滑肉段的做法
滑肉段的做法：
【主料】：梅花肉420克。
【配料】：青椒1，红辣椒1，大葱1段(15克)、姜1小块(12克)、蒜瓣3瓣(16克)。
【调料】：调料油、色拉油、大豆油、盐、鸡精、生粉(马铃薯淀粉)、白胡椒，生抽。
【准备工作】：
1、首先，我们应该准备一种水淀粉。如果我们想使滑肉段蓬松酥脆，我们必须使用土豆淀粉。其他淀粉不能达到土豆（土豆）淀粉的效果。盘中加入180克土豆，然后加入200克清水，然后抓住土豆淀粉，使所有淀粉都能充分吸收水分。将淀粉与水分离(淀粉沉底，水浮在淀粉上)后，放在一边静置2小时以上。
2、最好选择前腿肉、后腿肉或梅花肉作为滑肉段。不建议使用里脊肉，因为里脊肉是全瘦肉，味道有点紧。这次我们用梅花肉，先把肉切成1厘米左右的厚片，再切成1厘米左右的厚条，最后切成1.5-2厘米左右的小块。切割时尽量将大小均匀切割，使成熟度达到一致，使滑肉段效果更好。不建议切得太大，如果肉段太大，就不容易炸透。
3、切肉段我们最好用水洗几次，表面血液，然后用水浸泡一段时间，可以换水2-3次，肉段血液浸泡，肉段白色，所以油炸血液不会渗出，成为黑点，影响美观，鱼腥味不那么重，最后冲洗水控制干燥。
4、然后我们需要腌制肉段，加入15克料酒和1克白胡椒去腥增香，加入2克食用盐增加底味，搅拌均匀，腌制10分钟，使其充分美味。我们的肉段必须提前腌制，否则只有外面的果汁才能改善味道，味道很薄。
5、准备一个红辣椒和一个青辣椒，切开，去掉辣椒籽，切成菱形片备用。这两种主要用于配色，胡萝卜和黄瓜也可以用来代替青椒。既然是配色，量不需要太多。
6、还有一个炒锅的料头。葱一小部分切成葱，姜一小部分切成姜片，蒜三瓣切成蒜末。我们应该把切好的蒜末分成两部分，一部分用于炒锅，一部分用于出锅。
7、为了节省烹饪时间，我们可以提前混合碗汁，小碗加水100克，3克食用盐，2克鸡精，20克酱油和2克土豆淀粉，然后充分搅拌均匀备用，我们注意2点，一是盐不太多，因为我们的肉已经进入底味，所以碗汁的盐量会相应减少。还有一点就是这道菜不能放老抽，否则颜色会太重，影响菜的颜色。
8、土豆淀粉浸泡很长一段时间后，现在状态是分离状态，所以我们只要上面的水可以得到水淀粉，然后水淀粉用手感觉很硬，但一旦抓住，淀粉就会变成一个非常厚的流体流下来。
9、抓住土豆淀粉，放在肉段上，加入20克食用油，然后用手抓住。将淀粉和肉段均匀抓住，使水淀粉完全包裹肉段，抓住更多时间，使水淀粉浆渗透到肉段纤维中，使油炸肉段效果良好。如果你加入大豆油，你可以使油炸的颜色更金黄、更好看。加油的目的是使油炸的味道更脆。
这样，所有的准备工作都准备好了。让我们开始在炉子上做饭。
【烹饪方法】：
1、加宽油，用大火将油温提高到50%的热量（150度）。更换中火后，将一块肉一块地递入锅中。将肉段放入锅中后，肉段可以在大约3秒钟内漂浮，这意味着油温可以。当肉段放入锅中时，应向东和向西放置。这样，如果它们错开放置，肉段就不会粘在一起。当肉段放入锅中时，它们不能扔得太高，因此很容易溅起油并伤害自己。
2、家里的锅一般都比较小。如果做一次锅，很容易挤在一起，这样很容易粘在一起。我们可以把它们分成两次，把一半的肉放进锅里，等肉定型后再把它们捞出来，然后剩下的一半放进锅里。第一次放入锅中的肉放入锅中，浸泡约2分钟，然后放入第二个锅中。
3、肉段全部放入锅中后，只要锅中的肉段一定形状，浸泡2分钟左右，我们就可以将前面取出的肉段倒入锅中，因为肉段已经完全定型，这样肉段就不会粘在一起了。
4、这时，我们可以用漏勺把肉段捡起来。如果有粘在一起，我们可以用手勺轻轻敲碎。所有肉段放入锅中约3分钟，气泡减少。这表明肉段中的水分很少，基本上已经煮熟了。
5、这时，我们可以把所有的肉段都捞起来，然后用大火把油温升到60%热(180度)，然后把炒好的肉段再炒2分钟左右就捞出来了。
6、继续保持大火，将油温上升到70%的热量（210度），然后进入肉段，再次油炸1分钟。这次不要太长，否则很容易过火。肉段通常需要油炸三次。第一次是油炸和成型。第二次油炸是为了使肉段的外观变脆。第三次油炸是为了使外观更脆。同时，它也为外观着色。油炸的另一个目的是通过高油温将第一次油炸时吸入的油倒出。
7、在取出肉段之前，我们把准备好配色的辣椒倒进锅里，最多3秒钟就和肉段一起取出控油。炸好的肉段外观略带金黄色，肉段上没有包裹的地方是淡红色。
8、锅里的油倒出来，只留下一点剩余的油（最多10克就足够了），然后加入准备好的姜片、葱和一半的大蒜炒香味。香味最多可以在8秒钟内出来。
9、将油炸肉段倒入锅中，然后搅拌准备好的碗汁，搅拌沉淀好的生粉。然后将搅拌好的碗汁从锅边滑下来。
10、加入碗汁后，将剩余的一半蒜末加入锅中。这种后期加蒜的做法也叫包尾蒜，可以让蒜味更有层次感。
11、然后快速翻炒均匀，让肉段均匀包裹汁液。这个过程要充满活力，不能太久。最多翻炒8次左右。如果时间太长，很容易软化酥脆的外观，所以速度要快。
12、翻炒均匀后，倒入调料油，再翻炒3次，出锅装盘。这样，外酥内嫩，美味可口的滑肉段就做好了。