油脂烹调与滑油烹饪的区别是什么?
这里涉及的三种技艺分别是：滑炒、软炒和硬炒，它们的共性是：使用预热的锅和适温的油，将裹了浆的主料快速滑散，随后在另一锅中炒香配料，再将主料回锅，烹进酱汁，迅速翻炒出锅，它们之间存在差异：滑炒通常不添加淀粉，以保留清亮的汤汁；软炒则需少量淀粉，增加菜品的滑润度；而硬炒则需要较多的淀粉，使菜肴显现出浓郁的糊状，对于滑油烹饪的要害点包括：A.抉择新奇食材，切工一致；B.在上浆前对原料进行初步调味；C.在滑油过程中，确保原料分散，避免粘连，同时掌握油温在约五成热，以保证食材熟而不老，口感柔嫩，至于滑炒的操作重点则是：A.在滑油过程中保持原料的新奇和嫩度，避免过度烹调；B.一旦原料滑炒完毕，应立刻加进调料汁，快速翻炒，确保每一片原料都被酱汁足够包裹。
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