什么叫红烧菜？
红烧是中国菜中常见的烹饪 *** 。红烧的 *** 是将新鲜食材切成尽可能大小相同的片段，但不宜切得太小太薄，否则长时间烹饪会导致食材破碎。食材一般焯水后翻炒，使食材看起来有光泽。
另起锅烧油，先用糖炒汤色，再加水和调料，小火慢炖，大火收汁。
一： 什么是红烧：
红烧是一种烹饪技巧， 红烧是北方的说法，南方叫“文”。
因此，有句话叫“南文北烧”。
炖菜的烹饪 *** 是将肉类食品或具有一定硬度（纤维较多）的蔬菜放入锅（或其他特殊的烹饪容器）中，加入适量的汤，使用软而成熟的烹饪 *** 。
二： 红烧的特点和要点:
红烧菜对原料品种适应性强，但原料质地对成菜影响很大。因此，选择好的食材仍然是做好食物的前提。如果红烧肉应该是五花肘肉，红烧肘应该是前肘，红烧鸡应该是第二年的公鸡，红烧鱼应该是 选择1000克左右的鲤鱼。原料应保持新鲜、无变质、无异味。根据原材料的特点，加工时可以整个、切片、切块、切段，但一般不宜切得太小、太薄，否则原材料因长时间加热而易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚度均匀，便于烹饪和品尝。
1.肉要炒，鱼要炒
所谓翻炒，就是把锅里所有的肉都翻炒变色，肥肉冒油，看到有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水烫一下再翻炒。焯水的意义在于去除肉中的残血和腥味。翻炒时不要放太多油。翻炒后，要加一些炒猪油，这样才能肥而不腻。如果你做炖鱼，你必须是新鲜的鱼。煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮，就可以出锅烧了。
2.先上色，再加水，一步到位
原料炒好或煎好后，再开一个净锅，锅里放油。加热时，先倒入少酒、酱油等配料。酱油的颜色附着在原料上后，加入鲜汤或水。如果原料上色不等，放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
汤一次放足，中间不要续水。记得盖上锅盖。烧肉最好淹没原料，烧鱼可以少一些。一般来说，汤应该是原料的两倍左右。当它被烧到占原料的四分之一时，它应该从锅里开始。不要收集太多的果汁。如果汤太浓，就会失去炖菜的特点。不要太浓。勾一点水淀粉，使果汁明亮，主要成分突出。
而且两端用旺火，中间用中小火，主料用急火烧开，撇去浮沫，调味，中火慢慢炖至原料酥烂，使味汁渗入原料，最后用急火收集浓汤。