一、准备材料
猪瘦肉300克，菠萝300克，青红鲜椒20克，红干椒0.5克，青干辣椒2克，白醋10毫升，番茄酱20 克，生粉14克，白糖35克，精盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，全鸡蛋25克，山楂片4克，食油100克，葱段4克，蒜茸4克。
二、做法：
1、将猪瘦肉切成厚约0.7厘米的厚片，放入盐、味精、鸡蛋、生粉、料酒拌匀腌制入味，将青椒、菠萝切成三角块。
2、猪肉片挂鸡蛋，拍干淀粉。
3、将白醋、番茄酱、白糖、精盐、楂片、胡椒粉调成味汁。
4、猪肉片入热油锅内炸熟。
5、锅中放油，将葱段、蒜茸、青红干椒爆香，再放入新鲜青、红椒与菠萝炒熟，放入调好的汁勾芡，再放入炸好的猪肉翻炒即成。
先把菠萝切好，把准备的肉腌制10分钟，再把配菜切好备用，锅中炸腌制好的肉，炸好后放入配菜和调料翻炒均匀即可出锅。
配菜切好备用
菠萝切成小块，放入水中加入适量的盐，准备好的肉切块，肉中加入适量的盐。
肉腌制10分钟
适量胡椒粉，适量料酒，搅拌均匀腌制10分钟，青红椒切成菱形片，肉腌好后加上一个蛋黄。
锅锅炸肉
搅拌均匀后加入适量的淀粉，锅中油热放入肉炸，炸至表皮变硬的时候先把五花肉捞出来。
咕咾肉正宗的做法主料：五花肉300g克 ，菠萝1/2个 ，青彩椒1/2个 ，红彩椒1/2个
辅料：盐1茶匙 ，鸡精1/2茶匙 ，浓香型二锅头1茶匙 ，鸡蛋1个 ，玉米生粉适量 ，番茄沙司6汤匙 ，白醋3汤匙 ，砂糖3汤匙 ，生抽1汤匙
*** 工艺：
1、材料备好，菠萝去皮切块，用淡盐水浸泡10分钟去除涩味
2、将青红彩椒切块，菠萝捞起沥干水份待用
3、用番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、生抽1汤匙调成糖醋汁，水淀粉备好
4、五花肉去皮切厚片(约1厘米厚)，放入盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个、浓香型二锅头1茶匙、玉米生粉2汤匙
5、翻拌均匀腌制10分钟(时间别太长，要不然会过咸)
6、将玉米生粉倒入大碗中，五花肉片依次放在生粉上，用筷子辅助均匀裹上生粉，再拍掉多余的粉(理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液)
7、锅里加入适量的油，烧至六成热时，将肉逐块放入，用中火炸至定型后，转小火炸透
8、捞出炸熟的肉片，炸完后开大火将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉片复炸至微金黄
9、炸好的肉片盛起待用
10、另锅起油，下青红彩椒炒至断生，再倒入菠萝片翻匀盛起待用
11、将事先调好的糖醋汁倒入，小火煮至微开时，画圈倒入1茶匙调好的水淀粉，然后将糖醋汁收浓
12、倒入菠萝片、青红彩椒，翻拌均匀后关火，再倒入炸好的肉片，快速翻匀，让每块肉片都裹上糖醋汁，即可出锅
食材：猪瘦肉200克、面粉30克、菠萝一个、白醋10毫升、青椒适量、白糖30g、蕃茄酱2勺、姜丝少许、葱花少许、玉米淀粉3克
*** /步骤：
1、猪瘦肉切成小块。
2、把泡过盐水的菠萝切成小块
3、30克面粉加50克清水搅拌。
4、猪瘦肉加面粉搅拌
5、锅里倒油，放猪瘦肉。
6、炸好的肉块捞出备用
7、另起油锅，放青椒块，西红柿，炒的时间不要过长，就可以出锅备用。
8、锅里放油，加葱花、姜丝炒出香味，加入番茄酱、白糖、白醋翻炒。
9、放菠萝块炒一下，玉米淀粉加水调成水淀粉，倒入水淀粉熬至粘稠。
10、放炸好肉和青椒，西红柿翻炒均匀，让每块肉都裹上酸甜汁。即可出锅。
步骤 1
猪里脊根据个人喜好切成小条或小块，加入一勺盐，一勺白胡椒粉，一个鸡蛋，适量淀粉腌制10分钟（调成糊不往下滴的状态效果最好）
步骤 2
倒入适量的豆油（我比较喜欢用豆油炸东西，炸出来的颜色好看）先调成中火，油热后转成最小火，下腌好的里脊炸6-8分钟后捞出。再把油锅加热至中火，里脊入锅复炸。
步骤 3
接下来是调汁，锅内放少许油，调最小火放糖，糖化后加入番茄酱、白醋，可以再放少许盐，一定要把汁熬开，这样味道好！此步骤可在里脊复炸时同时进行，里脊炸好后马上下到汁里，这样做好后里脊还是脆的。
步骤 4
最后一步放菠萝，菠萝一定要最后放，否则把料汁都吸到菠萝身上了不仅不好看，而且里脊沾到的料会非常少，影响味道。
步骤 5
出锅！
梅肉洗净，先切成2cm厚的大片，用刀背拍松软，再
肉粒放入碗中，调入生抽（1/2汤匙，8ml）、白胡椒粉（1/2茶匙，3g）、黄酒（2茶匙，10ml）和盐（1/2茶匙，3g），拌匀腌10分钟
腌肉的时候，把鲜菠萝切成差不多大的小块。还有红绿椒
鸡蛋打匀，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都薄薄裹匀蛋液
将裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹满面粉。用筛子筛去肉上的多余面粉，备用。
油锅烧至8成热（油锅上方有热气但无烟），下入肉粒炸至微黄，约3分钟，用笊篱捞出沥油。
如果追求酥脆的口感，还需要用更热的油，烧至9成热，快速下锅再复炸一次。
开始调待会用到的调酸甜汁儿，把白醋、生抽（另1/2汤匙，8ml）、番茄酱、白砂糖，以及半杯清水和干淀粉调成汁。
炒锅烧热油（1汤匙，15ml），放入菠萝，煸炒到边缘有焦色。放彩椒、倒入调味汁，大火煮滚。
放入炸好的肉粒和彩椒块，拌炒均匀，最后调一点水淀粉勾芡就完成了。
用料
三层肉 100g，洋葱 20g，红椒 20g，黄椒 20g，青瓜 20g，糖 15g，米醋 15g，酱油 15g，玉米淀粉 20g，地瓜粉 20g，水 60g，油（用于油炸） 200g，姜 4片，蒜 2瓣
步骤 1
玉米淀粉＋地瓜粉混合。加40g水，搅匀，至缓慢流动状态
步骤 2
三层肉切丁，加酱油，醋，糖各5g，姜蒜，腌制10分钟。
步骤 3
放入淀粉糊中，抓匀，使每块肉均匀沾上淀粉糊。
步骤 4
油温7层热，筷子插入冒小泡即可。分2次炸，一块一块放入，防止沾连，第一遍炸熟，捞起晾凉，第二遍快速炸至表皮酥脆。
步骤 5
洋葱切2圈做装饰，其余蔬菜均切丁。
步骤 6
下1小勺油，先炒洋葱。下红黄椒。下炸肉快速翻炒5秒，下青瓜翻炒5秒。
步骤 7
调糖醋汁：糖醋酱油各10g，水20g，番茄5g，搅匀。煮至浓稠。摆摆盘，淋上酱汁即可。
菠萝咕咾肉的做法工具/原料
里脊肉 300g
新鲜菠萝 50g
青椒 1/2只
红椒 1/2只
鸡蛋 1枚
大蒜 2茶匙（10g）
生抽 1汤匙（15ml）
黄酒 2茶匙（10ml）
盐 1/2茶匙（3g）
水淀粉 1汤匙（15g）
白醋 2汤匙（30ml）
番茄酱 3汤匙（45g）
白砂糖 1汤匙（15g）
油 500ml（实耗30ml）
白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
干面粉 1碗
步骤/ ***
1
将猪里脊肉洗净，先切成2cm宽的长条，再切成3cm长的大粒。菠萝切成体积相等的方块。
2
肉粒放入碗中，调入生抽（1/2汤匙，8ml）、白胡椒粉、黄酒和盐，拌匀腌10分钟。
3
鸡蛋打匀，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都裹匀蛋液。将裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹满面粉。
4
用筛子筛去肉上的多余面粉，备用。
5
大火烧热炸锅，倒入油，烧至5成热（油锅上方有热气但无烟），下入肉粒炸至微黄，约3分钟，用笊篱捞出沥油。大火烧热油锅，烧至九成热（油面上方明显冒烟）时再次下入肉粒，大火快炸一次，约1分钟，至金黄色捞出。
6
炒锅烧热油（1汤匙，15ml），放入蒜粒、青椒片和红椒片，煸炒片刻。调入白醋、生抽（另1/2汤匙，8ml）、番茄酱、白砂糖，以及半杯清水，大火煮滚，并随时搅动，避免煳锅。
7
最后调入水淀粉，待酱汁熬至黏稠有胶性时，放入炸好的肉粒和菠萝块，拌炒均匀即可。
原料：猪瘦肉300克，菠萝300克，青红鲜椒20克，红干椒0.5克，青干辣椒2克，白醋10毫升，番茄酱20 克，生粉14克，白糖35克，精盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，全鸡蛋25克，山楂片4克，食油100克，葱段4克，蒜茸4克。
做法：
1、将猪瘦肉切成厚约0.7厘米的厚片，放入盐、味精、鸡蛋、生粉、料酒拌匀腌制入味，将青椒、菠萝切成三角块。
2、猪肉片挂鸡蛋，拍干淀粉。
3、将白醋、番茄酱、白糖、精盐、楂片、胡椒粉调成味汁。
4、猪肉片入热油锅内炸熟。
5、锅中放油，将葱段、蒜茸、青红干椒爆香，再放入新鲜青、红椒与菠萝炒熟，放入调好的汁勾芡，再放入炸好的猪肉翻炒即成
材料
菠萝猪肋条肉（五
配料：番茄沙司
调料：盐淀粉(玉米) 小麦面粉
做法
1、先把五花肉切成小块儿，我不喜欢切特大块儿，不容易炸透。
2、淀粉加上面粉倒上水，调成面糊，我这个有点儿稀了后来又加了水。然后把肉放里面滚。
3、下锅炸，各种炸，一直到金黄色，切成小块儿就是好熟
4、炸到这个程度就能起锅啦
5、锅里倒点儿油，一点儿就行，然后把番茄沙司倒进去，再倒点儿菠萝罐头汁进去。如果觉得不咸自己加点儿盐。
6、再把炸好的肉倒进去，各种翻炒，其实特快就熟儿，然后把菠萝扔进去，就完事儿了。
材料：
1.猪肉：500g
2.葱姜蒜：适量
3.菠萝罐头：1罐（约500g）
4.青红椒：适量
5.盐、糖、味精、酱油、料酒、生粉：适量
做法：
1.将猪肉切成块状，加入盐、生粉、料酒拌匀腌制十五分钟。
2.葱姜蒜切成末状。
3.将菠萝罐头倒出，保留汁水。
4.热锅凉油，放入葱姜蒜末炒香。
5.放入腌好的猪肉块翻炒至变色。
6.加入菠萝块和青红椒翻炒。
7.将菠萝罐头的汁水加入锅中，调入适量的盐、糖、味精、酱油。
8.稍微煮开即可。
9.最后勾芡，使汁水浓稠状即可盛盘享用。
菠萝咕咾肉的做法工具/原料
里脊肉 300g
新鲜菠萝 50g
青椒 1/2只
红椒 1/2只
鸡蛋 1枚
大蒜 2茶匙（10g）
生抽 1汤匙（15ml）
黄酒 2茶匙（10ml）
盐 1/2茶匙（3g）
水淀粉 1汤匙（15g）
白醋 2汤匙（30ml）
番茄酱 3汤匙（45g）
白砂糖 1汤匙（15g）
油 500ml（实耗30ml）
白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
干面粉 1碗
步骤/ ***
1
将猪里脊肉洗净，先切成2cm宽的长条，再切成3cm长的大粒。菠萝切成体积相等的方块。
2
肉粒放入碗中，调入生抽（1/2汤匙，8ml）、白胡椒粉、黄酒和盐，拌匀腌10分钟。
3
鸡蛋打匀，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都裹匀蛋液。将裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹满面粉。
4
用筛子筛去肉上的多余面粉，备用。
5
大火烧热炸锅，倒入油，烧至5成热（油锅上方有热气但无烟），下入肉粒炸至微黄，约3分钟，用笊篱捞出沥油。大火烧热油锅，烧至九成热（油面上方明显冒烟）时再次下入肉粒，大火快炸一次，约1分钟，至金黄色捞出。
6
炒锅烧热油（1汤匙，15ml），放入蒜粒、青椒片和红椒片，煸炒片刻。调入白醋、生抽（另1/2汤匙，8ml）、番茄酱、白砂糖，以及半杯清水，大火煮滚，并随时搅动，避免煳锅。
7
最后调入水淀粉，待酱汁熬至黏稠有胶性时，放入炸好的肉粒和菠萝块，拌炒均匀即可。
END
*** 主料】：菠萝半个、猪里脊肉250克、青椒1个、甜椒1个
【猪肉腌料】：盐2克、胡椒面1克、鸡蛋1个、料酒3克、淀粉50克
【调味料汁】：番茄酱50克、橙汁50克、白糖3克、盐1克、白醋3克，清水50克
状元哥菠萝咕咾肉做法菠萝切成小块，放入水中加入适量的盐，准备好的肉切块，肉中加入适量的盐。
2/4
肉腌制10分钟
适量胡椒粉，适量料酒，搅拌均匀腌制10分钟，青红椒切成菱形片，肉腌好后加上一个蛋黄。
3/4
锅锅炸肉
搅拌均匀后加入适量的淀粉，锅中油热放入肉炸，炸至表皮变硬的时候先把五花肉捞出来。
4/4
放入调料翻炒均匀
锅里留底油放入番茄酱，适量白糖，搅拌均匀后把肉块和配菜放进锅里，裹上汤汁后即可出锅装盘。
菠萝古老肉的做法是什么要说所有的菜系里最爱吃的莫过于川菜，只有那种麻辣鲜香，随便拎出一个菜都能轻松干掉三碗米饭的吃法才觉得最过瘾。而酸甜口菜里却独爱菠萝古老肉，这道广东的传统名菜相信也是很多朋友大为喜欢的，虽是口味偏甜也丝毫觉得不腻，淡淡的酸味还能增进食欲，明明是一道肉菜却带了水果的香味，也是口感相当不错呢。
所以每次下馆子有这个菜，都会毫不犹豫点一个，虽然吃的时候不可能全部吃完，但就是爱吃。其实这道美味的菜在家做起来也能像模像样呢，并没有想象中那么难，只要火候到位，也是很赞。
【家常菠萝古老肉】
食材：五花肉、菠萝、洋葱、青红椒、鸡蛋、葱姜、白酒、盐、淀粉、番茄沙司、白糖、白醋、橙汁
做法：
1、把葱姜切片在水里抓一下，五花肉切小块，放入适量的盐，白酒及葱姜水腌制10分钟。
2、把菠萝切块包在锡纸里，然后放在锅中小火靠5分钟，期间锡纸不要打开。
3、腌好的五花肉放入一个鸡蛋，撒上适量的淀粉，比例大概是一个鸡蛋半碗粉的样子。
4、热锅凉油，油温六成热的时候下入裹好糊的五花肉炸制，炸3分钟左右捞出，油温7成热的时候复炸一遍，一分钟捞出。
5、锅中少量底油，用番茄沙司，2勺橙汁，适量的盐，白糖，白醋勾芡，然后下入切好的洋葱和青红椒，翻炒一会后放入菠萝块，最后放入炸好的五花肉，均匀的挂完芡汁就可以吃啦。
一道好吃而且颜 *** 人的菠萝古老肉就做好啦，是不是也没有想象中那么难呢？不妨在空闲的时候试试看，准保全家都爱吃呢。如果想追求更完美的效果，可以把这个菜盛放在刚才的菠萝壳中。
我是妖夜，爱吃爱玩爱旅行，更爱和你分享美好的一切，喜欢就关注我吧！
菠萝古老肉是广东一道传统的美食，当下主流的叫法为“咕噜肉”，也有的称它为“咕咾肉”！至于为什么这么叫呢，至今没有统一的答案，更多是人为编造的故事。从侧面看说明了这道菜的影响力，以及受欢迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰传说，为它安上正名。
咕噜肉的做法其实一直在创新，依次来应付当今食客瞬息万变的胃口，因此来说说主流的做法，是怎么 *** 的，需要注意些什么呢？
粤菜咕噜肉——当地的知名美食
前面有的答主说咕噜肉其实是一道酸甜肉，我个人是不太认同这种说法，正确的讲，咕噜肉的味型是“糖醋味”+“茄汁味”的混合体，不单纯只有酸甜味，还有咸、鲜、香味呢！
古代著名美食家袁枚说过这么一句话，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。那么要想做出来相对地道，得先弄懂了再去实践，才能事半功倍。
先从咕噜肉的3个关键要点入手，即是“五花肉前期处理”、“酱汁调配”、“烹制事项”。
1、五花肉的前期处理，与最终的口感息息相关
●五花肉的要选皮薄的，腥膻味比较少。
●五花肉切的块要适宜，过大则炸不透，吃着油腻；偏小则炸出收缩不成样，且内部肉汁流失，口感干柴。因此，建议切成1厘米见方的块状。
●虽说这是一道以酸甜味为止的菜肴，但其味并不能渗入内部，所以五花肉在腌制时也要放少许盐，调出底味，避免口感单一，食之甜蜜！
●地道的咕噜肉口感是带酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉块直接裹粉很难粘上的，此时得蛋黄上场了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱紧淀粉。
●淀粉的用量也是有讲究的，少则肉块表面干柴，和不酥脆！多了则肉块外层全是粉，少了一分肉香味，和内部炸不透，口感肥滋滋的。究竟什么程度为好呢？个人建议每一块肉块都要均匀裹上粉，直至看不到湿粉为止。
●裹完粉直接下锅炸？错的！忽略了一个小细节，这也是为什么有的人在家做不出饭店的口感原因。正确的做法是，依次拿起肉块握紧，让淀粉裹得更牢固，如此一来在油炸时不会掉粉，或炸好了“脱壳”，保证其酥脆的口感，
2、酱汁的调配，影响最终菜品的味道
标配的调料有3种，番茄酱、白糖、醋，之间的比例最为关键，白糖多了甜腻，醋多了则酸得牙疼，建议3者的比例为2：1：5。
其中醋的品种和种类不同，酸度也有差异，不过这道菜用到的醋一般是白醋，或者红醋（大红浙醋）为主，不能用陈醋，因为色泽暗黑啊！而如果是用白醋，其酸度高则要少放一些。
但最好是放红醋！一是它的色泽淡红，符合这道菜的需求，二是红醋酸中带清甜，且有果香味，能赋予咕噜肉清爽的体验！需要注意的红醋酸度低，所以要放偏多些。
3、烹制过程是否得当，决定了整道菜的风味
肉块裹粉下锅炸时，首先要先放漏勺里，筛去多余的淀粉，好处是不会使油浑浊，和不会因粉沉淀在锅底造成粘锅了。
其次，下锅的油温要控制在四成热，即是120度，为什么呢？如果油温高，肉块内部还没炸熟，表面已经糊了。但也不能像前面有的答主说的要全程保持小火，因为如此炸出来的肉块含油，以及不酥脆，正确的做法是先小火炸透，直至色泽变浅黄，就要转大火了，才能把肉块的油排出来，这一点跟炸茄子的原理是相似的，真正做厨师一行的都懂得。
了解咕噜肉的要点，接下来分享具体做法。
粤菜咕噜肉——酒店主流的做法
【主料】：五花肉300克。
【配料】：菠萝一块（罐装的）、番茄半个、青瓜少许、彩椒适量、葱白、柠檬半个。
【配料】：盐、红醋、番茄酱、白糖、胡椒粉、蛋黄、生粉、白芝麻。
▼ *** 过程
1、五花肉洗净沥干水分，切成1厘米宽的长条，然后改刀切成1厘米见方的块状备用。
2、肉块放入少许盐，就调料匙尖那么少，再来1克白糖，少许胡椒粉，打入一个蛋黄，抓拌均匀。然后抓一把生粉放入，搅拌至每块肉都能裹上，视觉呈现是较干的，没有湿粉的状态。
3、切配料，辅料全部切成块状，大小与肉块差不多，小葱则取葱白，切成1厘米长的段。
4、调酱汁，取空碗一个，依次放入番茄酱2汤匙，红醋5汤匙、白糖1大汤匙、盐1克、酸梅酱半汤匙，半个柠檬挤出汁，然后搅拌均匀备用。
▲提醒，一汤匙等于15克，其次买不到酸梅酱可不放，红醋可用白醋代替，但用量要缩少。
5、热锅放入宽油，将油温升至4成热，然后把肉块放入漏勺里，筛出多余的干粉，接着倒入锅中，用锅铲滑散，避免粘连一起。
6、先转小火炸至肉块微黄，过程需要4分钟，等到肉块的色泽微黄，转大火将油温升至7成热，炸至肉块表皮变硬成金黄色，捞出控油待用。
7、锅留少有底油，放入番茄块、青瓜块、菠萝块和彩椒，以及葱白翻炒断生。然后，倒入调好的酱汁，转中小火熬开搅散，放入适量的水淀粉勾芡。
8、倒入炸好的肉块，快速翻炒裹上酱汁，关火出锅装盘，撒上白芝麻，大功告成！
粤菜咕噜肉内容总结
①、当下咕噜肉的做法有多种，如果担心五花肉吃了容易腻，也可以用里脊肉切片，或者切块，甚至用排骨也可以做的。
②、粤菜讲究的是“以形补形”，让菜品看起来美观，有艺术感。即是丁搭配丁，块搭配块，以此类推，例如咕噜肉的五花肉切块，那么辅料菠萝，彩椒也得切成同等大小的块状。
③、肉块得先用盐调底味，胡椒粉去腥解腻。蛋黄拌匀好粘上淀粉，而不是用全蛋，因为太湿了，得裹上更多的粉，也不是用蛋清，它的黏性比蛋黄差得多，且色泽不好看。
④、肉块炸时，切记先小火炸透炸熟，后大火排出多余的油脂，减少油腻感。
⑤、调酱汁时，提供的比例是酒店版的，仅供参考，如果是在家里做，嫌麻烦的话，只有白糖和番茄酱、白醋，以及适量的水淀粉搅拌均匀即可。
⑥、肉块回锅翻炒裹上酱汁时，必须得酱汁熬开了，变浓稠后才能放入，然后快速翻炒均匀即可关火。否则时间一长，咕噜肉就回软了。
结语
这道菜的 *** 过程并不难，只是辅料稍微有点多，如果不讲究菜品的整体颜值的话，加上是在家做着自己吃，那么不用那么麻烦，辅料只放菠萝块即可。
本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
本篇回答内容为佘小厨原创首发，图片来源于网络，如有侵权联系删除。
古老肉又称咕咾肉、咕噜肉，每种叫法背后都有一定说词，因无法考证，所以不作过多深究。菠萝古老肉是一道水果与肉完美结合的美味佳肴，肉先裹粉炸后，在炒时均匀裹满糖醋汁，再与菠萝搭配，菠萝酸甜带有水果特有的清香，与肉块酸甜口味相得益彰，不仅提升了风味口感，而且古老肉红润色泽与菠萝黄颜色相搭配，给人清新亮丽的视觉感受，是一道既好吃又好看的美食。
菠萝古老肉的做法是什么？
古老肉属于粤菜，是广东的一道经典特色菜肴，后来流传开来，经过不断的创新而来满足人胃口的变化，菠萝古老肉就是水果和古老肉相搭配，迎合人们现代口感。
*** 古老肉先要选肉，然后把肉改到成大小均匀的块，经过腌制裹粉，再放入油中炸酥，最后调制糖醋汁，放入肉和菠萝翻炒，让其均匀裹紧糖醋汁就好了，闻起来有一股酸甜清香的味道，让人情不自禁“咕噜咕噜”咽口水，因此有一种叫法因此而来。
一、菠萝古老肉 *** 要点
菠萝古老肉要经过选材、腌制、裹粉、油炸、最后溜炒而做成，步骤看起来有点复杂，在 *** 时，我觉得要注意以下几点。
- 肉的选择：古老肉可以用五花肉 *** ，也可以用瘦肉 *** ，五花肉做出来的口感润滑，肥而不腻，瘦肉吃起来口感稍干，肉最好切成1cm见方，大小均匀的快，太大难熟，太小容易炸干，因此不管五花肉还是瘦肉都要切大小合适。
- 肉的腌制：古老肉是直接炸熟后，裹糖醋汁成菜，糖醋汁与炸后的肉要快速翻炒均匀出锅，否则外层回软，因此糖醋汁是不能渗透到肉里面的，会造成表面有味而里面无味，所以要先腌制。腌制的时候给少许盐、白糖、料酒抓捏均匀就可以。
- 裹粉：古老肉吃起来是外酥里嫩的口感，因此需要裹上一层生粉，裹生粉如果直接用五花肉粘生粉，会裹不紧，容易脱落，因此要在五花肉加入鸡蛋搅拌均匀再裹粉，这样炸出来的效果更好。
- 糖醋汁：糖醋汁也是这道菜的关键点，这道菜的不仅是糖醋味，还加入番茄酱，使糖醋融合番茄酱的新风味，口感更有回味层次感。一般番茄酱、白糖、醋的比例是3：2：1，而醋用量需要根据醋的种类来改变，一般用的是白醋或大红浙醋，也可两个混用，白醋酸味强，因此要少放，大红浙醋颜色漂亮，酸味弱，因此要多放点。
- 油炸： *** 外酥里嫩的菜肴时，油炸这一步都是比较重要的，而最难的就是控制油温，油温太低，食材炸不酥，太高又容易糊，而菠萝古老肉这道菜下锅油温要控制在150℃左右，炸熟炸定型，然后油温升到180℃左右，炸制外壳酥脆，因此炸的时候对油温，火候要求较高。
- 裹糖醋汁：这也是最后一步，糖醋汁调好后，放入锅中直接勾好芡汁，缩短烹饪时间，避免古老肉回软，再放入古老肉和辅料大火翻炒均匀即可，翻炒时间不能过长。
以上就是 *** 菠萝古老肉相关步骤以及 *** 要点，一道菜做的好不好，除了味道，关键还是要看细节。
实践操作
菠萝古老肉是一道比较流行的美食，其酸甜的口感搭配菠萝的水果风味，更是符合现代人的时尚风味，下面就看看菠萝古老肉的具体操作过程。
～～【菠萝古老肉】～～特点：酸甜咸鲜，清香开胃
第一步：准备食材
主料：五花肉750g
辅料：菠萝100g、青椒、红椒各1个、洋葱半个、鸡蛋1个、生粉适量。
调料：盐适量、白糖30g、白醋20g、番茄酱30g。
第二步：食材处理
1.五花肉清洗干净，然后去皮，然后切成1cm见方的块状，加入适量盐、白糖、料酒、蛋黄（不要蛋清）抓捏均匀，腌制一会。
2.把青椒、红椒、洋葱、菠萝切成和肉差不多大块，如果是新鲜就用盐水浸泡一会。
第三步：开始 ***
1.准备干生粉，把腌制的五花肉放入干生粉中，均匀裹满一层，然后手用力捏紧生粉，让生粉不易脱落。
2.起锅开火，锅中倒入适量的油，烧到150℃左右，筷子放入油中，起很多细泡即可，然后一个一个放入油中炸，炸制定型熟透，然后开大火，油温升到180℃左右，炸至酥炸香，倒出沥油备用。
3.锅中留少许油，先放入洋葱炒会，再放入番茄酱、白糖、白醋、少许食盐搅拌均匀，勾入生粉水，让糖醋汁稍微浓稠，放入炸好的肉，青红椒块。
4.然后开小火，快速翻炒均匀，让糖醋汁均匀裹满古老肉上，收紧糖醋汁即可出锅装盘。
==》【菠萝古老肉】疑惑解答
问：腌制五花肉时怎么还要加入白糖？
答：在平时生活中，白糖一般都是炒菜时添加，而腌制肉类时很少用到白糖，其实白糖不仅有提鲜的作用，还有解腥的作用，在腌制五花肉时加入白糖不仅可以提鲜解腥，还能增加古老肉的回甜口感，这样古老肉吃起来更加有层次感。
问：上粉时为什么要捏紧？
答：裹粉在烹调中是比较常见的，但是都不会去捏紧，而 *** 古老肉要捏紧，是因为五花肉的油脂较多，在炸制的过程中肉会不断流出油脂，如果不捏紧，生粉很容易脱落，就达不到外酥里嫩的效果，裹粉时太多会很硬，过少不酥，以裹均匀不显出湿生粉为准。
==》【菠萝古老肉】 *** 技术总结
1.古老肉食材可以选用五花肉，五花肉要肥瘦相间的，如果不喜欢肥肉，可以用瘦肉，瘦肉要选用肉中不带筋膜的瘦肉最佳。
2.肉要切的大小均匀，最好1cm见方，太大不易炸熟，太小炸后会收缩，锁不住水分。
3.腌制的时候是为了增加底味，同时也可以去除腥味，加入白糖是提鲜增加回味，只用蛋黄是增加粘稠度，使炸出来的颜色更加好看。
4.裹粉的时候，不要太厚，也不能太薄，以不见湿生粉为准，然后需要用劲捏紧实，让生粉不易脱落。
5.炸的时候要注意油温和火候，油温150℃左右，用小火，古老肉炸熟炸定型后把油温升到180℃左右，然后炸酥外层。
6.糖醋汁除了可以用番茄酱，还可以用浓缩橙汁或者糖色，醋一般用白颜色的醋或者红醋，其他醋太黑，颜色不好看。
7.糖醋汁调好后和古老肉辅料一起炒制的时间不能太长，避免吸收太多糖醋汁回软。
最后总结
菠萝古老肉是粤菜的一道经典名菜，其味酸甜咸鲜，颜色清爽宜人，肉的糖醋味型搭配菠萝的酸甜以及水果清香，使这道菜肴漂亮又好吃，而 *** 这道菜选用食材后，要腌制入味，再裹粉炸制，最后用糖醋汁均匀包裹，颜色红亮，酸甜适口。
好啦！以上就是我对菠萝古老肉做法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及 *** *** ，请关注我，每天带来分享，如果对这道美食还喜欢，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。
菠萝咕咾肉又称菠萝咕噜肉是一道广东传统名菜，属于粤菜系。
成品菜肴颜色红黄相间，鲜艳夺目。味道酸甜爽口，肉粒外酥内嫩，菠萝酸甜可口，是一道老少喜爱的菜肴。
菠萝咕咾肉始于清朝末期，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃的时候嫌弃排骨有骨头。
于是广东厨师们投其所好，以去骨的精肉入油锅炸，至酥脆，裹上糖醋酱汁，其味道酸甜可口，受到中外食客的欢迎。使用猪肉、菠萝、酱汁制成了具有西餐风味的中国菜品——菠萝咕咾肉。
介绍菠萝咕咾肉，就必须首先介绍广东风味的糖醋汁和肉粒裹粉的基本知识。
糖醋汁和裹粉的不一样，就是每个大厨做这道菜的特色，两者都是大厨们密不外传的秘方。
广式糖醋汁，和南方的糖醋汁不一样，色泽淡红，口感清洗。是具有广东风味特点的糖醋汁，他是菠萝咕咾肉的灵魂。
我介绍一种我知道的广式糖醋汁。
广式糖醋汁
用料：
色拉油、红曲米、冰片糖、山楂片、白醋、番茄酱、冰糖、玫瑰露酒、盐、蒜蓉、香叶、辣椒、胡萝卜、芹菜、小葱
*** 流程：
1、将小葱、芹菜、胡萝卜、番茄酱用色拉油煸炒，炒出香味加入清水。
2、加入红曲米、山楂片、香叶、辣椒用中火熬炖至软烂，然后过滤取汁。
3、取出的汁水加上冰片糖、玫瑰露酒、盐，上火熬制成酱。
4、冷却后的酱加入白醋、蒜蓉和匀。
独具风味的糖醋汁就做好了。
这种具有广式的糖醋汁色泽淡红，酸甜适口，口感非常的柔和。
每个大厨的调配 *** 比例不一样，做出来的咕咾肉味道就略有差异。也是每个大厨的特色。
裹粉：
菠萝咕咾肉的裹粉也是这道菜的一个技术关键。
腌制好的肉粒首先是裹一层蛋黄液。
不要蛋清因为有了蛋清，炸出来的肉粒会酥松。
只要蛋黄就会让炸出来的肉粒很酥脆。
肉粒裹粉，这个粉的配制也是各位大厨的秘方，最多的有五种粉，比例严格，这样炸出来的肉粒酥脆，不易回软。
我们常用的就是玉米淀粉和生粉1:1比例。
和匀蛋黄液的肉粒，裹上粉以后要用手捏一捏，捏紧，让粉紧实的包裹肉粒，这样油炸以后肉粒被粉包裹紧实才能很好的突出外酥内嫩。
裹粉也是各位大厨的秘方，不同的配方，不同的粉厚度，效果一定是不一样的。
导读：
菠萝咕咾肉这道菜肴的 *** 简单的说就是：肉粒裹粉，宽油炸至金黄。加上菠萝、配菜，裹上广式糖醋汁的一道菜肴。
成品菜肴肉粒表皮酥脆，肉粒鲜嫩，整个菜肴颜色鲜艳，口味酸甜，深受各地食客喜爱。
说起来 *** 简单，但是酱汁的调配，裹粉的调配就完全改变了这道菜肴的味道和口感，很多粤菜大师这两点都有自己独特的配方，他们做出来的咕咾肉都是非常有个人特色的。
看似简单的菜肴，带着大师们不一样的精彩。
*** 这道菜肴全国各地都有做，因为这道菜肴出生在广东，所以今天我给大家介绍广东传统的菠萝咕咾肉。
菠萝咕咾肉
——准备材料：
主要材料：猪肉梅花肉500克、菠萝200克、青红辣椒各一个
主要调料：广式糖醋汁50克
其他调料：料酒、白糖、姜、葱、蒜、食盐
——材料处理：
1、梅花肉切成两厘米见方的小块。
2、切好的肉块，加入少许料酒、姜葱汁、食盐、白糖和匀腌制五分钟。
3、腌制好的肉块，加入一个鸡蛋黄，和匀。
4、玉米淀粉和生粉按照1:1的比例。
5、腌制好的肉粒放入配置好的粉里面，裹一转，让整个肉粒裹上一层粉，然后用手捏一捏，让粉紧紧的包裹住肉粒。备用。
6、菠萝切成肉粒大小的丁，加入清水，少许食盐浸泡一分钟以后捞出沥水备用。
7、青红辣椒洗净切块。
—— *** 流程：
1、锅中倒入宽油，油温六成热，180度左右。
2、油温六成热，下入裹好粉的肉粒，炸至表面金黄捞出。
3、清水烧开，加入青红辣椒块、菠萝块，焯水，沥出。
4、洗干净的锅加入少许色拉油，加入广式糖醋汁。
5、大火翻炒加入沥干水分的青红辣椒块、菠萝块。
6、关火，加入炸好的肉粒，翻炒均匀，即可出锅装盘。
嵎钝经验：
1、广式糖醋汁是一个经典配方，我们家里 *** 可以使用简易糖醋汁。
番茄酱+山楂片+话梅+冰糖，熬制成酱即可。
2、腌制好的肉粒，需要用蛋黄裹匀再裹粉，如果有鸡蛋清，炸出来的肉粒就有些酥松，我们做菠萝咕咾肉需要的是酥脆的口感，只选用蛋黄。
3、裹粉的时候一定要用手捏一下均匀裹粉的肉粒，这样油炸粉才能紧实的包裹肉粒，形成外酥内嫩的口感。
4、青红辣椒块焯水断生，菠萝焯水，可以有效缩短在锅里炒制的时间。
5、色拉油大火炒糖醋汁，可以让糖醋汁油亮，色泽更加红亮。
6、大火下入糖醋汁，略微翻炒即刻下锅青红辣椒、菠萝粒，和匀关火，下入肉粒，和匀装盘。可以最好的保持肉粒的表皮酥脆。
疑问解答：
1、材料必须选择梅花肉么？
答：不一定。梅花肉是猪肉肥瘦相间最完美的一块肉，其肉质结构像大理石花纹，瘦肉含有脂肪最高，因此肉质最为细腻、嫩滑。
其次可以选择五花肉，肥瘦相间，口感软糯。
再次可以选择里脊肉，完全是细嫩的瘦肉。
最后全瘦肉，半肥瘦的猪肉也可以。不用刻意。
2、鸡蛋蛋清浪费了可惜，加一个全蛋可以么？
答：可以。我们家常 *** 完全可以加上全蛋，油炸出来的肉粒表皮要酥松一点，像酥肉表皮。不影响菜肴食用。
不过大家一定要知道，菠萝咕咾肉的肉粒外皮要求是紧实酥脆，这是这道菜肴的特点之一，要紧实酥脆，裹蛋液只能裹蛋黄。
菜品小结：
菠萝咕咾肉这道菜肴成品菜肴颜色丰富夺目，红黄绿甚是好看。
这道菜口感清新解腻，酸甜的味道能有效的增进食欲，肉粒外酥内嫩，外皮酥脆，肉粒鲜嫩多汁，非常美味可口。
菠萝咕咾肉这道菜肴，扩展菜肴很多，有菠萝咕咾牛肉，菠萝咕咾鸡肉，等等，配菜也可以用菠萝、胡萝卜等等，起变化菜肴非常的多。
经典是我们欣赏的，经典是我们学习的。
我们自己在家 *** 菜肴时候，可以根据自己的喜好和情况改变，学习经典，不一定要去复制经典，毕竟家庭厨房和酒店厨房配制是有很大差别的。
以上就是我对菠萝咕咾肉这道菜肴的介绍和理解，欢迎读到这里的读者可以留言评论，我们一起探宝学习在家 *** 我们自己喜欢的菠萝咕咾肉。
做出我们自己喜欢的味道，喜欢的菜肴。
家常做法
1准备食材：里脊肉，菠萝罐头，青红椒，番茄酱，盐，花椒面，料酒，酱油，鸡精，鸡蛋，玉米淀粉。
2里脊肉切块拍一拍，使肉质更细嫩，加入料酒，酱油，鸡蛋抓匀腌制一会，再加入玉米淀粉上糊，青红椒切段备用。
3把腌制好的里脊肉过油炸一下备用，锅中放入少许油，放入番茄酱，炒开，加入少许水，放入菠萝，里脊肉，颜色上均匀，加入青红椒，翻炒一下，关火出锅