十大腌鱼的腌制 ***
1.清洗腌桶：新桶要进河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除往木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼捕出，除往杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛进箩内，放箩进河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放进盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放进另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平展在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵进内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规 *** 酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶：将腌糟先展进腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替展放，放展一层时要用手压平压紧，直至展完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
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