炒瘦肉用什么淀粉好？

炒肉可以用玉米淀粉好

1、玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚 *** 浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。使用玉米淀粉炒肉，可以增加肉的滑嫩度，使其口感更加鲜嫩。

2、土豆淀粉

马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。

3、红薯淀粉

红薯淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可以为人体补充钙含量。

炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以. 在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了. 炒肉丝的 *** : 主料: 新鲜瘦肉一块约200克 辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克. 烹饪工具: 炒锅 烹饪过程: 1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。

最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分。

腌制20分钟. 2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。

3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可。 小贴士 1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家，就别再主动往自己身上添加了吧。

2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替。 淀粉的介绍: 淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。

它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。

可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。

勾芡就是利用淀粉的这种特性。

1.玉米淀粉

玉米淀粉，又称玉米淀粉，俗称六粒面粉。白色粉末，浅黄色。玉米经0.3%亚 *** 浸泡后，经粉碎、筛分、沉淀、干燥、研磨等工序制成。用玉米淀粉炒肉，可以增加肉的光滑度，使肉的味道更加鲜嫩，而且市面上都比较容易买到，价格不贵，做法上面也很简单，直接涂抹在肉质上面就可以了。

2.马铃薯淀粉

马铃薯变性淀粉具有较高的膨胀度和较强的吸水能力。在加热过程中，肉蛋白被热变性，形成网状结构。由于网格中仍有一些水未紧密结合，它被淀粉颗粒吸收和固定，使淀粉颗粒柔软有弹性，起到粘附和保水的双重作用，这个的价格贵一些，不过总体性价比还是很不错的，放置的时间也能很长，一般一两年都没有问题，而且不需要怎么样去保存，自然放置即可。

3.红薯淀粉

红薯淀粉经加热后变成糊状，因此耐热且易溶于水的维生素C得到了很好的保护。其中的矿物质在维持和调节人体功能方面起着非常重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁可以补充人体的钙含量，它的价格是最贵的，不过对于人体又是最好的，要是有能力会比较建议买它，经常食用对人体非常有益。

玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉。淀粉的作用是让肉变得更加丝滑，口感更佳爽嫩，不同的淀粉营养价值也不一样。

玉米淀粉是生活中比较常用的，并且含有丰富的有益物质。马铃薯淀粉可以使肉变得更加柔软有弹性，并且还能保存肉中的水分。红薯淀粉同样也是这个作用，但是营养物质略有不同。

1. 炒肉最好用五香粉。
2. 因为五香粉是由多种香料混合而成，包括花椒、八角、桂皮、丁香等，可以增加肉的香味和口感，而且不会掩盖肉本身的味道。
3. 如果想要更加丰富的口感，可以尝试加入一些辣椒粉或者孜然粉等调味料，但是要注意不要加入过多，以免影响口感。

肉丝上浆用小麦淀粉最合适。

上浆用淀粉应该选粘性差，吸水性差的。玉米淀粉糊化后粘性还是很足的，而且吸水性比土豆强，会吸收蛋白质中更多的水分，使肉丝不够细嫩。

炒肉分肉丝和肉片，淀粉是肉的1/5，与肉拌匀挂在肉上（如果太干----剩下干淀粉太多，可以加少许水或者蛋清----但是绝不可以太湿有汤）热锅凉油至六成热，下锅炒散，见肉开始变白，起锅或者下配菜后加盐 鸡精适量。鲜嫩可口的炒肉丝、片出锅上桌了！！

扩展资料：淀粉类食物，主要指富含碳水化合物的食物以及根茎类蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、小麦、玉米等，根茎类蔬菜则包括土豆、薯类、山药等。此外，各种豆类和香蕉等含淀粉比较多的水果也包括在淀粉类食物中。

吃淀粉类食物可抑制肠癌。但是吃多了淀粉类食物会长胖，所以减肥者慎用。

用绿豆淀粉，绿豆淀粉的特点是粘性足且吸水性小可以让肉更嫩滑。建议在炒肉之前,用绿豆淀粉将肉包裹腌制15分钟，这样炒出来的肉会更香嫩，口感更好。

淀粉包括很多种.有土豆淀粉、绿豆淀粉、珠淀粉、小情淀粉、红薯淀粉等等。要想炒肉时,肉质更嫩 建议用绿豆淀粉。切肉,装盘，加入料酒、油、

盐、生抽、绿豆淀粉 抓均匀,腌制15分钟后可以下锅炒。

若想肉质更嫩滑，研制时可以再加一个蛋清。将锅烧热,倒入少许油,油加热到五成热后关火倒肉下锅，炒几下肉断生后装盘备用。等配菜炒到七八分熟时把肉倒进锅翻炒,加调料,出锅。

淀粉种类那么多，哪种适合勾芡？哪种适合腌肉？赵大厨为你一一解答:

淀粉是厨房必备的食材，种类繁多，常见的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。只是听听这些名字，就让人觉得有点云里来雾里去的感觉。

淀粉不仅种类多，每一种淀粉使用的 *** 也大不相同，有的适合用来挂糊油炸，有的适合腌制肉类，有的适合用来炒菜勾芡，有的用来做汤，普通人也许不知道啥时候该用哪种。

其实一般人不用搞清楚所有淀粉的作用，只需要把我们最常见的玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉等3种淀粉搞清楚，基本上就很厉害了，因为其它淀粉一般生活中是用不到的。

下面，小编就为你介绍以上3种淀粉的特点、用途以及使用 *** ，希望对你有所帮助。

第一种：土豆淀粉。其是取大的特点是黏性强。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好，主要用于炸锅包肉、 *** 酱料等等。一是 *** 酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来 *** 酱料，其透明度高， *** 出来的酱料色泽通透，看上去就让人口水直流；二是如果你想要做锅包肉，那最好选用土豆淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似。

第二种：玉米淀粉。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。一是用来，比如在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；二是挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆；三是腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。市面上销售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉，但小编觉得还是用淀粉比较放心一些。

第三种：红薯淀粉。其最大的特别是吸水能力强。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中一般不会用到。主要用于油炸和 *** 中式点心、粉丝、粉皮等。由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加酥脆，比如用来 *** 菠萝咕噜肉。红薯淀粉也可以用来油炸，比如说：可以用来做萝卜丸，蚝仔烙等等。

好了，大概的介绍就这些，不知道大家看明白了没有，如果没有明白的话欢迎在评论下方告诉我哦！

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非常高兴能够回答您的问题！作为一个从事餐饮八年的餐饮人，我从专业角度分析您提出的这个问题。

肉类全部都是酸性的，所以我们在炒制肉类食物之前最好要进行排酸处理。平时在家里炒肉丝的时候可能有些人没有排酸，所以炒出来的肉丝会很干。而在餐馆里或者接受过专业厨师培训的人都会先进行排酸。

有化学常识的人都知道酸必须要用碱来中和。目前市面上常用的排酸剂大致有以下几种，我们来一一分析。

1：火碱

也叫作片碱这一类的碱也成为工业用碱，食用后比身体是有害的，已经被国家明令禁止用到食品上。但是目前还有部分无良商家在使用火碱 *** 食品。这是因为火碱泡发的食品口感和色泽都很好，一般用于火锅食材毛肚、黄喉等的 *** 。

2：硝

买过牛肉的都应该听说过无硝牛肉，对就是这亚硝酸钠，主要是上色作用，还有一点软化肉质既排酸作用。国家现在也是禁止使用此类添加剂。

3：食用碱

食用碱主要就是我们平时用的小苏打或者碱面，而餐馆中一般用的是效果更好的食粉和嫩肉粉。经过此类添加剂腌制过得肉丝很容易熟，也很鲜嫩。

以上是常用的排酸剂。而您所问的小苏打和淀粉哪个好一点儿？首先小苏打和淀粉的起的作用是不一样的。小苏打是排酸，而淀粉则是锁住水分。他们两种是可以同时使用的。

下面分享一下肉丝怎么处理炒的时候才鲜嫩不老的 *** ？

1、肉丝或者肉片切好后加入一点食粉或者小苏打和水，用手抓均匀(一定要用手指抓，不要用整个手掌，这样防止手掌的温度使肉质改变)，然后静置15分钟，直至指甲能够掐透肉片，然后将食粉反复冲洗干净；

2、将洗好的肉丝中加入盐、鸡精、糖(少量)、加入一点水单独抓，直至起浆；

3、然后加入淀粉或者生粉抓均匀锁住水分，最后加入一点食用油(目的是肉丝在炒的时候容易打散)

以上是我的个人见解，希望能帮到您！

你好！我是卢小厨，很高兴能回答你这个问题。

首先我们来了解一下淀粉的在烹调时的作用：

一　淀粉在烹调中常用来上浆，挂糊，勾芡，做粉条，粉丝，凉粉等作用。

１　上浆，挂糊

上浆和挂糊的作用，原材料在淀粉中加入清水或鸡蛋混合成水淀粉，再在原材料裹上一层薄薄的水淀粉，在把原材料放入油锅或是水中，受热后就会形成一层保护层，可以有效的锁住食物中的水分，是原材料保持鲜嫩的口感。

２　勾芡

勾芡就是指菜肴快成熟时，在沟里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠，作用是使菜肴色美，味鲜汤汁浓郁，能吸收很多水份。

３　做粉条，粉丝，凉粉

将淀粉加入适量水分，经过加工可以 *** 出粉丝，粉条，凉粉

二　不同淀粉的区别

１玉米淀粉

玉米淀粉又叫栗粉，是我们最常使用的淀粉，玉米淀粉经过油炸后口感会比较酥脆，所以需要酥脆的口感就用玉米淀粉，比如炸泥鳅

２木薯淀粉

木薯淀又叫泰国生粉，价格便宜，一般美食用处比较广泛，也可以用来做甜点，比如雪媚娘

３红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的一种，它得色泽较黑，颗粒也很粗糙，糊化后口感会比较粘稠，可以用来做粉条

４马铃薯淀粉

马铃薯淀粉土豆淀粉做的土豆粉很细腻爽滑，但上浆勾芡还是不如玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以使用不多。

５豌豆淀粉

豌豆淀粉豌豆淀粉属于较好的淀粉类，可以用来做豌豆凉粉，口感细腻爽滑

６小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄面可以拿来做一些水晶虾饺之类的透明度好，颜值又高。

三　小苏打的用途及作用

小苏打俗称食粉，其化学名字叫碳酸氢钠，可以用来腌制肉品，它可以让肉吃起来更加的松软顺口，但在使用时要控制好量，食用过多是会有很重的碱味或是苦涩味。

综合上述如果你想要健康安全一点的做法可以选择玉米淀粉或豌豆粉炒肉比较好吃，如果想要为了追求口感可以选择小苏打，但请注意一定要把握好用量哦。我的回答完毕，希望能帮助到你。

你好！很高兴回答你的问题、我们南方人炒小炒肉、一般不放淀粉、但在一些北方城市有很多放淀粉的:小炒肉:五花肉煸好、瘦肉直接用盐、老抽、淹制滑油、辣椒煸好撤点盐入味、姜蒜煸香、下五花肉、给酱油.辣椒、调味、最后下瘦肉、因为瘦肉给盐和酱油了！所以不用给味: