此菜谱介绍了一道经典的杭州美食——“十八味羹”，该菜品由海鲜、肉类、豆腐等多种食材搭配而成。菜肴口感鲜美，汤汁浓郁，营养丰富，是一道具有地方特色的美食。
杭帮菜108菜谱做法
杭帮菜版鲜豆腐汤
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用料
豆腐 块
虾干
咸肉/香肠
黑木耳
冬笋
腐竹
香菜/小葱
鸡汤
蘑菇
杭帮菜版鲜豆腐汤的做法步骤
步骤 1
热锅热油 加入葱段爆香
步骤 2
放入虾干头 煸出虾油 然后把虾放进去
步骤 3
如果有咸肉/香肠，现在放一点，炒一下
步骤 4
放蘑菇丁，竹笋片，炒一下
步骤 5
加入鸡汤，煮沸，放豆腐，黑木耳
步骤 6
然后加腐竹
步骤 7
加盐调味 加一点糖提鲜
步骤 8
起锅前加一点葱花/香菜段
杭州帮菜的烹饪特点是什么？
杭帮菜特色
杭州菜源远流长，与宁波菜、绍兴菜共同构成了浙江传统菜系。这一次，来自全国34个城市的268道菜聚集在西子湖畔。经过激烈的竞争，杭帮菜脱颖而出，获得了金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多全国知名的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是做功还是色香味，都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。
事实上，今天的杭帮菜是“迷宗菜”。有人在90年代初就提出了这一观点。杭帮菜最早可以追溯到1000多年前的南宋。当时临安作为繁华的京都，南北名厨齐聚一堂，各方商家齐聚一堂，杭菜达到了鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖”、两个流派的“城厢”。前者以鱼、虾、禽为主，擅长生炒、炖、嫩炒，注重清、鲜、脆、嫩的口感，注重保持原汁原味。后者以肉为主，烹饪 *** 以蒸、炖、潜、烧为主，注重轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口感，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为一个著名的旅游城市，内外交流越来越多。过去，它面临着当地的客户，但现在它面向全国和世界。随着交流活动的增加，学习机会的增加，挑战压力的增加，餐饮经营者的观念也会发生变化。杭州菜与兄弟菜越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。
也许杭帮菜这个“帮”字用得太早了。酒店和厨师的实际工作和理论总结都没有真正形成所谓的“帮助”。在市场的推动下，杭帮菜形成了今天的发展势头。自20世纪80年代末以来，10多年的艰苦探索取得了今天的成就。与川菜、粤菜等传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前列。要真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。
杭帮菜的地方特色
据统计，市场上经常供应的杭州菜有500多种。自古以来，杭州就有许多著名的厨师，他们为祖国的烹饪理论和技能做出了重要贡献。宋孝宗时，钱塘外的宋五嫂是一位烹饪鱼汤的大师。她的“宋嫂鱼汤”仍然很受欢迎。材料新鲜， *** 精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭州菜深受中外客人的好评。
原料的搭配和调味料的使用一直是反映当地菜肴特点的标志。某一地区的原料组合，加上该地区调味料的使用，形成了当地菜肴的特点。杭州位于江南水乡，气候温和，当地人的饮食味道清淡，通常喜欢吃鱼和虾。所有这些都决定了杭州帮菜注重原味，烹饪轻油腻轻调味料，味道鲜嫩，味道纯净美丽，颜色、香味、味道。
结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出了许多杭州特色菜，尤其突出了原料采购。用“红泥手撕鸡”、以“红泥鸡砂锅”为例。因为这两道菜的鸡品种都是杭州农家放养的，厨师用火腿、笋干等辅料炖了3到4个小时。 *** 出来后，它的汤香、汁、鲜、爽，让人吃完后大吃一惊。
今天的杭州菜南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆、清淡。
杭帮菜创新
杭州帮菜之所以能在新世纪进入“中国新八大菜系”，是因为与时俱进的精神和创新品质是成功的关键。就全国大赛而言，杭州帮菜精湛的做工、独特的口味和清新的风格让知识渊博的专家和评委们感到惊讶。材料选择、配料、烹饪和管理的创新使越来越多的人了解杭州菜。
自20世纪80年代以来，杭帮菜又有了很大的发展。大市场、大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的区域理念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜肴适应更丰富多样的消费需求。我曾经做过一道创新菜，以猪心和苦瓜为原料，加入蛋清、料酒、细盐、味精、生粉浆，然后用蚝油炒。这些新技术是根据南方和北方客户的需求 *** 的新杭州菜。无论形状、颜色、味道如何，它都令人耳目一新。如今，杭帮菜受到大众的欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。
杭州帮菜的创新体现在菜肴、配料、工艺、口味、烹饪等多个方面。进入新世纪以来，杭州帮菜在全国各地越来越出名。许多经营杭州帮菜的品牌餐厅纷纷走出杭州和浙江，在上海、北京、江苏、广东甚至香港和台湾开设连锁店。有些人还准备在中国加入世贸组织时出国。
1、清汤鱼圆是浙江杭州的传统名菜之一。烹饪时，将鲢鱼去皮、刮肉、切成毛茸，加入适量盐和水搅拌均匀，然后加入肉油和姜水搅拌，放入冰箱15-20分钟后取出，用勺子舀入冷水锅中，加热成鱼圆，与火腿片、蘑菇等配料一起煮熟。成菜火腿如玛舞，鱼圆如白玉，色泽鲜艳，滑嫩可口。
2、西湖醋鱼——西湖醋鱼，又称叔叔和嫂子的珍品，是浙江杭州传统的汉族风味菜肴，属于浙江菜系。据说在古代，嫂子给叔叔煮了一碗糖醋鱼。选择中等姿势的草鱼，最好先在水中煮熟，掌握温度。装盘后，倒上糖醋酱。
3、竹笋干鸭锅是浙江省杭州市的传统名菜之一。它在杭州很有名。用文火炖四五个小时。最大的特点是汤醇厚，油而不腻，酥而不烂。它很开胃。
4、东坡肉-东坡肉以新鲜猪五花条肉为主要原料，是杭州的传统名菜，几千年来一直受到人们的青睐。
5、蛋黄青蟹是浙江杭州的传统名菜之一。在保持蟹肉鲜嫩的基础上，加入咸蛋黄是一种非常流行的烹饪 *** 。
扩展资料：
据统计，市场上经常供应的杭州菜有500多种。自古以来，杭州就有许多著名的厨师，他们为祖国的烹饪理论和技能做出了重要贡献。宋孝宗时，钱塘外的宋五嫂是一位烹饪鱼汤的大师。她的“宋嫂鱼汤”仍然很受欢迎。材料新鲜， *** 精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭州菜深受中外客人的好评。
原料的搭配和调味料的使用一直是反映当地菜肴特点的标志。某一地区的原料组合，加上该地区调味料的使用，形成了当地菜肴的特点。杭州位于江南水乡，气候温和，当地人的饮食味道清淡，通常喜欢吃鱼和虾。所有这些都决定了杭州帮菜注重原味，烹饪轻油腻轻调味料，味道鲜嫩，味道纯净美丽，颜色、香味、味道。
今天的杭州菜南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆、清淡。
