四川酥肉怎么做？

四川酥肉是一道传统名菜，属于川菜系。做好的四川酥肉外酥里嫩，肥肉不腻、鲜香味美。这道菜 *** 简单，而且还能二次加工成其他菜肴，最重要的是特别好吃哦。

四川酥肉怎么做？

四川酥肉首先把五花肉切薄片，腌制入味，然后裹上淀粉炸至金黄即可， *** 起来还是很简单的。

——下面给大家分享香酥味美的四川酥肉做法：

• 备料
  

主料：五花肉。

辅料：淀粉、鸡蛋、食用油、花椒粉、姜、料酒。

调味料：食用盐、生抽、糖、孜然。

• 烹饪
  

1. 将新鲜五花肉清洗干净，去皮切成5毫米左右的薄片。
2. 生姜清洗干净，然后切片备用。
3. 找一个干净碗，把切好的五花肉片倒进去，加入姜片、适量生抽、料酒、盐、糖、花椒粉，搅拌均匀腌制半个小时左右。
4. 然后选出姜片不要，加入鸡蛋、适量淀粉和少许盐搅拌均匀。
5. 锅中倒入多一点的油，油温六层热的样子，用筷子夹入粘上面糊的肉片， 炸至微黄捞出，然后升高油温，复炸至金黄捞出沥干。
6. 装盘撒点孜然即可。

——温馨提示：

1. 如过不喜欢吃肥肉，可以选纯瘦肉 *** ，不过有一点肥肉做出来的成品，味道会更香更美味。
   

2. 肉片切五毫米厚就可以了，太厚会吃起来比较腻，太薄容易炸干。

3. 五花肉剃下来的肉皮，可以单独炒一小碗菜，别丢了浪费了哦。

4. 喜欢吃辣味的朋友，可以炸好之后撒上点辣椒粉增加辣味。

5. 这个四川酥肉炸好之后就可以吃了，但是也可以二次加工成其它菜肴，比如加蒜苗炒，或加到汤里面都是可以的哦。

不懂详解：

一、为什么五花肉要去皮切片？

原因：因为肉片经过油炸会很硬，会影响口感，影响美食体验。

二、为什么腌制的时候不把鸡蛋和淀粉一起腌制？

原因：分开腌制能让肉更好的入味，而且这样还可以在加淀粉之前把姜片选出来，如果一起腌制就不能加姜片了，所以分开腌制会好很多。

三、为什么油炸要复炸？

原因：油炸的东西，复炸一遍能让它更加酥脆，炸其他东西也一样哦，不过复炸温度要升高，所以一定要注意观察，炸至金黄就可以捞出了，别炸过了。

一道香酥味美的四川酥肉就做好了。这个酥肉因为是用五花肉炸的，所以咬下去会带一点汁水，特别鲜美好吃，有兴趣的朋友可以自己做一份尝尝，整体 *** 还是比较简单的，只要注意别炸过了，就基本没有问题了。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出香酥味美的四川酥肉。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢各位朋友的观看。

（——本文由管吃小尹原创 *** ，未经授权禁止搬运复制。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）

我家人不爱吃肥肉，肉太瘦了做出来口感也不好，所以一般选用猪前腿肉（瘦肉里面夹一点肥肉）我的做法如下

一 将肉切成拇指粗细2寸左右的条状，放入适量的盐 姜末 草果粉 花椒粉 和均码味半小时，加入适量淀粉和面粉比例差不多1:1的样子，再加入鸡蛋（一边放搅拌）淀粉淀粉搅拌均匀成糊状

二 热锅倒入菜油，油温升至平常炒瘦肉的油温时用筷子将和好的肉条一条一条的放入油中，开中火慢慢炸，中途翻一次，炸至两面金黄捞出关火，过一分钟再开火将油温升高 再把捞出的酥肉放入油中过一遍捞出即可

特别说明的是:炸酥肉质只用淀粉或者只用面粉一种都可以的。我家喜欢用酥肉来煮菠菜，豌豆尖 小白菜等叶子菜。我根据多次的经验总结，只用淀粉炸出来口就比较干硬，只用面粉炸的煮汤时会散开浓汤，所以我用淀粉跟面粉各一半。炸出的酥肉不论干吃 还是煮汤都不错

特别强调的是一定要用中火，火太大了，外面糊了肉还不熟。火小了也太费时间。

小酥肉，家常的美味！

一、原料：

五花肉，红苕粉，鸡蛋，葱姜等

二、做法：

酥肉以前逢年过节才能吃到，现在是一个比较常见的菜了，酥肉的味道忘不了，做酥肉必须选用五花肉，肥瘦相连，吃起来口感才好，把肉去皮切段，两指宽，两寸左右长，姜切片，葱切节，适量盐，料酒，腌制10分钟，使它入味。 酥肉芡粉很重要，必须要用红苕粉，因为它口感滑润，芡粉和肉的比例是1:1，一斤五花肉加一斤红苕粉，再磕入六个鸡蛋，搅拌至糊状，在肉里加适量花椒粉，盐，鸡精，用纯正菜籽油烧到100度下酥肉，主要是定形，炸至六成熟捞出酥肉，再把油温烧至160度，炸至金黄色，这样又香又脆正宗的酥肉就做好了，外酥里嫩。

三、吃法：

酥肉可以蘸辣椒面，可以用来做炒菜，年轻人还可以吃火锅，也喜欢烫酥肉，所以小酥肉老少皆宜！

大家可以尝试动手 *** 一下，希望大家喜欢！感谢您的观看[呲牙]

红薯粉加几个鸡蛋，调成糊（干一点），加盐、花椒面。五花肉切片，挂上糊，中小火浸炸，炸熟炸透捞出，大火油升温，炸好的酥肉全部下锅复炸几十秒，起锅弊油既成。外酥里嫩，香脆可口，可加菜煮汤，可红烧、清烧，可做香（镶）碗清蒸。

1.选料，猪瘦五花切大片

2.生粉选择四川红薯粉

3.调味加入鸡精味精盐，料酒，花椒，（可以适当加速郫县豆瓣酱）

4.肉和面粉搅拌加速适当的水，和鸡蛋

5.油炸最好是菜籽邹

视频加载中...

酥肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，更是一道家常菜，作为一名四川人，我制做了一期正宗四川酥肉的视频，看看视频就知道怎么 *** 了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言

没有说哪里的酥肉最好吃，只要做的 *** 得当，哪里都能做出好吃的酥肉。

小酥肉的做法简单是家常菜的常见菜，不一定要看小酥肉视频才能学会，但怎么做小酥肉最好吃，跟着菜谱大全的做法图解来做这道小酥肉吧。

　　菜系及功效：家常菜谱

　　小酥肉的 *** 材料：

　　主料：瘦猪肉

　　辅料：料酒,盐,鸡蛋,老抽,大料,辣椒,葱,姜

　　教您小酥肉怎么做，如何做小酥肉才好吃

　　1、将新鲜猪肉洗净、切成手指粗细，一寸长。

　　2、将盐、料酒、老抽适量拌入肉中拌匀，腌3个小时。

　　3、打一颗鸡蛋拌匀，撒入一些干淀粉，使肉表面粘满淀粉。

　　4、锅里倒入食用油，油开后，将拌好的肉条入锅炸至颜色稍稍变红捞出。

　　5、加入葱、姜、辣椒（视自己喜好加入）、大料、老抽、盐，加少量水。可放入碗中上锅蒸，如果等不及，可用高压锅，十几分钟就好了。

做炸酥肉时，建议你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃；

这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖、肥瘦的比例在肥3，瘦7是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖得时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉；

在做酥炸系列的菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下；

另外，做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费；

谢邀

您好，酥肉一定是四川、重庆的最好吃。因为酥肉本来就属于川菜系。最地道最好吃的酥肉也就是在川渝地区啦。

即使是在“原产地”，酥肉也不止一种做法。但万变不离其宗，酥肉都有外皮酥脆、内里软嫩，香酥扑鼻的特点。

举两个典型例子

1、小酥肉

顾名思义，小酥肉，就是块头很小的酥肉。一般作为小吃出现在人们的餐桌或者街边小店，更多的还是火锅店里的必点菜，小酥肉就似乎就和锅底一样，每桌必点。

小酥肉的特点就是酥、香、肥而不腻。要吃小酥肉就不要怕肥肉，半肥半瘦的细条肉才是极品。这些做小酥肉的厨师们总是有他们独到的办法让同被面糊包裹的一条肉，肥的喷香爆汁，瘦的软嫩咸香。

让小酥肉香的另一个重点是必须要用菜籽油，农家菜籽油的特殊香气和小酥肉才是原配。有些用乱七八糟的油炸出来的酥肉就是不对味。

2、大块酥肉

四川内江、自贡一带的家庭每到过年都会炸上一锅酥肉。他们的肉就切得大块很多，基本上至少都是一块梅菜扣肉那么厚。而且很多家庭不止用五花肉来炸，还用排骨。酥排骨就是我的最爱。

不同于小酥肉的做法，大块酥肉和排骨不是挂面糊，而是把调料和肉一起和匀，加开水烫一下，然后根据厨师的经验边加淀粉边“揉”。手法像揉面团，目的是为了让每一块肉都均匀地被包裹。

这样炸出来地酥肉皮要稍微厚一点，大多家庭一次会多炸一点，除了当时拿出来吃的，剩下的可以放冰箱，用来煮青菜、萝卜特别好吃。

以上就是全部回答了，如果觉得不错记得点赞支持一下哦，感谢！

本期解答:你们觉得哪里的酥肉最好吃？有哪些特点？

我觉得四川的酥肉最好吃，第一吃酥肉的时候就是吃的四川酥肉，非常的香脆，吃过一次后，每次去餐馆都会点上一份，后来自己吃多了，也手痒了，自己在家也慢慢尝试着做，最后也学会了能做出餐厅口味的酥肉了。

酥肉有什么特点？

酥肉的特点就是“酥”，每次做好酥肉的时候，吃上一口，酥酥脆脆真的很满足，其次就是“香”，加上特别 *** 的腌料，腌制好后，炸好的酥肉真的超级香脆！一口一个根本停不下来！

我要怎么做酥肉才会酥呢?

其实酥肉酥的因素是由外面的挂浆决定的，如何选择包裹的粉，也是非常有学问的，普通的面粉炸出来的效果，不会是酥脆的，那我们要用什么粉呢?一定要用红薯淀粉，其它淀粉也尝试过，就是没有红薯淀粉，炸出来的那么香脆，因为淀粉类的附沾性，并不是特别强，所以只会在表面挂上一层薄薄的粉浆，所以炸出来的酥肉就会非常的酥脆！

酥的问题解决了，我要怎么做更香呢？

香的问题就是腌制的问题了，最喜欢的酥肉是是带着香浓的花椒味道，吃起来不会只是简单的咸香，而是带着花椒味的椒香味，所以在腌制肉的时候，不仅仅是料酒和盐，加上一点花椒粉，会有意外的惊喜哦！

最后还得强调一下，关于肉的选择，哪里的肉更适合呢？

酥肉其实大家普遍选择的都是里脊肉，里脊肉比较好烹饪和切割，但是其实如果没买到里脊肉，前腿夹心肉也是一个非常不错的选择，不会发柴发老，如果不会选肉就选择里脊肉和前腿夹心肉吧!

炸酥肉

食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋

做法：

1，把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀，腌制片刻

2，把鸡蛋敲入红薯淀粉中，充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后，放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液，再搅拌至无颗粒状态即可

3，调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可

4，锅里放油，油温7成热，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后，锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！

小贴士：

1，如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的

2，红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！

3，油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！

4，这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节

希望回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食回答和文章，请记得关注我哦！

泉州的醋肉很好吃，来了泉州比吃的醋肉加面线糊，（泉州醋肉也是你们说的酥肉）做法，瘦肉一斤，洗干净切片，切点蒜沫，姜沫放进去腌制一下，加点盐，放点香醋，生抽，在打个鸡蛋搅拌好放着十五分钟后放点红薯粉和转下，锅里烧热倒油，油烧倒七分热开始把肉一片放进去炸，炸到定型了搅动下，中间要翻动下，炸到翻的时候有响声就是可以捞出来了，这样炸的泉州醋肉吃完了还会想吃的。

先说结论，提到酥肉必提重庆，没有酥肉的重庆（特别是重庆火锅）是不完整的，香气焦香四溢，口感外酥里嫩，味道咸鲜适口微麻。

下面具体说说什么是一份好酥肉，从口感、香气、味道三方面具体说说：

1. 香气焦香四溢。端上来的酥肉焦香气十足首先说明是现炸的，不仅焦香的味道为让人胃口大开，现炸的口感更是让人难以忘怀，下面会具体介绍；

2. 口感外酥里内。重庆当地的酥肉都是现吃现做的，原因就是口感，做出一段时间，之前再炸一遍的酥肉外面可能会酥，但里面达不到嫩，反复油炸会消耗肉中的水分，肉质发柴。没有精准调糊的酥肉外面很难炸酥，所以外酥里嫩是酥肉的最低标准；
   

3. 味道咸鲜微麻。虽然不少餐厅上酥肉的时候也会随着上一盘椒盐，但酥肉本身的咸鲜味不同于流于表面的蘸料，更有内涵，越吃越香。盐味过重，就要考虑食材本身的新鲜程度，盐味过浅，则起不到作用，一个餐厅对盐的把握，也体现了餐厅的功底。

最后总结一下，酥肉首选重庆，要做到上桌焦香四溢，入口外酥里嫩，味道咸鲜微麻。

希望我的回答对你有帮助，祝好胃口。

可能很多人看见“扣碗”这个词的时候，会问什么叫“扣碗”或者“扣碗”是什么菜？其实，扣碗并不是特定指的谋道菜，而是一个系列的菜。在中国经常会做“扣碗”地方也很多，比如四川、重庆、湖南、河南等地，都有各自不同的“扣碗”。“扣碗”一般指的是蒸菜，蒸好之后，需要反转扣一下盘的菜品。

在川渝地区，一般提到“扣碗”，就是说的扣肉，大家可能就会想到《梅菜扣肉》了吧！其实在川渝地区，我们说的“扣肉”是指的《烧白》，是川渝地区的一长特色，分为《咸烧白》、《甜烧白》。《咸烧白》也有很多种，最常见的就是《酸把菜烧白》；《甜烧白》一般就是指的《夹砂烧白》。而在川渝地区《酸把菜烧白》和《甜烧白》就像是孪生菜品一样，出现在各种大大小小的宴席上，但是一般家常，或者朋友小聚的时候，《酸把菜烧白》才会经常出现了。因为不仅咸香美味、软嫩可口，还特别的下饭，特别的解馋。因此，我们很多时候，在家也会蒸上一盘“扣碗”——《酸把菜烧白》。那么怎么把扣碗《酸把菜烧白》做的好吃呢？

《酸把菜烧白》

准备食材：一把酸把菜、一块刀头肉或者五花肉、适量的酱油、少许植物油、一点料酒、几片姜。

做法：

• 1、先把酸把菜取出，直接剁碎。因在腌制的时候就已经洗净，晒干的，密封很干净。
• 2、起锅，放少许的植物油，润一下锅，把酸把菜放锅里，稍微炒一下。
• 3、把刀头肉洗净，放入锅里加入冷水，加一点料酒，几片姜开火煮，煮到没有血水，捞出。
• 4、起锅放入适量的植物油，把刀头肉皮放入锅里，炸到肉的边角有点焦，然后出锅，把边角焦的地方切掉。最后切成很大很宽的肉片。
• 5、把肉片放入盆里，加上一点酱油拌匀，再把肉片摆在一个很大的蒸碗里，皮向下，上面放上刚刚超过的干酸把菜碎。
• 6、放入蒸锅，蒸上40分钟。时间越久越香越入味，因为酸把菜带有盐味，下肉上菜，在蒸的过程中蒸汽水能把盐味带到肉上，而且提前上过一些酱油。
• 7、出锅之后，反转过来，有的人会把碗底的汁倒出来，其实留在盆里，最后用来拌饭更好吃。

一道软嫩咸香，好吃下饭的《酸把菜烧白》就做好了，咸香扑鼻，软嫩美味，肥而不腻，好吃下饭，简单几下就搞定了。在春季里，隔三差五蒸上一盘《酸把菜烧白》，给家里人“解解馋”，不管是老人还是孩子都爱吃，连吃几碗米饭，不成问题。

说了那么多，可能很多人都会问，什么是酸把菜？其他它是我们川渝地区的一种腌菜——干酸菜，把晒奄之后的青菜，捆成一把一把的，放在干燥密封坛子里。你喜欢这道《酸把菜烧白》吗？欢迎在下方留言区评论，记得关注哦。

我的家乡湖南称扣肉也叫扣碗，现在分享一下扣肉的做法供你参考！

＊准备食材

主料：

五花肉500g、泡发的梅干菜150g

辅料：

老抽10g、食用油300ml、生姜5片、香葱3根、料酒50ml、八角2个、干辣椒面1g

＊ *** 步骤

1、将方形五花肉洗净，生姜洗净切片，香葱去根洗净备用。


2、将五花肉、五片姜片、两根香葱、2个八角、50ml料酒放入锅中加入凉水沒过五花肉，开火把肉煮到断生（大概十分钟）。

3、捞起沥干表面水分，用牙签在皮的这一面扎满小孔（目的是好上色），在扎满小孔的皮上抹上老抽上色后（如果颜色不够可以反复抹几次）静放五分钟备用。

4、中火热锅放入270ml油，油热后将有皮的这一面放入油中炸至肉皮上起小泡并变成棕红色，翻面再炸2分钟左右，捞起稍放凉，切成约0.3㎝厚的肉片，拿一个合适大小的碗，把肉片皮朝下地摆放整齐备用。

5、热锅放入30ml的油，加入梅干菜、辣椒面翻炒一分钟，加入适量盐、白糖、蚝油、鸡精调味翻炒30秒起锅浇盖在肉片上。（炒梅干菜时调味料可以稍微放多一点，因为扣肉没有盐味）。

6、将装好肉片的碗放入高压锅里上汽后蒸25分钟即可，蒸好后拿一个适合大小的盘子，将扣肉倒扣过来，撒上少许葱花或香菜，软烂味美的扣肉即可享用了！

小贴士：

炒梅干菜是可以少放一点油，因为扣肉在蒸的过程中会有很多油出来。

说到扣肉我们就要聊一聊梅菜扣肉了

肉烂味香，咸中带甜，肥而不腻可谓是下饭之佳肴

我们看一下怎么做的吧

1、准备猪肋条肉一斤梅干菜适量，酱油，黄酒，白糖，味精

2、猪肋条肉洗净放入冷水锅出水打掉浮沫，加葱姜黄酒，酱油烧至半小时左右，捞出晾凉摸上酱油下锅炸制上色捞出切片备用，梅菜提前侵泡清洗切小沫，葱姜切末梅菜下锅炒香加调料调味成出备用

3、去一碗将肉皮朝下整齐码放然后把梅干菜放入上笼大火蒸两小时，蒸制肉酥烂，倒出汤汁扣在盘中，锅里放入汤汁小火收汁放入味精调味酱汁水淋入盘中即可

蒸扣肉的家常做法

主料

五花肉500克，梅菜适量

辅料

生抽，老抽各30克

料酒100g 冰糖适量

梅菜蒸扣肉的做法

1. 五花肉选择肥瘦均匀的新鲜肉，下冷水锅（冷水能有效的排出血水）水开20分钟左右，捞出沥水，趁热将带皮的一面涂抹少许生抽，放凉后锅中放少许油将带皮的一面朝下煎制起泡即可，最后均匀切薄片

2. 梅菜洗净待用

3. 碗中放少许姜片，花椒，八角（先放的目的是做好之后扣在盘子上可以直接捡出来）

4. 将肉皮朝下叠放在碗中，将上面调料（生抽，老抽）均匀淋在肉上，摆放好冰糖

5. 梅菜铺均匀在肉上，均匀淋上料酒

6. 上锅蒸2到3小时，（大火开后转小火蒸制），出锅后扣在盘中，滤出梅菜汁，起锅到入扣肉汁勾薄欠淋在肉上即可！

小贴士

冰糖按照自己的口味放

希望能帮到你，谢谢分享评论

扣碗，开封地区做的还是很地道的，芥菜肉，方块肉，小酥肉，焖羊肉等等，下面介绍一下芥菜肉的做法！

1：大块五花肉洗净，先放水里煮出血沫，可以放一些料酒，姜片去惺，捞出洗净！

2：加水没过肉几厘米，加入（八角，小茴香，香叶，丁香，橘子皮），开始煮！

3：煮的能用筷子扎透，捞出用老抽洗个澡，（最好再用牙签扎点小眼）

4：下锅炸，炸的肉皮气泡焦黄捞出

5：切成适当的厚度备用

6：把芥菜洗净切一下，最好能炒一下好入味，不炒的需要蒸的时间长一点！（家庭版的得炒）

7：老碗中用葱姜垫底，把切好的肉摆好，再放上芥菜，浇上适量的肉汤，就可以上锅蒸了，蒸的时间长一些，越烂越好吃😊

8：蒸好扣到盘子里就oK了，可以开造了