皮冻的水比例
肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得依据实际情状作抉择。熬煮猪皮冻的时候，水和肉皮的比例一般是3比1左右，当然这不是死规矩，完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些，喜欢弹性更好那就水加稍微少一点，熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后轻易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美看，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。
猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白化解到汤里，冷却之后的凝聚物。其实熬制猪皮冻的 *** 并不复杂，只要把握了制造的时间和技艺就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要往除干净；先把肉皮焯水后刮净，切丝，或绞小粒，再焯水，用小苏打水清冼，冲净，加进水，熬制到略粘稠，加调味料搅匀，倒进方型略浅点容器内，冷却即成。其中因炊具不同，火力时间不同加水比例不同。
猪皮，一定要抉择猪脊皮，也就是猪背上的皮，这块皮材质紧致、胶质多、猪油少；最忌讳的就是用猪腹部的皮，皮软、油多，别管怎么熬，到最后都会熬出来一锅浓汤，并且很难成型，猪皮中含有大量的动物胶原蛋白，在高温熬制的情状下，发生了热变性，被释放出来，胶原分子分散在水中，一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。
肉皮和水的比例是1：4。若是摘用“隔水蒸”的制造 *** ，比例则不变，按照原先的即可，因为有水蒸汽的滴落和湿度强，消耗不了多少水。肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得依据实际情状作抉择。
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