黄桥烧饼馅绝密配方

黄桥烧饼馅绝密配方

黄桥烧饼，江浙闻名小食，颜色:金黄色表皮；味道:咸淡适中，味道鲜美；外形:美看精致；味道:皮脆，内层软，馅滋润。

一、绝密配方原料：

（1）、毛坯原料：600克面粉，300克熟猪油，400克酵面，少许碱

（2）、馅料：250克生猪板油

（3）、馅料调料：葱65克 、 食盐10克

（4）、装饰：70克白芝麻仁，30克麦芽糖

二、生产工艺

1、馅料制造：葱根，洗净切成葱，放在盘子里备用。将麦芽糖放进碗中，加进热水，混合成麦芽糖水备用。猪板油撕下皮膜，往除肌腱，切成0.6厘米的小丁，加进盐、葱，混合成生板油馅料。芝麻往除杂质，放在盘子里备用。把面粉倒在工作台上，加进熟猪油擦成糕点面，加进一点盐，葱混合成干糕点馅，备用。

2、面团调制:将1/3份面粉煮熟，与2/3份酵面混合擦拭，直至面团光滑不粘手，将面团放在工作台上，加进适量碱水，揉搓均匀，揉搓10分钟。

3、生坯的形成:将面团揉成粗条，摘成每个50克左右的毛坯，用手压扁，包裹在酥面中，捏紧收口，用手压扁，用擀面棒擀成椭圆形，然后从左到右卷成长条，然后从上到下卷成长条。每个包裹在生板油馅和干脆的馅料中，捏合并关闭，然后卷成椭圆形，然后用软刷在蛋糕表面刷一层麦芽糖水，把蛋糕覆盖在白芝麻盘上，用芝麻覆盖成蛋糕坯，放在烤盘里备用。

4、成熟:进烤箱烘烤，烘烤炉温度200℃，时间20分钟。

三、要害点

1、馅料：注重油茸的味道。

2、调团:注重烫面团和酵面团的比例。烫面团比例高会使成品膨胀差，烫面团比例高会使成品脆度差。

3、制皮成型:注重毛坯的大小和厚度。假如层次太厚，会影响成品的脆性。假如层次太薄，成品的膨胀会很差。

4、成熟：注重烘焙时间和温度，时间太长轻易导致产品味道太硬，皮肤颜色太深，太低会使皮肤不易着色。