官场菜指的是什么？

官场菜，又叫官府菜，因封建时代的文人士子以及高官富商“家蓄美厨，竞 比成风”而渐成天气。官场菜规格一般不超宫廷菜，而又超出跨越庶民菜颇多。次要 有孔府菜、东坡菜、云林菜、谭家菜、段家菜等。连袁枚本身都始料未及的是， 本身的《随园食单》一出，随园菜也成了有名的官府菜。

官府菜以孔府菜为最，自成一派。承袭孔子“食不厌精，脍不厌细”的要求， 孔府宴席礼节持重，品级清楚，席面格式要求严酷，菜点丰富，搭配讲究，主菜、 大件菜、配伍菜皆有程式。

以烹造燕窝和鱼翅出名的“谭家菜”和军界的“段家菜”、财务界的“王家菜” 是清末京城最出名的三大私人菜，相传，要吃谭家菜，不管请客就餐者与谭家 能否了解，都要给谭家仆人多设一座，谭家仆人也老是要来尝上几口。还有一 条不成文的端方，即是无论是谁，都需走进谭家门来吃谭家菜，而谭家厨师绝不过出做菜。

恰是因为官府菜讲究排场，讲究套路，故而被袁枚讥为“落套”。