调肉馅怎么调好吃又嫩的
1、以一斤肉馅为例：肉馅要有肥有瘦。著名品牌狗不理就是这样的，冬天肥瘦四六开，夏天肥瘦二八开，春秋天三七开。
2、北方的口味是多放葱姜。葱姜切碎，打入馅里，提味。不放蒜，蒜味是臭 的。
3、放一个鸡蛋，蛋清、蛋黄就不分了，统统打进去。自己家弄个馅，分出的蛋黄怎么整。
4、盐适量、味精适量、胡椒面适量、放一些蚝油、料酒、生抽、放一些生粉。掌握好总的咸味，不要咸了。
5、用花椒开水沏了凉凉，开水大约2-3两的样子，边搅馅，边往里放，不要一次倒进去，那样，肉馅吸收不了。
6、用馅匙按一个方向搅动肉馅，慢慢加花椒水。直至上劲，搅着很费经为止。可以休息一会打一会，打三分钟，休息五分钟。如此这般，三四个回合。
准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、香油。
1、想要肉馅口感好，首先就要选对肉，肥了瘦了都不行，最佳的比例就是“三肥七瘦”，吃起来口感筋道弹牙，油而不腻。
2、把五花肉洗净后去皮，先切成小块，放在案板上，一手一把菜刀，开始剁馅吧。现在都有绞肉机了，为啥还要用手剁？累不累呀？绞肉机虽然很方便，但绞出来的肉馅口感不如剁出来的，别不信！已经试过很多次了，剁的肉馅更加滑嫩多汁，颗粒感十足。
3、把葱姜切好，一部分切葱姜末，另一部分切成葱段、姜片。锅里倒入一碗清水，加入葱段、姜片、花椒粒，煮5分钟后关火，让香味溶入水中。
4、把葱姜末加入到肉馅中，再加适量食盐、生抽、老抽、白胡椒粉，如果不想给肉馅上色，老抽也可以不加。千万不要加蚝油，蚝油虽鲜但也要一股腥味，加了会让肉馅更腥气。
5、用筷子把肉馅顺时针搅拌5分钟，一定要沿一个方向绞，这样肉馅才能上劲，变得很粘稠时，把煮好的料水倒进来，分多次倒入，倒入后先搅一会儿，让肉馅充分吸收料水，这样可以去腥增香。一斤肉馅，最多可以加7两水，比如做灌汤包时，其它时候加4两就够了。
6、肉馅充分吸收水分后，打入一个鸡蛋，鸡蛋含有丰富的水分和营养，可以提高肉馅的营养，味道更鲜美，口感更嫩滑。
7、淋入适量香油，锁住肉馅的水分，盖上盖子后放进冰箱里冷藏30分钟，肉馅就调好了，保证特别鲜嫩多汁，没有一点腥味，还非常入味。
8、不喜欢纯肉馅的，可以根据个人口味，加入适量的配菜，比如香菇、白菜、芹菜、韭菜等，和肉馅放在一起，加点香油拌匀即可。要注意的是，香菇切丁后直接加入就行了，但白菜、芹菜要先杀水，而韭菜要先裹油，这样饺子馅才不会出水。