配方：主料火烧500克、猪下水（大肠、肺和猪肚）1000克。辅料：炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。调料：黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。做法：
21、洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。
32、焯完的下水初步加工完成，扎香料包。把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
43、把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。
54、然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。
冷串串香的做法及配方？食材 竹签、素菜类 （叶片撕成大块易穿）、荤菜类（小火腿，肉丸等） 步骤/ *** 1 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内） 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ； 冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 ) 2 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了） 3 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右 4 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 美味大功告成了！ 6 美味大功告成【材料】：猪子骨，老鸭，土豆。
【做法】：
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
路边串串香的做法和配方？1.将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
3.原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
4.制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
5.白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
6.调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
1.选择自己爱吃的蔬菜和肉食，鸡胗、羊肚、牛肚、豆腐皮、金针菇、藕片、各种各样的小丸子等等。
2.净锅上火倒入宽清水，大火烧开。放入处理干净的各种肉食，撇净泡沫。然后锅中倒入白芷、白蔻各一克、盐10克改小火煮50多分钟后关火。
3.然后捞出原料，改刀成小块。
4.在市场批发部买穿串的竹签子，用水洗干净，然后在开水中煮煮，目的消毒。
5.然后用竹签子将把改刀的食品分别串好，分别放至。
1.净锅上火倒入适量的色拉油，烧成五成热时，放入适量的葱段、姜片、干辣椒段，火锅底料200克小火炒出香味扑鼻即可。
2.再倒入骨头汤700克，大火烧开，然后放入盐6克，味精、鸡精各10克、花椒油5克调味。然后再放入川式红油100克，适量的熟白芝麻即可成为底汤。
3.把穿好的串放入汤中，烧制2分钟左右即可上桌品尝了。
冷锅串串香的做法 王刚？*** 冷锅串串香所需材料如下：
1、主料：牛肉200g，猪肉200g，鸡肉100g，西兰花适量，土豆1个，藕15片，金针菇100g，豆腐皮1块，鹌鹑蛋8个，蘑菇50g，香菇5个，海带100g。
2、辅料：植物油10g，盐5g，生抽1勺，豆瓣酱1勺，白芝麻20g，草果1个，陈皮1g，八角1个，桂皮1块，淀粉1勺，鸡蛋清1个，花椒2g。
*** *** 如下：
1、 首先将上述所有需要准备的食材提前准备好。
2、将准备的里脊肉、牛肉、鸡肉分别切成薄片，并放置进容器里，留作备用。
3、向里脊肉片、牛肉片、鸡肉片中分别加入盐、料酒、生抽、蚝油、淀粉、葱段、姜丝，然后搅拌均匀放进冰箱，冷藏腌制2个小时。
4、接着将白芝麻、草果、陈皮、八角、桂皮、花椒等香料准备好，同样放进容器中留作备用。
5、向炒锅里加入植物油，放入所有的香料慢慢炒出香味，紧接着加入豆瓣酱炒出红油。
6、豆瓣酱炒出红油后，加入骨头汤并煮沸，之后转中小火煮十五分钟。
7、煮够十五分钟后，用滤网捞出汤里的香料和残渣，最后加入白熟芝麻，冷却备用。
8、接着开始准备主料，将竹签子清洗干净后，用沸水煮煮消毒，然后将各种肉片串好。
9、继续将所有的食材都用竹签子串好。
10、向锅里加入高汤，待高汤煮沸后，将食材放入锅中煮熟。
11、肉类和蔬菜还有豆制品要分开煮，肉类食材煮至变色即可。
12、最后，将煮好的食材完全浸泡在之前做好的汤汁里面，使其充分入味后便可开始食用了。
食材准备：火锅底料、豆瓣酱、蒜泥、喜欢吃的食材
做法
1.将喜欢吃的食材用竹签串好，放入水中煮熟捞出备用
2.锅里倒入没过锅底的油，加入蒜泥爆香，加入1大勺郫县豆瓣酱炒出红油，加入清油火锅底料翻炒片刻。
3.倒入半锅水，烧开后煮3分钟，最后撒上白芝麻和香菜。
4.把煮好的食材放入锅里浸泡30分钟更入味。
食材：豆瓣300克，牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克、花椒50克、白糖3大勺；干姜和瓣蒜各150克；葱250克；香料150克；盐适量、鸡精一大勺。
做法：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后将干辣椒和花椒略过油捞起，待用
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
1、食材：排骨500克、冬瓜800克、姜1块、香菜两棵、盐适量；
2、将排骨洗净，冷水下锅。
3、大火煮至水开，直到煮出血沫为止。
4、将排骨捞出，冲净浮沫。将姜拍破，和排骨一起放到锅里。加入清水，炖煮。
5、将冬瓜去皮去籽洗净切块或切片。
6、将切好的冬瓜放入，继续盖上锅盖炖煮20分钟，加入盐即可。
1、原料及香料配方：牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐；八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
2、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分。3、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用。
4、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化。5、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火。
6、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干。7、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右。
8、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料 *** 完毕。9、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。
五香干锅串串做法？原料：三线肉、腊肉、土豆、旺笋、白花、平菇、洋葱、茶树菇、蒜苗、香芹、红椒、豆瓣酱、蒜、小米辣、一品鲜、蚝油。
做法步骤：
第1步、红椒切斜刀。
第2步、所有蔬菜准备好，白花没拍照。
第3步、土豆切厚片泡水，控干。
第4步、豆瓣酱剁细、蒜切片。
第5步、腊肉切片、三线肉切片（三线肉忘拍照）。
第6步、锅烧热放油，油5成时放入控干水份的土豆炸至表面微微起泡，再把茶树菇、白花、洋葱、旺笋过油捞出。
第7步、锅水留少许底油，入三线肉煸炒至两面微微焦黄。
第8步、再放入腊肉炒香。放入红椒、小米辣、蒜片、豆瓣酱小火炒香。
第9步、先放没过油的平菇炒一会，再把过了油蔬菜放进去，加入蚝油、一品鲜翻炒，起锅前放入芹菜段、蒜苗段翻炒均匀。
第10步、起锅，装盘。
原料
more
素菜 (1000g)
荤菜 (1000g)
干辣椒 70g
干花椒 30g
生姜 1块
陈皮 5g
小米椒 10g
香叶 10片
大蒜 10g
芝麻 50g
香油 20ml
辣椒粉 10g
油 150ml
1/备好这些调料下锅翻炒，油稍微多一点。提前熬好骨头汤，待用。
2/炒香了后，放入骨头汤适量，放入辣椒粉，大火烧开，后转小火，熬半个小时。关火，让红油汤冷却。将芝麻炒熟，备用。
3/提前洗净自己喜欢的菜。提前将竹签开水煮沸，把菜串起来。
4/等汤冷却后，装入大容器，倒入香油、芝麻，放盐、味精、鸡精、白糖、花椒油，搅拌均匀。是五香味的，不放辣椒就是这样的。把菜放入盆子浸泡，入味了就可以享用了。
5/一定要等汤冷却了才放入菜哦，不然容易馊的。泡好了就可以吃了。
6.美味又好吃的五香干锅串串做法完成开吃了。
主料
豆干150克
辅料
五香粉1ml
蚝油7.5ml
酱油5ml
白糖2.5ml
1. 豆干洗净，切成大小各异的三角形
2. 加入腌料
3. 拌匀，放冰箱腌两小时左右
4. 腌好的豆干用竹竿串起来
5. 烤盘预热后表面刷一层油
6. 将串好的豆干放烤盘上，两面烤熟即可
步骤1
将白豆干双面割上斜花刀，红椒、香葱、大蒜剁碎备用；平底锅烧热，放入2大匙油烧热，将豆腐放入用中火煎制！
步骤2
煎至表面金黄色时，用筷子翻面再煎，直至两面煎到金黄色；把豆腐拨到旁边，下入花椒，八角，香叶，桔皮，炒香！
步骤3
加入清水或高汤，水量刚没过豆腐块。加入生抽，盐，白糖，胡椒粉，十三香粉调味！
步骤4
加盖大火煮开后，转小火焖制，直至水份完全收干。将豆腐盛出备用！
步骤5
炒锅另热少许油，加入剁碎的红椒，小葱，大蒜炒香，加入盐，生抽，白糖，再烧制1分钟即可；将炒好的浇盖料淋在卤好的豆腐干上即可！
冷串串做法和配方？冷串串:开店可学的配方
冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。冷串串在重庆最为知名。很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
冷锅串串香发源于天府之国，美食之都。其继承着火锅的精华，川味的精髓，但更具有新时代的成都小吃特色。不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样，且食用方便，富有休闲情调，物美价廉。
做法：
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用
原料
熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成 麻辣烫底料
吊汤
牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤
将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅
生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。
@我是李东 关注我了解更多！
冷串串做法和配方？
--》夏季炎热食欲差，冷吃串串开胃佳，竹签串遍荤和素，红油藤椒任你挑。
各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
长长的竹签串着荤素各样的菜品，浸泡在红艳勾人的红油冷汤里，川渝街头卖冷串串的摊位总是这样，整齐的摆着一排大碗。
“两串鸡心，两串毛肚，一串竹笋，还要两串藕和土豆”，点完自己喜欢吃的菜，老板就会迅速的将串串放进一个深的餐盒里，最后再舀起一大勺的红油冷汤淋在上面，而在一旁等待的你早已经咽过了几遍口水。
冷串串在起源之初，只有麻辣一种味型，大概的做法是将各种荤素食材放入热汤中煮熟后晾凉，再放入单独调配的红油冷汤中浸泡入味；不过在冷串串发展的过程中，也吸收借鉴了源自四川乐山藤椒钵钵鸡独特的藤椒味型，所以现在市面上的冷串串主要就分为香辣的红油冷汤，以及清爽的藤椒冷汤。
专业详尽的美食问题解答，助你 *** 美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！
--》食言食语--冷串串新解
“冷串串”大概是最能体现出川渝人对火锅热爱的一种菜式了。
之所以这样说，是因为如果将冷吃串串放大来看，就是火锅的另一种吃法，其实不止冷串串一种，起源于成都的小郡肝串串香，四川冒菜以及重庆的麻辣烫，这些都是以火锅为基础，沿袭了火锅麻辣的味型，根据消费的潮流和喜好，演变而来的几种特色菜式。
虽然仍然有许多资深的川渝食客享受着那种在三伏天的高温下，挥汗如雨的吃着火锅的 *** ，但是越来越多的年轻人或许不会喜欢在夏天吃完一顿麻辣火锅后那种大汗淋漓，面红耳赤，和衣服上浓厚的牛油气味，而冷串串的出现就恰好满足了人们喜食麻辣的口味，同时也规避了在炎热的夏季吃火锅的一些弊端。
笔者认为，冷串串是一种必然要形成的产品，原因之一就是川渝地区好食麻辣的味型喜好与每年夏季长时间的高温两者之间火热的冲突。
那么，今天小豪哥就和大家分享一些家常实用的 *** ，来教大家 *** 这两种味型的冷串串。
【冷串串--家庭做法】--特点：香辣浓郁（清香味美），入味爽口，便于食用。
炎热的夏季里，好吃又不燥热的冷串串，总是能够带给大家味觉和体验上的双重满足，也有许多小伙伴想在家里自己动手 *** ，而 *** 的重点主要分为两个部分，一是原材料的制熟，二是两种味型，冷汤的调配，下面我就从原材料的选择开始，分类详细的和大家讲解：
【第一步，选料】：
冷串串的特点之一，就是食材非常的丰富。
各种荤素品种加起来的数量达到了三四十种之多。下面我就列举一些普遍都喜好的食材品种，和挑选的时候需要注意到的细节。
- 素菜：莲藕、土豆、平菇、香菇、千叶豆腐、豆干、豆皮、海带、金针菇、木耳、花菜、西兰花、竹笋…在挑选这些素菜的时候，以绿色新鲜为原则，其中莲藕有七孔和九孔之分，我们用来 *** 冷串串，就应该选择九孔的莲藕，更为脆爽；另外就是竹笋比较适宜挑选一些新鲜的笋尖，或者是均匀细小的罗汉笋。
- 荤菜：毛肚、鹌鹑蛋，鱿鱼、鸡胗、鱼排、大虾、郡把、黄喉、牛肉、鸡爪、去骨鸭掌，火腿肠…各式荤菜在购买的时候除了需要注意新鲜和品质，也应该少量多种的进行选购，并且尽量在大型超市的火锅食材专区进行购买。
*小贴士*：竹签在网上和超市厨具区域都有售卖哦
【第二步，原料制熟】：
冷串串的特点之二，就是将原料提前制熟后晾凉，再蘸取料汁食用。
这里的制熟可不是简单的用清水煮熟哦，素菜和荤菜在煮制的时候都有不同的 *** 和讲究，而一些荤菜由于本身异味较大，为了祛异增香，我们一般会调配一个简易版的卤水来加工。
- 素菜：首先我们烧一锅开水，调入适量的食盐和少许的白糖，再往锅中加入一勺食用油。
- 将所有清洗干净的蔬菜改成适合食用的大小，根据他们本身的成熟时间的不同，分批次来焯煮，比如莲藕，土豆，花菜等不易成熟的食材，我们可以先下锅，而海带、金针菇、木耳等不需要煮太久的食材，就应该后下锅，需要注意的是，所有的蔬菜以断生为准，不可煮得过于软烂。
- 荤菜：锅中倒少量的油，放入姜片和葱段，煸炒出香味后加入开水，调入适量的生抽酱油，盐进行调味，再放入干辣椒节花椒，小茴香八角香叶桂皮等少量的香料调配成一锅简易版的卤水。
- 将所有的荤菜进行改刀，然后将鸡胗、牛肉、鹌鹑蛋，大虾、鸡爪、鸭掌这一类不容易成熟和入味的食材，放入锅中进行卤至成熟入味后方可捞出；
- 毛肚、黄喉、鱿鱼这一类要保持爽脆口感而不可久煮的食材，可以将它们充分清洗干净过后，放入卤汁中略煮至断生即可，需要注意好火候的把握，否则会影响口感。
*小贴士*：所有的食材制熟过后就可以穿串了，需要注意竹签在使用之前应该放入沸水中煮制三到五分钟消毒哦！
【第三步，汤底调配】：
冷串串的特点之三，就是极具特色的冷汤。
冷汤的调配分为汤和油两个部分，今天介绍的两种味型使用的汤都是同样的 *** *** ，而决定风味的则是两款不同的油料，下面我就和大家分开进行讲解：
- 汤：冷串串之所以鲜美可口，是因为选用了鸡和牛骨头等熬制的汤底，将准备好的鸡改刀成大块，和牛骨一起放入锅中焯水二到三分钟，捞出后清洗干净，将牛骨用刀背斩破以方便出味，和焯好水的鸡块一起放入清水锅中小火熬煮40分钟，汤底熬好后，用勺子舀掉上面的油脂不用。
- 在熬好的汤底中调入盐，鸡精，味精，生抽，少许白糖，放凉备用即可。
*小贴士*：在家里 *** 也可以不用牛骨头，买小半只鸡熬汤即可，也可以用纯净水或者凉开水直接调味。
- 红油冷汤：按照2：2：1的比例，准备四川二荆条，新疆皱皮椒，贵州子弹头三种干辣椒，用剪刀分别将它们剪成节，然后用筛掉三分之二的辣椒籽备用。
- 由于三种辣椒需要炒制的火候不同，所以将三种辣椒分别放入锅中小火炒至颜色棕红的时候捞出晾凉，然后放在一起打成辣椒面，并且分为均匀的三份。
- 锅中倒入菜籽油，油温210度左右舀适量的油浇在第一份辣椒上；待油温降到190度左右舀适量的油浇到第二份辣椒上；最后油温100度左右舀适量的油浇到最后一份辣椒上，最后将三份辣椒混合在一起密封24小时即可使用。
- 最后一步就是按照2:1的比例将熬制好的汤底和红油均匀的混合，再加入蒜蓉，葱花炒香的白芝麻即可。
*小贴士*：这样 *** 出来的红油香辣可口，辣而不燥，色泽红艳，我们可以按照这个 *** 多做一点，平时用来 *** 凉菜，也可以使用。
- 藤椒冷汤：藤椒冷汤调配起来相对简单，按照2:1的比例，准备藤椒油和香油，将它们混合均匀后，就是 *** 藤椒冷汤的油料。
- 同样是以2:1的比例，将熬制好的汤底和藤椒油料混合均匀，调入蒜蓉，香菜，洋葱丝，芹菜节，新鲜的青小米椒以及红小米椒即可。
*小贴士*：香菜，洋葱，芹菜，小米椒这几样新鲜的蔬菜都是用来增加藤椒汤底清新香味的，所以只需要充分清洗干净过后切碎直接放入汤底中即可，因为加热会流失清香味。
【第四部，浸泡】：
冷串串的特点之四，就是将食材冷泡入味。
- 最后这一步，我们就可以将穿好串的食材放入自己喜欢的冷汤中浸泡20到30分钟入味后即可食用，大家也可以根据实际情况适当的延长浸泡时间，使味道更加的浓郁。
*小贴士*：浸泡的时候可以用保鲜膜将 *** 好的冷串串密封后放入冰箱冷藏，这样口感更加的清爽；同时在食用的时候沾满汤汁和油料，口味更佳哟！
--》内容总结之“你问我答”
问：冷串串里面的牛肉应该选择哪个部位的呢？应该怎么加工制熟？
答：牛肉我们可以选择质感紧密的牛腱子，或者是细嫩的牛里脊；如果我们选择牛腱子肉，就应该加入姜葱料酒，干辣椒节，花椒，盐，放入冰箱冷藏室中提前腌制12到24小时，腌制好后放入上文中介绍中的卤汤中卤熟，最后捞出改刀成合适的大小，穿上竹签即可；
若是选用牛里脊，就应该切成厚薄均匀的片，然后加入姜葱水，盐，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉腌制上浆后，放入卤汤中小火煮至断生盛熟即可捞出。
问：汤底只需要小火熬40分钟就可以了吗？为什么要将汤底表面的油脂打掉？
答：因为我们 *** 的是冷吃串串的汤底，如果用大火长时间的熬制，就会造成原料中的脂肪大量的溶解在汤中，而我们的汤底要放凉后食用，如果脂肪过多就会凝固，从而影响口感；将熬好后的汤底表面的油脂打掉，也是因为这个原因。
--》冷串串之“技术小Tips”
1.蔬菜在焯水的时候调入盐可以增加底味，而少许的糖可以去除掉一些蔬菜中的涩味，在焯水的时候加入一小勺食用油可以保持绿色的蔬菜，翠绿的颜色。
2.蔬菜在焯水后应该迅速的降温，我们可以在冷开水中加入冰块，然后迅速将焯好水的食材泡在冰水中，这样可以增加爽脆的口感；同时，一些质地爽脆的荤菜也可以采用这样的 *** 哦！
3.藤椒冷汤的油料，应该选用四川洪雅出产的藤椒油，以及香味纯正的小磨香油，我个人比较推荐么麻子藤椒油，具有麻味纯正，香味清醇，回味不苦涩等特点，非常用来适合用来 *** 藤椒味的冷串串。
4.由于是热做冷吃，所以我们在家里 *** 的时候，所有的容器都应该用开水烫煮一下，这样才可以吃得安心，吃得放心。
--》知识拓展--藤椒油
藤椒油是用新鲜的藤椒，经过高温油淋浸泡后， *** 的调味油，具有麻香浓郁，口味清爽，回味悠长等特点。
藤椒是青花椒的一种，以四川清泉、峨眉山、洪雅这三个地区所产的为上品，据科学研究表明，藤椒比一般的青花椒具有更多的香味物质，所含的有效成分也高于普通青花椒，具有抗癌、抗衰老、抑菌的作用。
藤椒油也可以在家里面 *** ，具体 *** 是在藤椒出产的季节购买新鲜的藤椒，放入热油中用小火炼制，至藤椒表面微黄后停火，放入密封的容器中浸泡小时24小时，在洪雅当地，人们习惯用芋菏叶来密封容器口，以增加它的清香味，24小时后就可以将藤椒油沥出使用了。
由于藤椒油特殊的风味，广泛被运用于冷热菜式，比如我们可以用藤椒油配合新鲜的小米辣椒，来炒制鸡肉或者兔肉；也可以在青花椒鱼起锅之前淋入少许提升风味；冷菜中更可以用来 *** 各式的藤椒风味的菜式，比如猪耳、豆干、黄瓜等，非常适合夏季食用。
结语
好啦，关于冷吃串串的做法就分享到这里了，大家都学会了吗？街上卖的冷吃串串价格都略微有些贵，买上好几十块钱的都吃不过瘾，不如在自己有时间的时候好好的买些食材回家里做一顿，配上一部自己喜欢的电影，在这炎热的夏季里，舒舒服服的吃个够！
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你 *** 美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。
以上就是我对 “冷串串做法和配方” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。
更多精彩美食内容以及 *** *** ，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
本文由“川厨沈俊豪”原创 *** ，未经授权禁止搬运转载，图片来源网络，若有侵权请联系删除。
冷串串的做法和配方
一、食材
鸭子一只、猪棒骨两斤、土豆2个、火腿肠适量、牛油20斤、油5斤、豆掰酱4斤、辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、八角0.5斤
二、做法
1、将辣椒用清水清洗干净然后浸泡，然后将姜去皮和辣椒一起泡。再用绞肉机搅碎，将冰糖拍碎、葱姜切块备用着。
2、把准备的各种香料放入清水浸透备用。将油和牛油均匀的混合在一起，烧至八成热时将至四成热备用。
3、将豆掰酱辣椒、搅好的辣椒和姜，放在一起搅拌。香辣酱就完成了并储存备用。
4、起锅烧油，烧到四成热的时候，放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色。并加入香辣酱，小火加热2小时。
5、再加香料继续加热0.5小时，并加入花椒粉调味15分钟后，麻辣味出来，用勺子推均。
6、观察锅内水分的尽时情况，并降到常温下，底料就做好了。
7、将穿好的串串，放入底料就好了。美味的冷串串就 *** 完成了。
冷锅串串其实就是成都串串香的改版，一种新的创新，其实做法也跟串串香差不多，区别就是在食用的时候不用煮，老板把这个串串煮好以后，装到一个冷锅里，然后用他的这个老汤和调好的这个红油料，到进冷锅里泡着，直接上桌食用。
做法就是首先你要熬一锅好汤，用来涮串串，其次你要调一锅好的红油料最后浸泡使用；
一、熬汤所需材料及 *** *** ：猪大骨5斤，生姜200克，大葱200克，倒一大桶水，熬制三个小时以上，熬成高汤。
二、炒酱所需资料及 *** *** ：牛油1斤，菜子油3斤，郫县豆瓣酱1斤，豆豉200克，冰糖50克，高度白酒100克，蒜200克，干灯笼辣椒200克，干朝天椒100克，红花椒100克，青花椒100克，将辣椒泡软后剁碎，把油烧热之后倒入上面的一些配料进行炒制，不停翻炒半个小时以上，炒出香味。
三、香料包及使用 *** ：香茅草10克，甘草20克、孜然20克、荜拨20克、砂仁20克、木香25克、甘松25克、香叶25克，丁香50克、山柰50克、香果50克、八角50克，小茴香100克、肉桂100克、肉豆蔻120克、草果120克，白豆蔻120克，所有香料用温水泡十分钟，装进香料包。
四、完成了以上操作以后，就将高汤倒入炒酱中，放入香料包，熬出，冷锅串串要用的底汤。
五、 *** 麻辣红油：在碗里放入辣椒，花椒粉，辣椒面，盐，鸡精，味精，白糖，花生碎，白芝麻，淋上热油进行搅拌，制成红油。
现在只需要将食材，准备好的串串放到底汤里煮熟捞出，放入冷锅中，然后然后倒入底汤，上面淋入红油浸泡，一锅香喷喷的冷锅串串就可以直接食用啦！
冷派串串的定位是美味的休闲小吃，它可以细分为重庆冷锅串串、太原沾串串、乐山钵钵鸡等。在这些分类中，钵钵鸡可以算得上是最有特色的了，它从清代流传至今，历经百年，始终深受人们的喜爱。一锅红汤或是清汤，洒满芝麻，用竹签串上食物浸泡汤汁后即可食用，听起来普普通通，但当你了解了钵钵鸡的 *** 过程后，你就会明白为何它会在众多冷派串串中脱颖而出，成为广大消费者们的心头好。
下面分享一则钵钵鸡的 *** *** ，大家可以依照配方在家里试着做做看。
汤料 *** ：将土鸡处理干净后，冷水入锅，再加入料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，之后转小火慢慢熬，两个半小时后关火加盐，将土鸡以及汤里的各种杂质捞出来，高汤冷却备用；
食材准备：将之前煮好的土鸡去骨，切成小块串在竹签上备用；另外的食材可以准备自己喜欢的，切片或切块在水里煮至断生后即可捞出，串在竹签上备用；
红油 *** ：在锅里倒入适量植物油，热油之后加入香叶、八角、干辣椒、葱末、蒜粒等香料与调味料翻炒，等油变红后，关火，捞出油里的杂质，可得红油原料。
藤椒油 *** ：将二荆条、小米辣、藤椒、香葱一起剁碎，放入热油中翻炒，待藤椒的香味出来后，关火，即得藤椒油。
最后，要吃哪种口味，便把哪种油倒入事先准备好的鸡汤内，再撒上一把白芝麻，然后把食材浸泡在里面，半个小时后就可以吃了。
红油味钵钵鸡，麻辣带劲，香气十足，藤椒味钵钵鸡，清香爽口，回味甘甜，都是特色十足。因汤底由土鸡长时间熬制而成，更加营养健康。在 *** 过程中需要注意的是，钵钵鸡的油必须是由菜籽油炒制而成，不能用其他的油，因为菜籽油才有植物特有的清香，做出来的油才是清亮的。在 *** 红油的时候，辣椒不可用豆瓣酱代替，不然最后出来的成品浑浊不堪，卖相太差，还会破坏鸡汤的味道。
以上就是乐山钵钵鸡的 *** *** 及配方了，各位可以动手做做，到乐山旅游之时，也别忘了尝尝当地的钵钵鸡，看看和自己做的又有什么不同。