美味可口的麻辣鸭脖怎么做食着过瘾
从事武汉麻辣鸭脖12年的厨师往返答你的问题,期看能对你提供扶助!当时学艺都花了5万元,全程干货奉献出来!
1.预备个大桶,往里加25公斤纯净水,加进3斤大豆油。
2.中药包:1包
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、往异腥味的作用。
八角:25克 可往除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克 可增进食欲,味酸且甜甜,能辅助进味。
山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甜草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可往异味,以充足鲜亮为上品。
白蔻:6克 气味苦香,可往异味、增辛香。
草果:3个 有浓郁的辛香气味,能往腥除腻,香味浓郁,品行以个大干爽、均匀充足、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甜,可往腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。
白芷:30克 气芳香,微辣而苦,可往除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克 有强烈辛辣味,可往除腥气。
砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克 气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克 颗粒均匀,质地充足,色泽黄绿,香气浓郁,味道特殊。
另外需在加进印度辣椒2.5斤,小茴香0.5斤,八角0.3斤,大红袍花椒0.8斤,桂皮0.3斤,白芷0.5斤,丁香10个,香叶一小把,生姜3斤,干槟榔5个,盐依据煮的料多少自行添加!假如还有疑问可以在提出问题,很乐意回答!
私家麻辣鸭脖怎么做
原料:往皮鸭脖5根(约800克) 腌制用:葱5-6段,姜4-5片,黄酒2大勺,盐3克 调料:调料包(沙参1小段,白芷1片,豆蔻2个,山萘2小片,当回2小片,甜草1/2小匙,小茴香1/4小匙),干辣椒20克,花椒7克,桂皮1小片,大料2瓣,啤酒330ml,清水300ml,老抽3大勺,白糖4大勺,醋1大勺,盐5克 制造过程:
1):鸭脖取出表面肥油和筋膜后用清水浸泡3-4小时(每小时换一次水)捞出控干加进腌制调料腌制1小时备用 2):锅内做水,鸭脖温水下锅焯烫10分钟 3):焯烫好的鸭脖捞出控干水分备用 4):将调料包内调料装好,扎紧收口 5):锅内放油,下进桂皮,大料,花椒翻炒出香味 6):下进干辣椒一起炒香 7):倒进啤酒和清水, 8):开锅后下进调料包,加其它调味料调味 9):下进鸭脖,开锅后转小火盖盖儿焖制30分钟后关火浸泡5小时左右捞出晾凉制造完成