什么是老鼠干？
宁化田鼠干，也叫老鼠干，闽西八大干菜之一，是福建汀州府著名的地方特产。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，捕鼠 *** 简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣。
*** 工艺：（1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。（3）最后用米饭或米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。（4）配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。2014年为止，宁化清流境内的老鼠干的价格是36元/斤，价虽高，然而供不应求。宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数量有保证。
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