学习卤菜的 *** 如下：
1. 学习基本知识：首先，了解卤菜的基本知识和 *** *** ，包括常用的香料、调料、卤水等。可以通过阅读书籍、观看视频教程或者请教有经验的厨师来学习。
2. 准备食材和工具：准备好所需的食材，如肉类、蔬菜、豆腐等，以及 *** 卤菜的工具，如炒锅、炖锅、漏网、漏勺、搅拌器等。
3. 切好食材：将肉类切成块状，蔬菜洗净切好备用。
4. 焯水处理：将切好的肉类放入热水中焯水，去除血水和腥味。
5. 煮制卤水：将香料、调料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火慢慢炖煮，使香料充分释放出香味。
6. 炖煮食材：将焯水后的肉类和蔬菜放入炖锅中，加入适量的盐、糖、生抽等调料，炖煮至食材熟透。
7. 调味和装盘：在食材熟透后，加入适量的老抽、香油等进行调味，最后将食材装盘即可。
8. 享受美食：搭配米饭或者面包享用美味的卤菜。
在学习卤菜的过程中，要注意掌握火候和调料的用量，以保证卤菜的味道和口感。同时，可以尝试不同的香料和调料搭配，以创造出自己独特的卤菜风味。
卤肉第一锅卤汤做法1：卤水 *** 。 *** 一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：卤油 *** 。 *** 五香卤水当然少不了卤油。刚开始 *** 的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
3：香料处理。新 *** 的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可
4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制 *** ，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始 *** 卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有 *** 的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候，一般我
关于卤水的配料，历来就没有一个统一的标准，但是香料就是那些香料，所不同的是各家在用料和用法，比例上有所差别，哪样香料该用，哪样不该用，用多少都是根据自家经验来调配，所以，不管怎么调配，都没有对与错之分，唯一不同的就是口味上的区别，今天我就来分享一个家庭版的配料包和卤水 *** *** ，希望对你有用。
配料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
卤水做法：
1：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤，鸡爪1斤，猪蹄1只，
2：以上食材洗干净后冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫后再煮5分钟，捞出洗净备用，
3：将焯水后的猪腿骨，母鸡，猪皮，鸡爪放入卤锅内，加清水30斤（熬成老汤后20斤），加入生姜和料酒，大火烧开转小火，熬制6小时成老汤，熬好以后捞出猪退货，鸡肉，猪皮，鸡爪等食材残渣，留下老汤备用；
4：在熬好的卤水中加入生姜100克，香料包，盐260克，鸡精100克，糖色适量，辣椒10克，冰糖15克熬制30分钟至出香味，这样就 *** 出原始新卤水。
新卤水做好以后，不要急于开店摆摊，第一锅卤水还需要多卤肥肉类制品以积攒卤油。通常情况下，第一锅卤水卤肉不会太香，因为卤水中只有香料味，没有肉香味，所以，为了增加卤水的醇厚味，新卤水的头两次卤菜都以猪肉，鸡肉为主，猪肉类多卤肥肉。两三次之后，一锅新卤水基本就香味纯正，卤香浓郁了。
*** 卤水的配料，也没有特定的标准，但是我们会根据不同的食材来确定香料的使用种类和使用量，比如猪肉以八角，桂皮，小茴香为主，鸡肉以白芷，良姜，八角为主，牛肉以桂皮，草果，木香为主，兔肉以八角，陈皮为主，在确定了其主香料之后，其余辅助香料，按照最高不超过主料的1/2为原则来添加，料和水的比例为每100斤水加香料2斤，这样调制的卤水是比较合格的卤水。
希望我的回答对你有帮助
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
板面馆大锅里的各种卤菜怎么卤一，分料
我们以100克卤料为例，进行示范讲解。
先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品 *** 完成。
二，熬高汤：
钢质家用汤锅内加水，约10斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残留物，骨汤备用，三，腌制待卤食品：
因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。
第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处）。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净，比如是2斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。
做一个简单的计量，可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。
四，炒制糖色：
冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！
再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）
锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。
如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。
关键点：1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉
2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。
如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。
请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响
准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位
五，卤制
准备好：
把纱布打湿拧干：包入卤料，这一小份可以卤用两到三次，根据实际的味道来决定，假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁，那么久可以继续使用。香型白酒，大葱头带根须一两颗，老姜四到五块拍破（姆指大小），糖色，骨汤，腌好的食材，盐，鸡精或味精。
开卤，下锅顺序：
骨汤上炉（家用钢锅），
放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。
然后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，
再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味），可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了）。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。
放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅），腌制食材放进卤水
加入白酒，
加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。
开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）
然后直接开中大火沸卤。
当汤面开始出密密的细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。
等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅 鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。
如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。
家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时捞出，入味更好。
捞出的料包用食品袋装上，入冰箱 冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。
六，卤水保养
当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存
三五天不用，冷藏
七八天不用，冷冻如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。
卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。
头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。
注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。辣卤的做法
如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制）。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。
注意，做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。
如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了
最后友情提：我个人觉得卤菜最重要的就是泡的这一环节，时间不能少，但也不能泡太久。
你好楼主，很高兴回答你的问题。卤水的 *** 大同小异，主要是细节的把握。请听我慢慢分享。
香料准备
香料包：白扣15克，香砂30克，草果30克，桂皮15克，香排草15克，山奈20克，八角15克，仙灵草15克，茴香20克，香叶15克，孜然5克，红辣椒20克，干花椒15克，冰糖150克，豆豉5克。
配料：生姜150克，小葱100克，油1500克，水7000克，五花肉400克，猪排骨500克，棒子骨750克，鸡架一只。
调味料：蒸鱼豉油400克，盐30克，老抽3克，红曲米15克。
*** 步奏
第一步， *** 高汤。把鸡架，猪棒子骨白酒浸泡5分钟，去杂质，放入生姜，小火慢炖3小时。
第二步，香料用温水，加少量白酒，浸泡30分钟，去杂质。
第三步，取炒锅，放油30克，放入肥猪油，加入生姜，豆豉，以上10几种香料，慢火炒香，捞出过滤备用。
第四步，香料用布包严实，放入卤桶，加过滤水7000克。大火烧起。
第五步，用第二步的油，做葱油，直到葱叶变干变脆，然后葱油过滤到桶里。
第六步，炒锅放少量油，加入冰糖，小火炒糖色，颜色亮黄色最好，糖水倒入桶中。
第七步，放入400克蒸鱼豉油，盐30克，老抽少量。（3克）
第八步，红曲米用白酒浸泡10分钟，温水清洗干净，包起来，放入桶中。
第九步，大火烧30分钟，小火慢熬4小时以上。中途注意水量，加入高汤，保持6公斤汤料水平。注意除去表面杂质，血污。
第十步，放入五花肉，排骨，第一次初卤，一是补油，二是尝味。
以上是卤料初步的底汤，味道颜色一般不尽人意，后面连续4-5天烧开，如果卤的东西过多，2-3天就要换香料包。每天不断地烧开一小时，每隔一天卤一次猪排骨，去除中药味道，等待底汤发酵。
底汤调味
底汤发酵以后，就是调味，根据个人口味增减，腥味重就加点香草，草寇，颜色浅就加点老抽，糖水。颜色深，就舀出一点底汤，加入高汤再熬，每次加香料要记得补汤料。烧卤水时，没事就往里面放点猪皮，鸡骨头，增加油汁和鲜味。
注意事项
1，卤桶不要随意搬动，更不可让小孩子随意搅动，破坏表面油膜，容易滋生细菌，发酸。
2，卤肉时要小火慢卤，大火很容易导致卤料变黑。可以用中火卤到7-8分熟，再利用余温卤至全熟。
3，增加香料由少到多，最好每次固定量，比如原料包的1/6，再补相应的高汤。
4，保持卤水鲜味是一件很琐碎的事，需要慢工细活，请保持良好的心态。
我是峰哥，以上就是我的分享，希望楼主喜欢。
卤菜店直播怎么做最好是分两点，一个是操作工序，一个是销售点。除了所需直播的器材外，最好有一个能吃的主播，对产品的工作流程要跟着师傅做的产品环环相扣，讲解通俗易懂。
其次是店面销售环节要重点对产品的色香味型及消费者赞誉重点推荐。
要在卤菜店进行直播，可以按照以下步骤进行：
1. 准备直播设备：您需要一台支持直播功能的设备，例如手机、平板电脑或摄像机。确保设备的摄像头和麦克风良好运作。
2. 选择直播平台：选择一个适合您的直播平台，如YouTube直播、腾讯视频直播、Bilibili、Facebook直播等。注册一个账号并了解平台的直播设置和操作步骤。
3. 规划直播内容：确定您要展示和分享的内容。可以展示卤菜 *** 过程、特色菜品、独特食材、秘制卤汁等。根据目标受众的需求和兴趣，提供有趣、有价值的内容。
4. 设置好摄像头和麦克风：确保摄像头位置合适，能够清晰地拍摄食材和操作细节。同时确保麦克风可以捕捉到清晰的声音，以便您能够解说和互动。
5. 连接稳定的网络：确保您的设备连接到可靠且稳定的互联网，以避免直播中断或视频质量下降的问题。
6. 适时互动和回应观众：在直播期间，和观众互动并回答他们的问题或评论。这有助于增加观众的参与度和忠诚度。
7. 宣传和推广：提前宣传您的直播活动，可以通过社交媒体、网站、店内宣传等渠道，吸引更多观众参与和关注。
8. 录制和保存视频：直播结束后，您可以将直播录制保存，以备将来观看或发布到其他平台上。
请留意当地相关法律法规，确保您的直播活动符合当地规定，如食品安全卫生等。确保在直播过程中保持良好的形象和职业素养，展示出卤菜店的专业和诚信。
第一锅卤汤的 *** ***1：卤水 *** 。 *** 一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
2：卤油 *** 。 *** 五香卤水当然少不了卤油。刚开始 *** 的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。
3：香料处理。新 *** 的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可
4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。
5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制 *** ，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。
6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始 *** 卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有 *** 的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）
7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。
8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。
至此，一锅卤水就基本 *** 完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。