为什么人们会喜欢吃臭猪肉？

臭猪肉之所以能吃，主要是因为其特殊的 *** 工艺。这种猪肉主要存在于四川雅江扎坝地区，其 *** 过程包括以下几个步骤：

1. 屠宰和处理：当地人首先会用绳子勒死猪，然后在猪的胸口处开个小口，取出内脏。

2. 填充和密封：在猪的肚子里填充青稞、麦子和其他五谷杂粮，以及一些少数民族的香料，然后用灶灰和红土塞住猪的七窍，使其充气。

3. 干燥和烟熏：将填充好的猪放在麦糠中10余天，以吸干水分。之后，将猪挂在厨房灶台的房梁上，通过每天做饭时的烟缓慢熏制。这个过程使得猪肉通体发黑，长期保存下来。

4. 发酵和保存：这种臭猪肉至少需要存放3到5年才能食用，而且存放时间越久越受欢迎。其特殊的保存方式使得细菌无法进入猪肉内部，而外层的烟熏作用也帮助其长时间保存。

尽管臭猪肉经过长时间的存放和特殊的保存方式，当地人认为它是非常美味的，可以生吃、炒食或煲汤。

我们这里的农村杀年猪时，猪头剖开不剔骨头一起腌制，由于有些肉在骨头中盐巴无法腌到，时间长了就变臭了。但有些人就喜欢吃这种带臭味的腌猪头肉，还认为腌猪头肉不臭不好吃。

经过数千年的经验积累，在特定的环境.温度及工艺条件下，都可以让猪肉保持不会腐坏。例如盐粉腌制，油浸.烟熏.风干.发酵.冷冻。

例如金华火腿，邓诺火腿，时间越久越香。

扎坝人的家里几乎每家每户的房梁上都挂着风干的整只猪肉，有的家庭可能只有一头，而有的可能会有两三头，这些猪肉特别臭，比臭豆腐还要带劲。

猪肉大家应该都吃过吧，家里隔三差五地就会到超市购买一两斤来炒肉，有时也会买多一点在家里存放。可要是用着最新款的冰箱来存放，猪肉在冷藏室里的时间最长也就3个月。就算用真空无菌处理，那也只能延长到18个月，但口感也已经大打折扣了。

而有一个地方的猪肉，居然可以保存长达三十多年，甚至更久，那就是扎坝人的“臭猪肉“，过去这种猪肉只是作为战时储备粮，而现在却成了扎坝人家庭富裕程度的象征。

这里家家户户都要熏制整只猪，当地人就有个说法：谁家的猪肉存放越久，越多，那么这户人家的社会地位就相对越高。这种“臭猪肉”因为存放时间比较长，所以格外地臭，据说比臭豆腐还要臭。

臭猪肉在当地绝对是很珍贵的食物，平时都舍不得吃的，只有在一些重大场合，比如祭祀，招待贵宾时才会用到它。外地人可能第一次见时有点害怕，很难下咽的，但是对于扎坝人来说，生吃、熬汤、下馍馍吃都觉得很好吃，他们甚至认为臭猪肉对风湿病有不错的效果。

为何存放了30年的臭猪肉为什么还能吃？

奇特之处就在于它的 *** ***

这里的猪并不是用刀具杀死的，而是采用绳索勒死的方式，因为要避免有大口子不利于往后的保存。然后把整只猪倒挂起来，把全身血液都回流到内脏中，但是里面的内脏和血液这些还是要处理的，所以在胸口处开一个小口子将其内脏掏空。

掏空后再放入青稞以及其他五谷杂粮后缝合，用黄油、灶灰等材料将其密封起来，包括耳朵、嘴巴等透气孔通通堵住，这样做的目的就是为了确保猪的肚子里是隔绝空气的。

这只猪的初步步骤做完了，下一步就是要去水分。扎坝人采用的 *** 就是把猪埋到麦糠里，让麦糠来吸干猪肉里的水分，大概十天，半个月这样子就可以把猪拿出来了，它的外表皮基本都干燥了。

做到这一步还不能让猪肉保存长达几十年，下一步就是把猪挂在房梁上，而且是放在厨房灶台上方的房梁上，这样的好处是每一次做饭就是烟熏到这头猪，也就是这种长时间的自然烟熏得以让臭猪肉长达几十年不坏。

“臭猪肉”为何不会坏？

我们应该都有吃过腊肉，烟熏肉这些，都是整块肉，黑黄色的，干干的，保存时间是很长的。这个臭猪肉在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分被完全熏掉了变成干燥的肉了，而这种干燥的肉是很难滋生细菌的。

还有一点就是当地的气候，雅江扎坝人居住的地方比较干燥，这也对臭猪肉保存提供了良好条件，所以这些猪基本不会变得潮湿，它确实可以储存很长时间。

这种“臭猪肉”可以吃吗？

吃当然是可以吃，外人可能第一次难以下咽，对于当地人来说是上等的美味食物，而且已经吃了很多年了，能够流传这么久就说明吃这个猪肉是没问题的。

味道如何呢？有人去那里采访尝试吃过，她说这种肉吃了有种刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后就会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。这就像臭豆腐一样，闻着臭臭的，吃起来却异常地香。

为何会又臭又香又想吃呢？

上面说了，这种猪 *** 时在肚子里面放了一些谷物，而且是隔绝空气的，所以会形成一个很好的封闭空间，谷物就会在里面发酵，从而产生酒精，这种跟酿酒差不多。

而且猪肉在发酵过程中也会被一种叫做厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解，而蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，这种氨类就是臭猪肉的主要臭味来源。

之所以会回味无穷，它的原因是氨基酸。因为人体是需要一些氨基酸的，所以我们的味觉非常喜欢这些物质，会感觉到它很好吃。

吃了这种猪肉有没有风险？

俗话说“病从口入”，很多食物存放时间过久，受空气中温度影响滋生了细菌，这些细菌进入我们人体内破坏身体的免疫细胞，进而肠胃不适，拉肚子等等。

而对于肉类密封腌制处理的 *** 来说，其中最危险的病菌就是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是世界上最致命的自然毒素。

扎坝人很聪明，它们把五谷杂粮放到猪的肚子里，这些谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对的优势，而这种菌群天然可以压制肉毒杆菌，真是一物克一物。

所以臭猪肉应该不至于有什么特别危险的致病菌，但是还是会有些微生物存在的，毕竟也是暴露在空气中，也不是时时刻刻在烟熏。

扩展阅读：

为什么总有人爱吃臭臭的食物？

人们对于臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地特产，饮食传统有关，不可否认的是食臭是写在人类基因里的味觉记忆。

1、保存技术：以前原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免。

2、氨基酸作用：原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，而且适度的发酵腐烂使蛋白质部分分分解为氨基酸，有益于人体消化。

3、闻着臭，吃着香：许多食物的臭味来源与发酵，而发酵过程中，食物的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。

4、好奇心作祟，很多人对于臭味食物的热爱一开始都是因为好奇心，想知道为什么其他人喜欢吃，所以也去尝试看看。发臭的食物很难让人爱上，但只要爱上了，可能就一辈子都喜欢吃了。因为人体对于气味的记忆是很难保留下来的，但只要产生了记忆，就很难再忘掉了。

写在最后：

臭猪肉就和臭豆腐，榴莲一样，闻着很臭，但是当你真的吃进嘴里之后，越吃越香，越吃就越想吃。虽然很好吃，但还是建议不要多吃。因为这种熏烤的方式，熏烤过程中动物肉的油脂会因为高温而收缩。炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏有一些有害物质，会对身体有害。

不同的地区有不同的特色美食，如果你遇到这个另类的美食，你会被它臭烘烘的气味退避三舍，还是大胆地尝试呢？