做水煮肉片的时候，怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬
这个简单，肉片切好后加适量的盐，加一个鸡蛋清，加点生粉，加点料酒，（实践证明可以加点水）往一个方向使劲搅拌，大概搅拌两三分钟就可以了，这样处理过的肉你想煮都煮不老
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
水煮肉片是川菜里面的一道经典家常菜，成菜以麻辣鲜香，肉片嫩滑，汤汁表层飘着一层透亮的红油，加上些许葱花香菜的点缀，是一道下饭经典菜肴！
我们在制作水煮肉片的时候，都是把肉片浆好，之后直接下锅入汤汁中烫熟，没有经过高温！只要肉的原料没有问题，肉片浆好，基本上肉片都不会柴或者绵韧的情况！下面我说说川菜师傅在制作水煮肉片的通用手法吧。
准备糊辣椒面：
1：干辣椒50克，干青花椒5克，放在热锅上面慢慢煸香，一般表皮微胡即可【呈棕红色】。
2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理机打碎。
3：这样制作的辣椒面非常的香，吃面的时候或者炒菜，或者炸成红油拌凉菜都非常香！可以一次性多炒一点。
PS：感觉这一步制作麻烦的话，大家可以在网上购买【糊辣椒面】。简单来就说就是炒过的辣椒粉碎而成。
材料准备：
主料：肉片【里脊肉或者眉肉】
辅料：垫底的蔬菜或者豆芽。
调料：姜末，蒜泥，油，盐，料酒，干辣椒节，干花椒，豆瓣酱，火锅底料，香辣鱼调料，鸡精，白糖，十三香，陈醋，香油，花椒油，葱花，香菜。
制作步骤：
第一步：里脊肉或者眉肉切片洗去血水【约2MM厚】，加盐料酒腌制5分钟，之后加鸡蛋搅拌，最后加入生粉。【生粉可以适当的多加一点】
第二步：锅内烧水，将垫底的豆芽或者蔬菜焯水后放入碗中。碗底加香油和花椒油。
第三步：锅烧热后加油，之后加干花椒粒，干辣椒节，姜末，蒜泥，煸炒出味后加豆瓣酱炒香后，加火锅底料，香辣鱼调料，之后加水大火烧开。
第四步：烧开后调味。加鸡精，白糖，十三香。
第五步：锅端离火口，下入肉片，小火烫熟后加入陈醋【一份菜最多5-7滴陈醋】，大火烧开后倒入碗中。
第六步：碗的表面依次撒上葱花，糊辣椒面，蒜泥，之后炸油。炸好后撒上香菜即可。
个人提醒：
1：水煮肉片的做法有很多种，相对来说，我认为这种做法是最香的一种。
2：浆肉片的时候，一定要浆嫩一点，生粉可以适当的多加一点。
3：糊辣椒面如果一次性加工有点多的话，可以在锅中加入少量植物油，这样更好翻炒。
4：如果表面炸油放干辣椒节和干花椒粒。那么糊辣椒面就应该放入汤汁中煮出糊辣香味。也就是说炒料的时候就要下锅。如果在家里不建议大家这样操作！一般只是饭店为了好看才会这样操作。
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水煮肉片怎么做
水煮肉片怎么做？怎么做出来好吃？
先来说说这道菜的来历，相传明朝后期，四川盐井淘汰下来的牛，员工们便用盐，辣椒，花椒做调料用水煮的方式煮牛肉当做菜肴。慢慢的传入饮食行业，经过厨师们的不断改进和提高。使之成为川菜中传统的美味佳肴。所以，水煮肉片的原型其实是水煮牛肉。
制作程序上是一样的。
选肉
想要肉片细嫩，选肉是关键。通常选用里脊肉，容易切成型，但是口感不是最好的，经过各个部位比较，猪后腿上面部分有一个叫称坨肉(又叫娃娃肉，元宝肉，子弹肉等)，这个部位的肉肉质细嫩筋少，肌肉纤维短，用来炒肉丝，肉片非常合适。
大约半斤肉片，用酱油，料酒，水淀粉码味。
刀口辣椒
水煮肉片必须要准备刀口辣椒。干辣椒剪成段，加一些红的干花椒，炒锅放一点油，用最小火，把干辣椒和花椒下锅，炒到干辣椒成棕红色出香味，铲起来用刀剁碎。
制作
蒜苗、莴笋尖、芹菜摘洗干净切成长段。
锅里烧一点油，下青菜，莴笋，芹菜炒断生，铲起来放入碗里打底。
锅里再放一点油，下豆瓣炒出香味颜色，再放一点姜蒜末炒。加入高汤或者开水，熬煮几分钟，捞出佐料渣子，加入酱油，鸡精，胡椒粉，盐调味。将火关到最小，把腌好的肉片分散放入锅中，注意观察汤汁，保持是开微开的状态，这样才不会脱浆，肉也会更嫩。大约半分钟，用筷子轻轻拨散。肉片全部煮变色，连汤带肉一起倒入碗中。
撒上之前做好的刀口辣椒末，蒜末，再淋一点沸油，让味道更浓郁更麻香。最后趁热再撒一点点葱花。
一道香味浓烈，肉片鲜嫩，突出川菜麻、辣、烫的独特风味。
下图就是我做的水煮肉片。
水煮肉片，属于川菜，名字的由来是因为此肉片没有过油，水煮而成，故名“水煮肉片”。
2014年时一厨师朋友开饭店，我在里面传菜与收银（饭店小，身兼多职），闲暇之余厨师朋友给我讲解了“水煮肉片”的家常做法。其实步骤挺简单，挺适合三口之家来做。
我喜欢用青菜、豆芽、肉片来做。
具体做法如下：
1、将猪猪里脊肉切成薄片后加水、淀粉料酒和少许盐搅拌均匀腌一下入味；
2、火上放置一炒锅，炒锅内加少许食用油，热锅冷油（防“糊”）加入干辣椒、姜丝、蒜片翻炒出香味，然后将干辣椒、姜丝、蒜片捞出；
3、将“郫县豆瓣酱”（川菜的灵魂）放入锅内，翻炒出红油，加入适量的水；
4、水煮沸后，加入盐、青花椒面、生抽等调料；
5、将洗好的豆芽与青菜放入锅里煮熟（先放豆芽，因为豆芽比青菜难熟），然后捞出，装入碗底。如果你是比较讲究的人，可以把豆芽青菜单独用清水笊一下，这样可以更好的去除豆芽的异味；
6、将腌制过的肉片一片一片的放入锅内煮，煮到二面发白即可，不易煮的过狠，那样肉片都不嫩了，将煮好的肉片连同汤汁一并倒入放青菜豆芽的碗内；
7、剁一些蒜末与辣椒面一并放在肉片上，如果喜欢麻一点的，这里可以再加一勺麻椒；
8、另起一锅，锅内放食用油，加热（温度要高一点）后淋在蒜末与辣椒面上，一碗香喷喷的“水煮肉片”就做成了。
这是我自已的做法，我觉得吃着不错。