炖鲶鱼的做法和步骤
一、食材清单：
回头鱼 1条（约1000克） 、 莴笋头 300克 、 青椒 50克 、 秘制回头鱼油 60克 、 精盐 4克 、 味精 4克 、 鸡精 2克 、 料酒 10克 、 蒸鱼豉油 3克 、 白醋 2克 、 剁辣椒 5克 、 姜 10克 、 紫苏叶 20克 、 胡椒粉 3克 、 鲜汤 1500克
二、做法：
1、将回头鱼宰杀洗净，切成3厘米见方块。
2、莴苣头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。
3、净锅放在旺火上，加入回头鱼油，烧至60%热，炒姜片，炒回头鱼，煮料酒和白醋，炒辣椒，加入鲜汤。旺火烧开后，撇去浮沫，煮3分钟左右，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼酱油。
配料:鲶鱼1条(1250克)，白糖5克，葱结1条，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克
制作方法:
1．鲶鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃、清水洗净、切块。将鱼块放入沸水锅中，取出，用清水洗净。
2．去壳，用清水清洗竹笋，切成菱形
3．炒锅上火，加入猪油，烧至70%或80%热。将葱和姜炒出香味后，取出，然后加入鲶鱼块稍微煎一下。煮好后，盖上盖子，加重炖煮。以去腥味，然后加入竹笋片，加入盐、糖和水（以淹没鱼为度）。盖子煮沸后，用小火炖15分钟左右，然后用旺火和浓卤汁，放入味精，放入锅中。
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