水煮全鱼怎么做

水煮全鱼是一道具有四川特色的家常菜。主要食材为草鱼和各种调料，做法简单易学。首先将草鱼清洗干净，切片；其次在锅中放入适量油，烧热后加入草鱼煎至两面微黄；最后加入葱姜蒜末、花椒粉、生抽、老抽、糖等调料炖煮，待鱼熟透即可。

水煮全鱼是一种川菜，以清淡、鲜美和口感爽滑为特色。下面是 *** 水煮全鱼的步骤：

材料：

1. 去鳞去鳃、切好片的草鱼或鲫鱼 1 斤左右

2. 蒜末 适量

3. 姜末 适量

4. 青蒜 切段 适量

5. 干辣椒 小干辣椒和大块干辣椒各适量

6. 豆瓣酱 适量

7. 生抽 适量

8. 鸡精 适量

9. 盐 适量

10. 白芝麻 适量

11. 食用油 适量

*** 步骤：

1. 将鱼片均匀地码放在一个大碗中，加入适量的盐和生抽，轻轻搅拌后静置约 10 分钟待腌渍入味；

2. 准备锅中水，加入适量盐和姜片，将鱼片放入水中焯水煮至变色，捞出备用；

3. 热锅凉油，加入豆瓣酱和蒜末、姜末爆香；

4. 加入干辣椒和适量清水，烧开后加入鱼片，大火煮开后关小火焖煮约 5 分钟；

5. 加入白芝麻、鸡精、青蒜翻炒均匀即可。

注意事项：

1. 切好的鱼片腌渍时必须轻拌，以免破坏鱼肉的质地。烹调时也要小心轻拌，避免鱼肉变形；

2. 焯水煮鱼片时，可以在水中加入一些醋或料酒，去掉腥味；

3. 煮鱼片时的火候和时间很关键，过久过火鱼肉会失去嫩滑口感，过短则不易入味。所以在焯水和焖煮时一定要把握好时间；

4. 干辣椒和豆瓣酱的用量可以根据口味来调整。如果喜欢更辣更香的口味，可以加大用量；

5. 在最后加入青蒜段之前，可以适当加入些许鸡汤增加汤汁的浓郁度。

由于鱼的种类、大小不同，烹饪方式（油炸、水煮等）不同，火力大小不同，鱼份量的不同，是养殖鱼还是野生鱼，以及把鱼整个的煮或剁成块来煮等等，都使煮鱼的时间不一致。

一般而言，草鱼、鲤鱼、花白鲢等鱼煮的时间要短一些，约五分钟左右；鲶鱼、甲鱼等煮的时间要长一些，不少于十分；养殖鱼煮的时间要长一些，野生鱼煮的时间要短一些。一个简便、易掌握的判断鱼是否煮熟、煮好的 *** ，是用锅铲轻轻摁一下鱼即可看见鱼肉裂开、露出鱼肉纤维，有这种情况即为煮熟、煮好了。

步骤 1

鲈鱼去骨切斜片，鱼片用料酒、生粉、花椒粉、盐、糖、蛋清腌制备用。

步骤 2

鱼骨和鱼头鱼尾用少许料酒、盐腌制10分钟，下锅煎至金黄，

步骤 3

加水煮成奶白色的鱼汤，出锅备用。

步骤 4

锅里放少许油，炒香花椒麻椒和红辣椒干，下姜蒜，郫县豆瓣酱翻炒片刻，出现红油状加先前煮好的鱼汤，加少许盐和酱油，下黄豆芽煮软。

步骤 5

捞起黄豆芽放下鱼骨垫底的大碗里！下鱼片在锅里滑30秒迅速捞出，把汤汁都倒在碗里，

步骤 6

把少许辣椒干和花椒麻椒，油烧老，浇下辣椒和鱼片上面，撒上香菜和葱花即可。

材料：

鲈鱼一条、葱、姜、蒜各适量、香叶适量、老干妈豆豉适量。

调料：

食用油适量、酱油适量、黄酒适量、糖适量

做法：

1、鲈鱼洗净，沥干水分，两面鱼身分别划几道口，待用。姜、蒜切丝待用。

2、锅烧热，先用生姜擦一下锅底。

3、倒入油适量，油温热后放入切好的葱、姜、蒜，然后把鱼放入油锅，煎至两面金黄。倒入黄酒少许，酱油适量，老干妈一勺，香叶少许，糖少许，加适量的水，盖上锅盖烧

要，做法如下

步骤1，主辅料： 雄鱼、郫县豆瓣酱、葱姜蒜。

2，把鱼去腮、去牙、去鳃裙，洗净备用。

3，准备葱姜蒜。

4，起锅热油，放入鱼头，中小火煎制。

5，煎制到表皮焦黄，盛出备用。

6，锅留底油，放入一半葱姜蒜炒香，然后放入豆瓣酱小火炒出红油，烹入料酒。

7，加适量生抽。

8，加入清水，烧开后，小火煮2分钟。

9，放入备用的鱼头。

10，烧制10分钟左右，中间要翻个，并加盐、白糖调味。

11，烧至鱼头熟透，捞出盛入碗中。

12，将原汤烧开，加味精提鲜。

13，将其浇入碗中。

14，洗净锅，多放一些油烧热，放入另一半葱姜蒜炒香。

15，将其浇在鱼头上即成。16，撒一些芝麻点缀，即可上桌。

鱼宰杀干净后，鱼头取下剁成小块，鱼肉顺脊背骨平行下去，把鱼分成两边，然后顺着鱼排那样切成丨厘米条，放盐，料洒适量腌十分钟，锅烧热下油，生姜片炒一下，再下鱼煎五成熟，下水大火十分钟OK，奶白色的鱼汤做好了，放几点香油，葱花，【鱼汤腥味重，白胡粉要多下一点，下点白糖，一颗花生米大小的量就OK〕我是厨师以后不懂的可追问亲

鱼宰杀干净后，鱼头取下剁成小块，鱼肉顺脊背骨平行下去，把鱼分成两边，然后顺着鱼排那样切成丨厘米条，放盐，料洒适量腌十分钟，锅烧热下油，生姜片炒一下，再下鱼煎五成熟，下水大火十分钟OK，奶白色的鱼汤做好了，放几点香油，葱花，【鱼汤腥味重，白胡粉要多下一点，下点白糖，一颗花生米大小的量就OK〕我是厨师以后不懂的可追问亲

开锅后，慢炖30分钟左右即可。清炖鱼是以鲤鱼或鲫鱼为主要食材的家常汤菜，不仅省事，还省油，有延年益寿的功效，主要的食材原料有：鲤鱼、葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。

1、影响口感。鱼不容易入味，要清理切小块腌过才入味。腌鱼的时候除了放盐，还放生姜料酒去腥，放生粉使之嫩滑，所以即使做整鱼也要提前腌一腌。而且直接煮的话鱼的苦胆容易破，最后整道菜都会有苦味。

2、鱼肉不清理直接入锅不卫生。鱼如果不开膛去肠以及腮的话，煮的过程中难免会什么脏东西都煮出来，还有可能有寄生虫，非常不卫生。鱼肚子里其实好多黑乎乎的一层东西，不开膛洗的时候也洗不了肚子里面，血水什么的都煮成一锅，难以想象。

3、生鱼好处理。生鱼肉挺有韧性的，熟鱼肉则很容易散开，煮好了再清理鱼肉是一项麻烦费时的工作，真煮好了再清理恐怕都吃不下了。

4、活鱼会挣扎得很激烈。去买过活鱼的都知道，活鱼非常不安分，挣扎起来不易控制。

所以，从各个角度来说，直接煮好鱼再来清理是不现实的。

要看鱼的种类，像泥鳅就能煮活的，一道泥鳅钻豆腐很好吃。有的鱼很大，内脏不去除有腥味，不好吃。如果像草鱼之类的大鱼更煮不了活的，住的时候不怕锅碗瓢盆满天飞，那你可以试试煮活的。

煮鱼的时候煮活鱼按理说味道应该更鲜美，而且就算是鱼的内脏什么的也可以煮熟后清理啊。那为什么不煮活鱼呢？从生理学的角度解释一下贝类直接下锅煮或者蒸是非常常见的吃法。首先来看一下为什么绝大多数鱼类不适合直接煮。以常见种类来分析一下，直接煮活鱼是完全不行的

软骨鱼类为什么不适合直接下锅

鲨鱼肉质味道非常奇怪，因为软骨鱼类的渗透压调节是依靠改变血液中的尿素浓度来实现的，鲨鱼血液中尿素浓度可以达到2%，因此味道非常奇特，不为一般人所喜爱。那么除了血液尿素浓度高还有没有其他原因呢？明显是有的，料理鲨鱼的时候有一道叫做 去沙 的工艺。是指用热水来浸泡鲨鱼并用力摩擦鲨鱼表皮。很多人不理解这道工艺。其实这道工艺的目的是去除鲨鱼体表的鳞片。

虽然鲨鱼看起来非常光滑，但鲨鱼是有鳞片的，它们被称作盾鳞，非常小、质地坚硬且结构复杂。不仔细看很难发现这些鳞片，在料理鲨鱼的时候人们还是非常注重去除鲨鱼鳞片的，不然会严重影响食用体验——那些细小的鳞片会造成沙粒一样的口感。从鲨鱼尾部往头部的方向抚摸是能感知到鲨鱼鳞片的，去除鳞片的方向也是如此。看完体表我们再看一下软骨鱼类的内脏。

头部后侧的梳齿状骨头是鳃，鳃是不适合食用的，往后还有肠胃以及鲨鱼肝脏，鲨鱼肝脏是非常美味的食物，虎鲸猎杀鲨鱼时通常只会食用鲨鱼的肝脏，这个下锅煮应该是可以的，但是鲨鱼的肠胃直接下锅是非常不合适的。鲨鱼肠胃里会有未消化的食物，同时鲨鱼是有泄殖腔（肠道、尿道和生殖道的共同出口）的，这个位置不清洗一下就下锅可能会严重影响食用感受。

部分鳐就更不适合直接下锅了，有些鳐尾端带有毒刺，直接下锅可能会引发食物中毒。

软骨鱼类就写到这里吧，毕竟可以食用的软骨鱼比较少。

硬骨鱼类为什么不适合直接下锅

硬骨鱼类太多了，常见的草鱼、鲤鱼、鲈鱼、带鱼和马鲛鱼等等。

这种鱼类为什么不是和活煮呢？首先这些鱼类的鳃是与软骨鱼类有很大差异的，鲨鱼是板鳃结构，不易发现，而硬骨鱼类一般是有鳃盖的。非常容易发现。鱼鳃是没有食用价值的，而且由于密布毛细血管腥味会很重，直接下锅是完全不合适的，而且鱼鳃还可能会寄生孢子虫等有害生物。其次部分鱼类在咽喉处会有牙齿，例如草鱼鲈鱼等，在处理个体较大的鱼时情况会比较明显。直接活煮会影响食用体验。

硬骨鱼类的鱼鳞和鱼鳍也需要在处理的时候处理掉，不然会影响口感，鲈鱼的鱼鳞比较细小，清蒸的时候要耐心处理。当然很多鱼类包括鲶鱼、黄颡鱼、黄鳝以及鳗鲡等是没有鳞片的。这些鱼类也不适合活煮。因为还有内脏啊，鱼类内脏是非常齐全的。我们可以看到鱼腹内有肝脏、脾脏、肠胃和鱼鳔等结构。这些结构在煮熟之后味道会很奇怪，比较适合在下锅之前去除。

那么有没有一种鱼是可以活煮的呢？

还真有一个——银鱼

银鱼个体比较小，认真处理起来比较费力，就直接焯水就可以吃啦，这个是可以下锅活煮的。

为什么贝类和虾可以直接活煮而绝大多数鱼类不可以。贝类太小，不适合挨个处理，虾可以整体下锅然后把头扔掉就好了，而绝大多数鱼类都是内脏齐全容易处理的，处理完内脏之后味道会变得好一点。当然了某些个体非常小的鱼类就直接下锅焯水就好了。