开水白菜所使用的白菜种类是什么？

开水白菜是一道非常好吃的菜，这里你要准备的菜，可以用大白菜，也可以用娃娃菜，个人建议用娃娃菜，因为娃娃菜比较鲜嫩，锅中烧水里面加入自己喜欢的调味料，加入剥好的娃娃菜，煮10分钟左右就可以出锅了，用鸡精或者是鸡汤调味口味更佳。

开水白菜是一道川菜。端上桌来，就是一盆清汤寡水，外加一颗白菜。吃上一口，黯然销魂。可这道菜不是常见的菜，是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十只鸡来配，这就叫做隆重。

上周小姨送的娃娃津白吃了一次汆烫版的白菜就没再碰了，其实心里想的是，这么好的菜，那不来一次超级版的开水白菜怎么对得起这菜呢？

其实，一般来说，津白或是现在常常看到的山东大白菜，怎么弄都好吃，真都说得上是当家菜了。就那么泡点香菇切丝，在放点豆皮清炒，就是纯素的炒白菜。再放点虾米，淋点鸡高汤下去焖一下，就成了开洋白菜，炖全鸡，汤里放颗津白就成了比美味还要像美味的甜意盎然了。

话说开水白菜是四川新一代的名菜，由有「御厨｣称号，并为川菜名菜馆「姑姑筵｣创始人 *** 临所研制而成的。就像到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生｣或是「黄老太爷｣，脾性有点怪异的天才厨师一样。

开水白菜是到了极致的代表作，经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序，只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤，说起来极为刁钻。

但是这也和四川人一般生活用语有关，「难得来一趟，喝碗开水再走。｣这可不是人家小气，一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋，是谦抑，但也是习惯使然，无须太过大惊小怪。

但是现当下一些酒店说到开水白菜，说来说去无非就只有那唯一的梗，说将其列在国宴菜单上云云，说 *** 过程怎么怎么复杂，一时也还好，当然，过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价，这才是不变的真理。

开水白菜是选上好的白菜，取其菜心，先用70-80度的汤反复浇淋烫熟再浸在老汤里慢火蒸。而这老汤，是用土鸡、猪骨和火腿、鲍鱼片、白菇丝慢慢熬出来的。待汤熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老汤色泽清亮，便得到原料开水了。

既然要料理开水白菜，那就先来煮一锅津白全鸡汤，这样就能有醇厚的汤底来 *** 开水白菜了。取大锅，放足够的水量，加入两付鸡骨架及十来根猪排骨（这不是要熬奶汤，猪大骨就不适合了），再加上一大块火腿，放点姜片，淋点米酒，烧一个钟头就可以得到汤底。

除去所有的骨头及碎肉等等，只留下火腿及汤底，将汆烫并洗净的剁块全鸡放入，将碎干贝放入不锈钢网球再放置于汤里，将一颗津白切开后加入鸡汤，炖一个钟头后，加入冬笋片、白菇或少许竹荪，再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主，吃吃鸡汤面，单纯喝鸡汤，都挺好。

把鸡汤中的汤打足够份量至小锅里备用。娃娃津白洗净后，将最外层剥除，只留下心胆的部分，然后开始以扎成一束的两寸长的针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密，肉眼看不见的孔洞，扎好备用。

取一片鸡胸肉，手工斩切之后微剁成粗泥状，加入米酒、姜汁，和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾，一次一大汤匙加入综合鸡肉泥，然后顺时钟轻轻搅拌，鸡肉结块之后便捞起，然后重复上述手续，直到肉泥用尽。

标准作法是再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥，然后按照上面的程序扫汤，我由于冰箱里有一块里脊肉，也有一块鸡胸肉，但我决定这次舍弃猪肉而取鸡胸肉，我这样做是为了多一点创意，我认为所谓料理就是要多点创新与创意，不要一成不变的按照食谱来。

最后将两次扫汤后的鸡胸肉泥装在纱布袋中，放入汤里小火慢炖，让直到鲜味尽出。这样的一大套程序操作完毕，”开水”也就完成了，将不锈钢网球里的干贝取出，拆散，放于汤中。

将娃娃津白放在上述的滚汤中炖一分钟，捞出来，置于要上菜的容器中，加入足够的汤汁，放入蒸锅中蒸上20分钟，国宴名肴 - 开水白菜，就完成了。

剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜，若是觉得菜还嫩，舍不得掐去菜叶，也可以来个变奏版，将多余的菜叶剪除，将菜帮稍稍剥开，直立放入容器中，在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间，看起来有花的感觉，这样又是另外一种摆盘法。

一定得要这样做吗？嫌烦的人，参考一下那本无数四川人奉为值得看的【大众川菜】里的作法：味精、胡椒粉、盐、汤，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟后置于碗内，撒味精。高汤烧开，加盐、胡椒粉，撇除浮末，将汤到入碗中即可。多简单哪！但是意思也到了，一般家庭这样做也就堪称可以了。

开水白菜，端上桌看似一泓清水加白菜，细细一尝，滋味源远流长，做工繁复，到头来要追求的还不就是反墣归真的真滋味，当中的繁复不就是生活当中的酸甜苦辣点点滴滴所历练而得来的。

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来 *** ，配以用鸡鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2,同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4,把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

做法二

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

步骤

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

菜品特色:

开水白菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。

开水白菜 *** 提示:

1，焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。

3 *** 高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各125.克，鸡脯肉15.克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。 *** 时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸15.克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

开水白菜重点在于这个“开水”，他可不是一般的白开水，他是用高汤熬制的“开水”

开水白菜是一道川菜，由川菜大师 *** 临在清宫御膳房所创，后有川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品菜。做这道菜之前首先要熬高汤，熬制高汤一般用到材料如下:老母鸡，火腿，排骨，干贝，去皮鸡胸肉。先把上述材料洗净备用，老母鸡和排骨焯水，放入发好的干贝，葱，姜大火烧开倒入料酒转小火慢熬三小时，在等待的时间里把鸡胸肉用刀背剁碎，放入清水调制蓉状备用。高汤熬好后用勺子撇去油沫，放入备用的鸡蓉，等待他散开，水开鸡蓉浮起，用筛子捞出，多捞几遍待清汤彻底去油去渣，放入盐调味即可。白菜选用北方的大白菜，只取菜心部分洗净，将刚才熬好的高汤分成两锅，烧开放入洗好的菜心灼至七成熟捞出用冷水漂冷，用针将菜心反复穿刺，用高汤将菜心完全淋熟，放入碗中摆盘，将另一锅高汤烧开倒入摆好盘的碗中即可

我们在 *** 煮白菜之前，首先要准备好材料，最正宗的白菜应该就是北方的大白菜了，之后需要准备的就是各种汤料了，然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿，以及500克排骨与300克扇贝，准备完这些之后，在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉，这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了，先使用盐和料酒给材料入一下味道，然后准备一些大葱与生姜，把大葱给切成块，并将一些生姜切成碎片留作备用，也可以多准备一些来增加汤的味道，因为这道菜最为主要的就是汤了。

我们先把老母鸡给清理一番，可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉，而扇贝的话就需要分开浸泡，其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后，必须倒一次水，然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候，就不需要添加额外的东西了，因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪 *** 。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中，等到锅中已经有一层油的时候，我们就可以将葡萄酒加入汤里面了，然后换成小火，慢慢煮4小时即可。

我们用刀背将肉变成泥状，然后加入一些水使其调成粥状，之后就可以加到汤里面了，当我们 *** 的肉汤好了之后，还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣，然后留下一锅肉汤，将猪肉泡沫放入肉汤中，将其煮沸，每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时，我们必须过滤出来一堆杂质，让汤中没有明显的碎肉，这样的汤才算是完美的。

肉汤加工后，我们就可以把大白菜给放进去了，为了使大白菜变得更加美味，我们就可以用一些银针刺入大白菜，可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把白菜心放入碗中，然后我们把煮沸的肉汤倒在白菜上，不用担心熟不了，因为汤的温度足以煮熟大白菜。在我们完全煮熟大白菜之后，加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。

以上这些就是 *** 开水白菜的教程了