紫燕百味鸡夫妻肺部调味汁秘方
1.
夫妻肺片的步骤主要成分:鲜牛肉2500克，老卤水2500克，牛杂(肚、心、舌、头皮等)。)、2500克 配料：辣椒油 、酥花生，酱油150克 、八角4克 、5克味精、辣椒、肉桂、50克白酒 、精盐125克 、花椒面25克 、芝麻面100克 步骤：
1.清洗牛肉和牛杂。牛肉切成500克左右的大块，和牛肉杂放入锅中，加入清水(以淹牛肉为度)，用旺火煮沸，不断撇去浮沫，看到肉呈白红色，倒入汤中，牛肉和牛肉杂仍放入锅中，倒入老卤水，放入香料包中(用布包扎辣椒、肉桂、八角)、白酒和精盐，加入约400克清水，在旺火烧开约30分钟后，用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2.
卤汁用旺火煮沸。大约10分钟后，取一个碗，舀入250克卤水，加入味精、辣椒油、酱油和辣椒面。
3.
将冷牛肉和牛杂切成4厘米长，2厘米宽，0．2厘米厚的片子，混合在一起，倒入卤汁，搅拌均匀，分成几盘，撒上酥脆的花生和芝麻面。
如何组合夫妻肺片调味汁？
大家好，我今天的菜不咸。我很高兴回答这个问题。这对夫妇的肺片是四川成都的一道名菜。它以其辛辣可口、味道丰富而闻名。
事实上，这对夫妇的肺片与肺无关。当时，一对夫妇在街上挑着凉拌牛杂叫卖，形影不离。人们称这种凉拌牛杂为“夫妻废片”。然而，由于废话不好，这对夫妇的肺片最初被称为“炖片”或“废片”。后来，为了名字更好，它被改成了现在的“夫妻肺片”。事实上，这道菜里没有牛肺，最早是牛下水的，腌制切片与辣椒面、辣椒油、酱油等混合，味道鲜美，逐渐流传下来。
这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主要原料，先腌制成熟，然后切片，与辣椒油、辣椒面、葱等调味料混合。后来逐渐改进，变成了代码盘汁，注重造型， *** 更精细，刀工更精致，颜色搭配美观，辣脆嫩可口。
夫妻肺片
需要食材：1个牛心，500克牛肉，1个牛舌，200克金钱肚，200克皮牛脸煮熟后约6份
需要调料：香叶5克，桂皮5克，山奈2克，八角6克，茴香5克，丁香1克，白芷2克，木香2克，草果1克，辣椒5克，干辣椒3克，茅草1克，葱10克，姜片10克，蒜泥5克
盐80克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉5克，糖色100克，料酒50克，酱油10克，白糖2克，胡椒粉2克，刀口胡椒粉5克，红油50克，胡椒油2克，芝麻油2克，熟花生5克。
*** 过程：
1.将香料用鱼袋包好，用清水浸泡十分钟，捞出放入老汤中。
2.用鸡骨头煮的老汤4000克，加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色，用中火煮20分钟左右，即成卤水。
3.将牛筋切成拳头大小的块，洗净血液。牛舌在沸水中煮5分钟左右，用刀刮去外层粗皮。将牛头肉放入沸水中烫一会儿，取出刮去的角质皮肤。
4.金钱肚洗净，切大块焯水备用。牛心用刀切开一切两半，用清水冲洗净血水。
5.根据各自的成熟时间，将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中，取出自然冷却，切成薄片备用。
6.将黄瓜洗净，切成大片，用清水冲洗。
7.取一碗，加入熟酱油、味精、糖、刀口胡椒、胡椒粉、复合酱油、四川红油、白芝麻、大蒜、葱、胡椒油、芝麻油，搅拌均匀，成为夫妻肺片汁。什么是川式红油？什么是复合酱油？后面解释。
8.下面放一大块黄瓜，依次叠起夫妻肺片的码盘，既要有顺序，又要有造型。将混合好的果汁均匀地倒在夫妻肺片上，最后撒上碎花生。垫黄瓜片可以去除油腻，增加黄瓜的香味。
菜肴特点：麻辣可口，回味浓郁，脆嫩可口
【原创生产图】
川式红油生产：
将色拉油烧至30%左右，加入葱姜片，炒至金黄色，炒出香味，取出，加入茴香、豆蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻搅拌均匀，用小火煮10分钟左右｛可离火操作，避免油炸｝，煮熟时经常搅拌辣椒面，油温不要太高，以免辣椒糊，最后冷却10小时，浸泡后颜色更正，辣椒味道更醇厚。
复合酱油 *** ：复合酱油是加入香料煮熟的酱油，味道更美味，略粘，香味更浓。东古酱油1瓶，味达美酱油1瓶，蒸鱼酱油1瓶，清水200克，酱油10克，白糖10克，味精5克，胡椒粉1克，姜片10克，葱段10克，大料2克，肉桂1克，茴香2克，香叶5片，芹菜10克。
～夫妻肺片 *** 技术小tips～
一、食材的处理。牛舌的初始加工，需要沸水漂白，皮肤很容易刮掉。清洗牛心时，用清水浸泡，流动冲洗，以充分去除牛心的血液。现在钱肚不需要太多的摩擦，清水冲洗干净，在沸水锅里漂白取出。当牛头肉漂白时，加入更多的料酒和白酒，以充分去除气味和气味。
二、卤制食材。牛舌、牛头肉、金钱肚、牛心在卤水中煮40分钟左右，用筷子扎透就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握，以成熟为标准。卤制时，要加入更多的料酒和白酒来去除腥味和异味。
三、四川红油的生产。普通红油是辣椒面可以用热油炸，四川红油加入一些香料，用两种辣椒调制红油，增加香料的味道，颜色更好，味道浓、辣、香。将色拉油烧至30%左右，加入葱姜片炒至金黄色捞出，加入茴香、小蔻、香叶、紫草熟辣椒面，辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火煮10分钟左右，煮时经常搅拌辣椒面，防止锅底糊，冷却10小时。紫草可以增加红油的颜色，使颜色更红更亮。
四、 *** 复合酱油。酱油煮沸时会蒸发水分，使酱油浓缩。这样会很咸。凉菜要清淡爽口。因此，在煮复合酱油时，应加入适量的水一起煮。这样，即使部分水分蒸发，复合酱油也不会咸，混合凉菜时也不会太咸。添加的香料应该少而不是多，突出的酱油是复合香料，但不是突出香料的味道。这样煮出来的酱油味道鲜美，有一些香料的味道，特别适合做荤菜。
五、夫妻肺片调汁。夫妻肺片突出辛辣可口，与最终调制的红油汁非常重要。胡椒和胡椒油能突出辣味和胡椒的香味，刀口胡椒和红油能突出辣味，增加颜色，复合酱油能增加夫妻肺片的底味。盐水通常是半盐水，如果盐水完全盐水，果汁会太咸。因此，将蒜泥、葱花、刀口辣椒、红油、胡椒粉、糖、味精、复合酱油、胡椒油混合均匀是一种完整的复合酱，点红油，没有夫妻肺片辛辣可口的味道。最后撒上的花生碎也是为了增加夫妻肺片的香气，既脆又香。这种调味汁是最好的组合，也是最好的调味汁。
谢谢你的阅读。我是一位博主，今天的菜不咸。我非常喜欢食物。喜欢食物的朋友可以加我。如果你想了解更多关于烹饪技巧和餐饮业的知识，你可以留言交流。如果你有不同的建议或做法，你也可以在评论区留言讨论，互相学习。再次感谢您的阅读【原创首发】
1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，将血水潜入沸水中，然后捞起，用清水冲洗干净。2.将鸡肉与水混合，烧至70摄氏度，加入葱节、姜片、胡椒粉、料酒、精盐，煮至生锅，浸泡在冷汤中，冷后取出，切成条状，放入凹形容器中。3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、胡椒油、白糖、醋、味精、红油、芝麻油倒在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱。 1.将牛肉和牛杂洗净，切成大块；2.放入锅中，加入老卤水、料包(八角、肉桂、胡椒)、盐和白酒煮透，捞出冷却；3.将牛肉和牛杂切成薄片，切碎花生仁；4.将味精、辣椒油、酱油、辣椒粉混合成汁，倒在牛肉和牛杂上，拌匀，撒上芝麻粉和花生仁，放在盘子里。 ------------- 如果我的回答对你有帮助，请注意我。或者如果你有其他问题，你也可以关注我，给我发私信