腐乳是一种中国传统美食，以豆腐为原料发酵而成。 *** 腐乳需要控制好发酵时间和温度，同时还需要添加适量的盐和料酒来抑制微生物的生长。最后将腐乳装入瓶中密封保存，以便于长期食用。
正确的做法是腐乳
黄豆适量
辅料
红曲粉适量 黄酒适量
步骤1
腐乳的发酵类型
腐乳发酵根据生产工艺有四种类型：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，在罐子里加入配件，发酵成腐乳。该加工 *** 的特点：豆腐坯直接装入罐内，无发酵（无早期发酵），发酵后，依靠辅助材料中带入的微生物成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，颜色、香味差，如四唐场腐乳、湖南兹利无霉腐乳等
2、霉菌腐乳：用豆腐坯培养霉菌，称为早期发酵，使白色菌丝覆盖豆腐坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制罐后期发酵创造条件
发霉的生长需要较低的温度，其最适宜的生长温度约为16℃，一般只能在冬季较低的温度下生产。传统工艺利用空气中的毛霉，自然接种，需要培养约10-15天（适合家庭车间生产）。纯种毛霉菌也可以培养，人工接种，15-20℃培养2-3天
3、根霉菌腐乳：采用耐高温根霉菌，经纯菌培养，人工接种，夏季高温季节也可生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬、浅灰色、蛋白酶和肽酶活性低，腐乳的形状、颜色、味道和理化质量不如毛霉菌腐乳
结合上述优缺点，采用混合菌酿造豆腐乳不仅可以增加其风味。它还可以减少配件中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉和华根霉的比例是7：3最好
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1.制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆充分吸水膨胀。浸泡时间应根据温度的具体情况确定。一般来说，冬季气温低于15时，气泡约为8～春秋气温15小时16小时～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时，只需2小时左右；～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是将豆粒掰开；两片叶子内侧呈平板状，但泡豆水表面没有泡沫。泡豆水的用量约为大豆容量的4倍
(2)磨浆:将浸泡适量的大豆和适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色连渣豆浆。在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白被完全溶解
(3)滤浆:及时将磨出的渣浆送入滤浆机(或离心机)，将豆浆与豆渣分离，用温水反复淋三次以上。一般100公斤大豆可以滤出5公斤左右～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测量浓度时，应静置20分钟以上，使浆液中的豆渣沉淀)
（4）煮浆：过滤后的豆浆应迅速加热至沸腾（100℃）。如果煮沸过程中有大量的泡沫，可以使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆应上下均匀煮沸，不得有三明治浆。泡沫油不应用得太多，以消泡为度
(5)点浆:点浆是关系到豆腐乳产量的关键过程。点浆时要注意四个环节的正确控制:①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如盐卤，一般为12～15°Bé)；④点浆时间不宜过快，应缓慢加入凝结剂，以达到细水长流。通常每桶熟浆点浆时间约为3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，保持一定的反应温度，所以养花时最好盖上保温，点浆后静置5～10分钟。当点浆变嫩时，养花时间相应延长
(7)压榨:豆花要快速上箱，根据花的老嫩度均匀操作。上完之后，慢慢加压。最好在空白冷却后划一个块，以免收缩块。切口应致密细腻，无气孔
（8）在制坯过程中，应注意工具的清洁，防止酸的积聚和酸的产生，导致浆液逃生。当出现浆液逃生现象时，可以尝试将低浓度的纯碱溶液调整到6.0。按要求重新加热浆液。如果发现豆浆pH值高于7.0，可以用酸黄浆中和，调整pH值，达到蛋白质等电点
2.培菌
(1)菌种准备:用消毒刀将已充分生长的毛霉麸曲切成2.0x2.小块0x2.0cm，低温干燥磨细备用
(2)接种:将腐乳坯移入木框竹底盘笼格前后，将麸曲菌种均匀洒入分次，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允许40%～45℃(也可以用喷雾接种霉菌液)，然后将坯料均匀地侧立在笼格竹块上。
(3)培养:接种腐乳坯后，将笼格移入培菌室，立柱堆叠，室温保持在25℃左右。大约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，翻笼，上下互换。然后根据加热情况将笼格堆成成品字形，先后3～四次调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不红(培养时间长短与不同菌种、温度等环境条件有关，应根据实际情况掌握)
3.盐酸罐。腐乳坯短时间晾干后腌制。
腌坯有两种:缸腌和筐腌。缸腌是将毛坯整齐地排列在缸(或小池)中，缸底有中留圆孔的木板假底。将坯料列在假底上，顺缸排成圆形，将毛坯未长菌丝的一面(贴在竹块上的一面)靠边，避免腌制时变形。分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后，盐水逐渐从缸内圆孔中浸泡。腌制过程中，在坯面加入盐水，使上层坯料含盐均匀。腌制期满后，从圆孔中取出盐水，干燥一夜，起坯备用。将毛坯平放在竹筐中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌制两天即可用于装坛
配料前，将每一块腌坯分开，然后根据不同的品种安装数坛配料。装罐时，将腌坯按罐排列，用手压平，分层加料。装满卤汁后，最好将卤汁淹没在坯面约2厘米处。装罐不宜过满，以免发酵时卤汁涌出罐外
品种和配方 豆腐乳有很多种。现将华东红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配方介绍如下
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万元，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤，面饼0.6公斤，黄酒6.5公斤。～3天，磨浆，加18公斤黄酒，搅拌均匀备用
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤，面饼1.2公斤，黄酒12.5公斤)～磨浆3天，加入63公斤黄酒和15克糖精(开水溶解后加入)，搅拌均匀备用
罐装:腌坯先生染红，要求块均匀无白心，然后放入罐内，然后用卤水填充罐内，按顺序加入150克糕曲，荷叶1。～2、150克密封盐，150克白酒，150克白酒
2.白腐乳(小白方) 小白方是一种季节性销售产品。一般来说，它不使用腌制罐。它只在罐子里腌制4天。用盐量为每罐（350块坯料，重约6kg）0.6kg。白方豆腐的坯料含水量很高。罐装卤水由盐水和新鲜腌料汁（毛花卤）加入冷开水，形成8个～8.5°Bé倒入坛口，加入0.35公斤封口黄酒
3.青腐乳(青方) 青芳也是季节性销售的产品。腌坯罐中使用的卤汁每万元(约300320公斤)由冷开水450公斤、黄浆水75公斤、适量腌坯汁(毛花卤)和盐水制成。(卤汁当天用)，倒入罐口，每罐50克密封白酒
腐乳罐口可用水泥和熟石膏的混合物密封。泥浆的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4
产品成熟期 豆腐乳的成熟期因品种而异。一般在6个月左右，青方和白方因腐乳坯含水量大(75)～80%)氯化物少，酒精含量低，成熟快，保质期短。一般小白方30天左右就能成熟。青方也在1～2个月，不能长时间隐藏。否则，生产过程中应采取腌坯措施，调整盐酒成分，必须高度重视