筷子拌均匀。

7.找一个瓦缸盆，洗净晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入适量的井水，搅拌均匀。

8.将盆盖上一层纱布，放在室外进行晾晒。晚上和下雨的时候一定要及时盖盖子，注意晒酱一定不能滴入雨水，否则会坏掉。

9.每天清晨太阳出未来之前记得拿铲子搅酱，一定是要在清晨搅，太阳出来之后再搅酱会发酸。

10.晒个10天左右，豆豉酱就做好了，可以收回屋中装入玻璃瓶储藏了，可以在装满酱的玻璃瓶上层倒入一层油，延长保存时间。

做好的酱再吃的时候可以当做调味料也可以作为辣椒拌饭吃，都是非常美味的。很想念，这是一道难忘的儿时味道。

主料黄豆6斤 辅料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒适量豆豉草适量 步骤 自制豆豉的做法步骤11.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了 自制豆豉的做法步骤22.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水 自制豆豉的做法步骤33.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止 自制豆豉的做法步骤44.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用 自制豆豉的做法步骤55.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成 自制豆豉的做法步骤66.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】 自制豆豉的做法步骤77.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放 自制豆豉的做法步骤88.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面 自制豆豉的做法步骤99.在把豆豉草一层一层压平 自制豆豉的做法步骤1010.用一个菜板或一个重重的东西压紧 自制豆豉的做法步骤1111.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】 自制豆豉的做法步骤1212.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步骤1313.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步骤1414.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了 自制豆豉的做法步骤1515.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】 自制豆豉的做法步骤1616.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步骤1717.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】 自制豆豉的做法步骤1818.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】 自制豆豉的做法步骤1919.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步骤2020.风干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步骤2121.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细 自制豆豉的做法步骤2222.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】 自制豆豉的做法步骤2323.最后装盘完成

首先挑选好颗粒饱满、无霉烂的豆子，放铁锅内慢火炒香。然后加水煮开、时间大约20分钟，再沥干水分、用簸箕摊开放太阳下晒2小时左右。然后去山上割一些树叶茂盛的黄荆条，把黄豆团一起，盖上黄荆条即可，如果温度不够、可以再铺棉被在上面。

大约三天豆子上就会产生白色菌，用筷子翻动一下，有黏黏的感觉，两天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少许紫苏叶、花椒、腌制盐跟已经发酵好的豆子拌好装坛。

豆豉是很好的下饭菜，在你没有食欲的时候，吃上一点，顿时会让你味蕾全开，食欲大增，我曾经看到一个视频，有人用白米饭配豆豉，一口气轻松吃了六碗饭。豆豉非常具有诱惑力，很多人见到它就会情不自禁的流出口水，可谓是人间难寻的美味，大家都知道老干妈，它一年的销量是六亿瓶，销售范围遍及全世界80多个国家和地区，这足以证明豆豉是相当受世人青睐的一种调味品，那么它是如何 *** 出来的？

*** 豆豉并不复杂，传统的豆豉 *** 是有季节性的，一般都是选择在冬季，使用的原料主要是黄豆和黑豆，经过煮熟、发酵、拌料、密封保存等工序，即可吃到这种人间美味，下面就以黄豆为例，具体的介绍一下豆豉的 *** 流程。

⑴、选豆，剔除霉豆、秕豆和有虫洞的豆，选哪种饱满度好，完整性高的豆子，这样 *** 出来的豆豉口感好，营养丰富，色泽均匀。

⑵、炒豆，把挑选好的黄豆倒入锅中加入陈皮和香叶一起炒，当听到豆子“啪啪”的声音，而且豆皮已经裂开，就可以了。炒豆的目的是增加豆豉的香味，缩短煮豆的时间，当然也可以不炒，但必须提前把黄豆浸泡7－8小时，也就是一个晚上。

⑶、煮熟，把浸泡或者轻炒过的黄豆倒入锅中小火熬煮，这期间必须掌握好火候，黄豆煮得太烂没有颗粒感，影响豆豉美观度，煮不熟，不利于发酵，影响到豆豉的口感，最好的办法就是用手捏一下，如果手指能够捏烂就可以捞出来了。

⑷、发酵，煮熟的黄豆把水沥干，晾凉后就可以发酵了，在发酵的过程中还会用到捂黄豆的植物，有的用稻草、黄豆杆，还有的使用黄蒿，在这里为大家推荐豆豉草，它可以让豆豉的香味更加浓郁，发酵时先找来泡沫箱，放入一层豆豉草加入煮熟的黄豆，然后再铺下一层，直到箱子装满后盖上被子，大约3天后就能看到黄豆牵丝了，这个时候煮熟的黄豆就算发酵好了。

⑸、拌料，发酵好的黄豆需要放置在没有油的簸箕里进行晾晒，直到黏糊糊的那层菌丝消失。然后我们就可以给它拌料了，加入盐巴、辣椒面、花椒面、五香粉、姜末、蒜末以及高度白酒，均匀搅拌后装入坛子里密封保存一段时间就可以食用了。

水豆豉：在日常生活中，还有一部分人喜欢吃水豆豉，这里有必要和大家介绍一下，经过发酵后的黄豆，如果要 *** 成水豆豉，就不必要晾晒了，直接把发酵好的豆子加入以前煮黄豆的汤里，然后再加入盐巴、花椒面、剁碎的辣椒、鲜姜、蒜末和白酒，装入密封的坛子里，几天就可以吃了。

所以， *** 豆豉很简单，只要你掌握其中的技巧就能一次性成功，但是要 *** 浓香四溢的豆豉，就需要不断地摸索了，在煮之前轻炒一下黄豆可以增香，捂黄豆的时候放入黄蒿或者豆豉草同样有提高豆豉香味的功效，而在发酵的时候，如果温度过高，可能会导致发酵加快，这样 *** 出来的豆豉会略带苦味，温度过低，捂不出菌丝来，也会影响到豆豉的味道。还有就是在加入调料的时候，可以放入一些关键性的食材，比如生姜、扁竹根，它们是 *** 豆豉少不了的灵魂，加入它们可以使得豆豉更加具有浓郁的香味。

水豆豉和干豆豉在农厉九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把选干净饱满的黄豆用没油的锅煮熟用没油的竹箕滤出来趁热用棉布包好放进灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出来。前面煮豆的水调起来加盐，姜，辣椒调好装坛，坛沿槽装水就好了。记待坛治槽不要干水，干水漏气进去，或有油的勺子扚了水豆豉会长蛆哟!2干豆鼓更简单前面程序一样，把煮熟的豆子用竹箕滤起，摊开均匀。待冷过心后，用南瓜叶或构树叶，在城里没有可用包粽子的笋壳叶轻轻盖上，也不能沾油，待发霉后再取出来。九月一般7天，冬月一般半月才发好霉，根据天气来看，越冷越慢，天气暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料装坛，坛子倒立扣在盘里，盘子装水，也要定期检查水不要干。

农村的豆豉是怎样 *** 的？一看到这个问题我就想起了70年代，我们上学的时候，每天每餐基本上都是吃的那个东西。

那时候莱金虽然很便宜，一分钱可以打一大勺子菜，可是大多数家庭没有啊，于是，孩子们在上学的时候，每个人都背上一罐臭豆豉，一直坚持一个星期。

也有背臭豆腐的，也有带酸萝卜菜的，反正都是腌制品，冬天还好一点，不容易坏，也不长虫，夏天呀，那可不得了。

吃着吃着，罐罐里面，就长了白色的虫，那东西看了就恶心，没办法呀，还是咬住牙吃。

为什么带那种东西呢，因为这道菜很下饭，至于有没有营养，我就不知道了，估计吃多了对人有伤害。

见只能做一个辅助的菜系，不可以做主要的食材，天天吃，顿顿吃，吃长了肯定对胃有伤害。

那个年代生活艰苦，没有钱呀，只能过艰苦的生活， 做豆豉，还是很麻烦的，如果把控不好，就变质变味，还有很浓的酸味儿，做豆豉有如下几个步骤。

一，选材料

首先要选上等的黄豆，没有破损的，丰满的，把里面的杂质全部的挑选出来，什么土块儿沙子小石头儿，要一个一个的挑选，保证没有一点杂质。

然后进行清洗，接着进行蒸煮，不要煮熟透了，有一个七八成就行了，然后滤干水备用。

二，辅材

*** 这种食品，必须要有一种特殊的材料，就是黄林稞，具体，它的学名叫什么我也不清楚，反正我们家乡到处都有。

在山坡上，田埂上，路边儿随处可见，用不了半小时就能砍上一大捆回家后用水洗一下，然后晒干水分，备用。

三，选时节

我们家乡一般的做这道菜，都是选在夏天，夏天太阳 *** 辣的，做出的豆豉又红又鲜。

其他的季节做出来的东西就没有那么鲜亮了，秋天也能做，成色就没有那么好。

四，发酵

将上面煮熟沥干的黄豆，装在一个盆子里，上面铺上黄林稞，将一床旧棉被盖在上面，包裹的好好的，放在一个避闲的地方。

过上半个月，看看里面长了霉没有，以黄色的，白色的霉最好。

五，晒烤

如果盆里面长满了霉，就把它搬出来，里面放上适当的盐，花椒，生姜米，剁椒，十三香，拌匀，放在太阳下面暴晒。

只要不下雨，日晒夜露，千万要注意，上面要蒙一层纱布，或者塑料罩，防止苍蝇产卵，生蛆。

有的还削一个西瓜，放在里面，搅匀，这样晒出来的豆豉，颜色更鲜亮，味道更鲜美。

要一鼓作气的晒好，不可以断断续续，如果中途下几天雨，就大大的降低了豆豉的质量。

所以做这个食品要赶上大晴天。好天气。

所以同是一种食品，各地有各地的做法，各地有各地的风味儿，祖国之大，美食遍天下。