云南过桥米线，哪里的最正宗?我想自己开家店，但是不知道，哪个比较正宗
最正宗的当然是云南本地的啊，假如你说的是品牌的话，可以看一下妈妈故事米线，米线很接近滇南蒙自的米线，味道上有做一定的创新和调整，不过正宗云南过桥米线的技艺和口感以及食用方式基本都传承过来了，可以试试。
云南过桥米线好食吗？正宗的过桥米线是什么样子
过桥米线是云南滇南地区特有的小食，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制造而成。 辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
中文名
过桥米线
主要食材
大骨汤，米线
分类
云南菜
口味
鲜香
菜系
滇菜
起源
蒙自地区
食物介绍
过桥米线
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。[1]
米线分类
过桥米线
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特征：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制造 *** 。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮躲。食用时，再蒸煮涨发。
食物起源
相关传说一
过桥米线
相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子经常弄了他爱食的米线送往给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，假如把佐料和米线等食时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加进米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它喊做“过桥米线”。
相关传说二
麻辣鸭过桥米线
传说蒙自城的南湖旧时风景美丽，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常往湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送往。待她再往收碗筷时，看见送往的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种食法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改良创新，“过桥米线”成为滇南的一道闻名小食。[2]
相关传说三
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒进热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。
相关传说四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿（曾任山西省稷山县知县）所创。
相关传说五
传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个漂亮的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧愁。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感惭愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，预备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感希奇，详问妻制造始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照管下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名誉不胫而走。
食疗价值
米线含有丰盛的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特征，特殊适合火锅和休闲快餐食用。
食用禁忌
米线在泡制过程中营养轻易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料，来增加营养。
做米线要用到明矾，食多了会增加得老年痴呆症的风险。
文化遗产
2008年5月9日 由昆明市政协常务副主席张建伟招待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从招待现场获悉，过桥米线已经列进昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列进非物质文化遗产的经济类项目。
昆明市文化馆民族民间传统文化部主任徐刚认为，列进非物质文化遗产，对于昆明经营过桥米线的企业来说，增加了一个对外推介的品牌。昆明的过桥米线从蒙自传进后，深受昆明人的欢迎，过桥米线的来历中有赶考的传说，但是对过桥米线的制造技艺和规范，研究还不足，列为非物质文化遗产后，对过桥米线这一昆明饮食文化背后的传统技艺，要有更多的研究和规范，食客在食下一碗过桥米线的同时，也得到文化上的享受。而这一非物质文化遗产的品牌，不回某一家过桥米线馆独有，它是昆明共有的品牌。
制造 ***
制造 *** 一
米线的原料
制造食材
鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制造流程
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装进碗中，倒进烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
制造 *** 二
制造食材
光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制造流程
1.将鸡鸭往内脏洗净，同洗净的猪骨一起进开水锅中略焯，往除血污，然后进锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
过桥米线
2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；
4.食用时，用高深的大碗，放进20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀进碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放进碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放进汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放进汤中，也可边烫边食，各种肉片和韭菜可蘸着作料食。
制造 *** 三
制造食材
排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制造流程
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放进沸水，滚往血沫，捞出冲洗干净；
2.把上面素材和拍散的姜块、云南火腿一同放进高压锅（或大砂锅），加进约为固体素材4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；
3.调进盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；
4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；
5.将沸腾的浓汤盛进保温的大碗，依次平放进鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放进生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；
6.放置2分钟后，再放进沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
制造 *** 四
制造原料
将大米倒进木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
将和好的耙送进米线压榨机（旧法手工操作，使用十分粗笨、浩大的压米线器械）。
15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
制汤 ***
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨陆续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放进盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒进汤碗内。
食时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料食。
制造 *** 五
过桥米线的要害是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行！这是多年来厨师积存下来的体会，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！
虾仁米线
鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清亮透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进往，用小火再慢慢炖一两个小时。
这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色有意要保持乳白色。要是乳白 *** 度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀！
有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、 火腿都放进往煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失往了过桥米线鲜香、爽口的特征。
制造 *** 六
制造食材
米线....3公斤
乌鱼....1公斤
壮母鸡....2只
猪脊肉...1公斤
猪排骨...2公斤
猪腰....300克
白菜心...1公斤
鸽蛋.....10对
安宁大葱..1公斤
猪肚尖...100克
豌豆尖...1公斤
草芽....1000克
胡椒粉....10克
五香粉....1克
甜酱油...200克
花椒面....3克
花椒油....10克
味精.....10克
芫荽....100克
精盐.....60克
芝麻油....25克
咸酱油...200克
豆腐皮...200克
辣椒油....50克
老鸭.....1只
姜......50克
猪筒子骨...3付
熟猪油...250克
制造流程
1.将鸡和老鸭宰杀往毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋进小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放进汤桶内，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇往浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化慢慢注进桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝聚在一起，汤由乳白色转呈清亮透亮，用漏勺捞往沉淀物。再加进筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放进精盐 50克保持微开。
3.将鸡、鸭往头、爪，剔往骨，加进精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时，切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装进十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔往皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖往皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔往腰臊，片成薄片，放进凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片进锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净，把以上片分为 10份，理码在 10只中盘内，每盘内摆成四行。
4.草芽洗净，选嫩芽切为 1.3厘米长的小段，葱白切 0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗往灰尘，温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。
5.将米线用开水烫热，分进 10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投进一片生肉，将油炙老发香，舀进碗内，每碗15克，再冲进调好的汤，每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6.鸽蛋磕进油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放进油汤碗中，随烫随拌调料食。最后放进绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。
制造要害
1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.食生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
过桥米线
3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲进碗内。
4.所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。
制造 *** 七
主料：云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐
辅料：辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末
1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先进油中爆香，加进水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
3. 平底锅中放进切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
4. 将熬好的鸡油放进烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋进碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。[3]
食用指南
过桥米线
过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。食时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀进碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先饮汤，以免烫伤(注：一般封顶的油为鹅油)。要先把鸽鸡磕进碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放进，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放进香料、叉烧等熟肉，再加进豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加进酱油、辣子油。
过桥米线就是在煨好的鹅汤中加进米线和其他食品的一种特殊的食法。初往云南食此小食的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴往饮，这样很轻易烫伤嘴皮。因此，不能用嘴直接往饮汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。过桥米线是分食的，每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。
参考资料
[1]云南过桥米线
[2]过桥米线的起源
[3]经典云南美食过桥米线
