脆水中醋的作用
脆皮水和脆皮浆的制备方法有很多种，但原理相似。主要有两种调味料。一种是含糖量重的调味料，如麦芽糖和糯米汁。这些调味料在油炸过程中主要起着上色作用；
二是用醋调料，如白醋、香醋、大红浙醋等。，这些东西可以收紧原料的表皮，方便油炸时上色均匀。接下来，我将介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆的方法。
脆皮水制法：先用150克沸水溶解200克麦芽糖，再与600克白醋、80克大红浙醋、50克花雕酒混合均匀。
麦芽糖也可以放入不锈钢桶中，倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后用微火加热至麦芽糖溶解，搅拌均匀。
脆皮浆类似于脆皮水的调制方法:先用450克沸水溶解300克麦芽糖，冷却后加入150克红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，搅拌成稀糊状。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆用法差不多，但是做脆皮菜的时候还是要注意以下细节。
1.一定要选择外皮无损的原料，家禽原料的内脏一般要从肛门取出，因为这样才能最大限度的保持外观完整。
2.用脆皮水制成的原料在油炸时很快就会着色，所以通常在用脆皮水之前，先用白卤的方法预先煮熟原料。
这样可以避免油炸时皮肤已经上色，内部还不成熟。
卤制时最好使原料刚熟，以免造成原料皮肤损伤和肉质老韧。
原料腌制后，用温水冲洗表面的油污。如果油污过多，皮肤和水会不均匀，这很容易导致油炸后颜色不均匀。
3.脆皮水一定要趁热擦。抹皮水时，也可以在脆皮水中加入适量的食粉，使菜肴的外皮更脆。
上皮水后，用叉烧环穿上原料，挂在通风处晾干水分。
干燥时间不得少于1小时。
如果通风条件不好，也可以用电风扇吹。
一旦干燥，原料表面就不能再沾水了，否则油炸时，沾水的地方就不容易上色了。
4.干燥的原料应尽快放入锅中煎炸，或先用保鲜膜密封备用。
如果原料被风吹得太干，在锅里炸之前，颜色就会变黑。
5.炸脆皮菜，锅里的油温一定要低，有时甚至可以把原料放在漏勺上，淋油使原料内部变热，最后升高油温，炸至原料表皮金黄酥脆。