潮汕溪口卤鹅的制作秘方有哪些关键成分和配比?
*** 卤鹅,卤鹅需要处理得当哦,大家都知道,鹅不仅毛绒难祛,而且肉质本身有鹅独特的腥味,所以 *** 卤鹅的第一步,要把鹅给处理好了,表面上的绒毛去掉,保证表面干净。
内脏全部去掉,鹅肉血水血丝都要浸泡掉,然后腌制是必要的,这里腌制鹅的腌料配方也比较简单:精盐150克、生姜100克,适量的料酒,把血水祛除的鸭子沥干水,然后用腌料均匀的涂抹全部地方,并腌制2-5小时以上,这里注意一下哦,腌制的时候不像其他肉放在盆里腌制,鹅的话最好挂起来,放在通风的地方。
鸭子处理好后,我们来 *** 卤水:
1.准备卤水香料配方:南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克,鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克
2.准备鲜香料:比目鱼干100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜500克
3.准备调料:食用盐100克、冰糖150克、生抽150克、麦芽酚50克、白酒50克
4. *** 高汤:准备猪脊骨、老鸡、猪蹄,清水去血水后上锅焯水,焯水后放入汤桶中加入适量的水放入适量葱姜大火煮开,煮开的过程中不断祛除血沫,直至汤变 的清澈后然后转小火熬制6小时既得高汤
5. *** 卤水:1.把所有香料处理好后 *** 成香料包,然后放入高汤桶中。2.起锅烧油,油烧至4-5成热的时候,把鲜香料放入油中小火慢炸至干黄即可取出,然后和香料一样用纱布包起来,放入高汤 *** 同熬煮。(记住包香料包的和鲜香料的都不要包得太紧,稍微松动一些比较好)。3、炒糖色,起锅烧油,油烧热后放入准备好的冰糖,大火炒化后转小火慢炒出糖色,炒出糖色后加入500克水,熬制好后直接倒入高汤桶中,然后依次加入盐等调品给卤汤调味,待所有调味品加入后大火煮翻滚后转小火慢煮2小时候即得卤水。
6.卤水 *** 好后,那我们可以卤制产品啦,我们把处理好的鹅,把整个鹅放入卤水中,大火煮开烧沸,然后改中小火慢卤,在这里需要注意一下哦,整只卤鹅下锅后在卤制的过程中,卤鹅要注意翻动,这样才能让它均匀的入味,卤鹅的话时间需要比较长,大概卤制两个小时左右即可,卤好后先在卤水中浸泡10-20分钟左右,让它更好的入味,后从卤锅中拿出鹅出来先挂起自然冷却,在这里注意哦,才拿出来的鹅不要着急切哦,先放15分钟左右再砍件哦。
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