鳗鱼，又称白鳝、鳗鲡，是宝贵食用鱼类，脾气凶猛，贪食，好动，昼伏夜出，具有趋光性强、喜流水、好温暖和洞居等特点。鳗鱼在日本被称为“气力食物”，是滋补的上品，身体虚弱的人可常食。
鳗鱼有河鳗、海鳗两种。河鳗，又称白蟮、蛇鱼，其特点是含脂肪量高，含胆固醇也较多；而海鳗的脂肪含量要低得多，胆固醇含量也少。鳗鱼含有卵白量、脂肪、钙、磷、维生素、肌肽、多糖等营养成分。据测定，每100克鳗鱼肉中含卵白量19克，脂肪7.8克，钙0.166克，磷0.211克及100单元维生素A。
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