臭桂鱼的腌制 *** 和做法是什么？
这是乾隆时期的一道菜。《太平广记》对于臭桂鱼(也叫臭桂鱼)的做法有详细的做法。总之，臭桂鱼的古老 *** 是去鳞洗净，在桂鱼的全身和腹部放盐，放在桶里压大石头，第二天拿出来晒，晚上继续压。五六天后，密封放置，20天后即可。
桂鱼的气味是腌制后发酵的。用盐水将新鲜的桂鱼腌制在阴凉处。最好把桂鱼的桶放在木头上。一层鱼洒一层盐。反复翻转后，白花的肚子向上，重物压住七八天，气味就出来了。然后在油锅里煎一点，用其他辅料炖酱汁。臭桂鱼就做好了。
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徽州臭桂鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜和徽州菜的代表之一。所谓在安徽省徽州地区(今安徽省黄山市)腌鲜，在徽州地方方言中有臭味。
这道菜是用桂鱼腌制的，制法独特，闻起来臭，吃起来香。据说有200年的历史。
一、食材
主料：一条桂鱼，650克。
辅料：猪五花肉80克，竹笋40克，蘑菇30克。
调料:姜20克，葱15克，蒜20克，淀粉30克，黄酒20克，酱油25克，白糖30克，胡椒30克，精盐300克，色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个过程。
(一)腌制过程
1.热锅，加盐，胡椒，文火炒8-10分钟，炒出淡淡的香味。
2.桂鱼洗净，切成牡丹花刀，将鱼体均匀涂上花椒盐，放入木桶中。
用石头压住，在室内温度在24-28℃下腌制约4天，夏季温度较高，腌制约2天，冬季约6天。判断鳃是否仍然是红色的，红色的，黑色的腌制过多。
(二)烹饪过程
一、起油锅，油四成热，桂鱼下锅，煎至两面金黄，出锅备用。
2.生姜片、葱段爆香，加入五花肉末、笋丁、蘑菇丁、酱油、料酒，旺火稍翻炒。加入白糖和清水，用旺火烧开。
3.放入桂鱼(朝上放入刀口)，用旺火烧开，盖上，转微火20分钟，湿淀粉变稠，最后出锅装盘。
(三)教学视频
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视频如下：
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三、营养价值
桂鱼富含蛋白质，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。桂鱼刺少，易消化，适合老人和儿童食用；桂鱼有利于肺结核患者的康复。
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