贵州辣子鸡是一道具有浓郁地方特色的家常菜。主要材料包括鸡肉、辣椒和大蒜等。 *** 时先将鸡肉切成块，用料酒、盐、生抽腌制一段时间；然后锅中加油烧热后放入花椒炸香，再加入切好的蒜末炒出香味，最后放入腌制好的鸡肉快速翻炒至熟即可。这道菜色泽红亮，麻辣鲜香，是贵州人餐桌上的常见美食。
- 土鸡半只，约3斤
- 花溪辣椒90克
- 遵义小米辣30克
- 菜籽油大量
- 郫县豆瓣4匙
- 姜3个
- 独头蒜10个
- 小香葱7根
- 香料（八角、桂皮、草果）各少许
- 花椒10粒
- 盐少许
- 白胡椒粉少许
- 黄酒少许
- 白糖少许
- 味精少许（可不用）
*** 步骤：
1、准备辣椒
- 花溪辣椒90克
- 遵义小米辣30克
- 把辣椒冲洗干净，放入锅中用水煮开后，再煮10分钟。
2、处理香料
- 沸腾的水中浸泡香料（八角、桂皮、草果），以防香料炒糊。
3、备料
- 将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。
4、腌制鸡肉
- 鸡肉切成约3厘米左右块，无需提前码味。
5、烹饪鸡肉
- 锅中加大量油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。
- 炖至表皮金黄色，不要炒得太干。
6、高压锅操作
- 如果有高压锅，铺满葱姜，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟。
- 我没有高压锅，使用铸铁锅，葱姜铺锅底，鸡肉不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟。
7、焖煮鸡肉
- 减压后，铺上葱姜，倒入鸡肉，盖上锅盖调至最小火焖20-30分钟。
- 不要直接放在锅底，这样易糊，焖时，葱姜会产生浓郁香气，所以要保持锅内湿度。
8、炸制鸡肉
- 打包锅底的葱姜，倒入剩余的油，如果有剩余，可再加一些，放入之前泡好的香料（花椒）一起煸香。
- 放入适量的糍粑辣椒炒香出色。
9、翻炒调味
- 因为鸡肉已焖煮过，直接倒入锅中，大火快炒，无需加水。
- 加入郫县豆瓣酱，白胡椒粉、盐、糖，最后加入味精（可不加）。
10、调味完成
- 当水分炒干后，调整火力继续炒至味道均匀。
最重要提示：
- 使用铸铁锅，铺满葱姜，保持最小火慢炖。
- 关火前，闻到淡淡的焦香味即关火，避免鸡肉糊底。
完成后的成品：
- 可以根据个人喜好添加其他调料，如酱油、醋等，增加风味。
希望这个做法对你有所帮助！